Federico Giulioni tiene 23 años y es mozo de un restaurante santafesino de categoría. Además de atender las mesas, su función consiste en asesorar a los comensales sobre los menúes, indicarles qué ingredientes lleva cada salsa o cómo se cuece determinado plato. Esto lo llevó a interesarse cada vez más por la cocina y este año se decidió a profundizar sus conocimientos en una escuela de gastronomía.

Como él, son cada vez más los que eligen estudiar carreras cortas de cocina en detrimento de otros estudios tradicionales, con miras a obtener una salida laboral rápida. "Mi idea es tener un futuro económico con esto; es un buen trabajo", confirma Federico.

La cantidad de personas que se deciden a aprender a cocinar en la Argentina crece a un ritmo de un 10 ó 20 por ciento anual de la mano del incremento de la oferta gastronómica por el aumento del turismo, ya que la mayoría lo hace para acceder a un puesto de trabajo en restaurantes y casas de comida.

Un informe de la Asociación de Instituciones Educativas Gastronómicas de la Argentina (Aiegra) resaltó que en el país existen unos 16.000 estudiantes de cocina.

"El rubro gastronomía se consolida como un aporte fundamental para el crecimiento del sector turístico, tanto es así que el promedio de apertura de nuevos restaurantes es de 100 por año", remarcó el informe.

A este crecimiento no es ajena la demanda laboral ya que la gastronomía, que cuenta con aproximadamente 320.000 trabajadores a nivel nacional, "contribuyó en un 50 por ciento aproximadamente en la creación de nuevos empleos en el 2004 y este año", indicó Aiegra, que nuclea a las 16 principales escuelas de gastronomía de la Argentina.

Mario Pinnel, presidente de la entidad, dijo a la agencia Télam que "el 60 por ciento de las personas que se deciden a estudiar cocina lo hacen por una salida laboral, mientras que el 40 restante por afinidad o placer".

En la Argentina, existen unas 200 instituciones que enseñan gastronomía, pero sólo unas pocos poseen título oficial y una carrera avalada para llegar a ser jefe de cocina o chef.

En la ciudad de Santa Fe, existe una oferta de capacitación gastronómica bastante acotada. Pero los pocos institutos existentes -y reconocidos por el Ministerio de Educación provincial- están trabajando a cupo lleno.

Es el caso del Instituto Gastronómico Argentino (IGA) que funciona en Hipólito Yrigoyen 2480, donde 300 personas aprenden los secretos de la alta cocina tras abonar una cuota de entre 150 y 200 pesos mensuales. "Está en construcción la segunda cocina porque debimos dejar aspirantes afuera debido a que no tenemos más espacio", destacó Luis Gorostiaga, coordinador del IGA Santa Fe y director del de Paraná. La carrera de especialista en gastronomía y alta cocina tiene una duración de dos años.

La franquicia de la institución está por todo el país, y de acuerdo a Gorostiaga, la creciente demanda se explica "debido a que hay una gran mora en la especialización gastronómica. Esto coincide con que a mucha gente le gusta cocinar y lo ve como una salida laboral".

El instituto Sol es otro de los que brinda carreras en la especialidad. A nivel estatal, en tanto, la escuela oficial de educación técnica N° 629 Brigadier Estanislao López ofrece desde el 2004 cursos de panadería y decoración artística de tortas, de dos años de duración.

"Este año hubo gente que quedó afuera porque no podíamos recibirlos a todos", dijo la directora Olga Lutri, quien justificó este interés en la "salida laboral inmediata" que tienen los cursos. Alrededor de 50 adultos estudian allí en primero y segundo año.

La Unión Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) seccional Santa Fe también edita cada tanto talleres de auxiliares de cocina y mozos de salón. "Después de la inundación, la actividad gastronómica va en aumento y nosotros tratamos de convencer a los empresarios sobre la necesidad de capacitar a nuevas personas, no sólo en cocina sino también para mozos", señaló Demetrio Alvarez, secretario de la Uthgra local.

El informe de Aiegra ratifica una tendencia que se observa en los últimos años y es que cada vez hay más hombres que se interesan por el oficio de saber cocinar.

"El 70 por ciento de los estudiantes se trata de hombres y el 30, de mujeres, con un promedio de edad de 24 años, mientras que todos los años se reciben unos 6.000 estudiantes de carreras de gastronomía", remarca el documento de Aiegra.

Darío Capocasa, de 25 años, decidió estudiar en el IGA Santa Fe porque "me gusta la cocina, y el día de mañana quiero convertirla en una profesión". En su opinión, conseguir trabajo como especialista de alta cocina en Santa Fe "es complicado porque el nivel no se termina de desarrollar". De todas formas, no descarta irse a otro lugar para desplegar sus habilidades.

Darío subrayó que ser hombre y elegir la cocina no son dos cosas que deban ir separadas. "Mi familia me dijo que es lo mejor que podría haber elegido, y mis amigos me apoyan porque tienen resuelto quién les cocine cuando nos juntamos", dijo, mientras picaba con singular destreza un ajo.

La necesidad de formar cocineros de calidad obedece a que la tendencia "es que cada año se crean 16.000 nuevos puestos de trabajo en los restaurantes del país, ya sea por la renovación generacional de trabajadores como por la ampliación de nuevos servicios", remarcó Aiegra.

No obstante, no todos los estudiantes buscan una salida laboral. Hay muchos que deciden empezar cursos por placer.

Diana Nacim tiene 49 años y es médica. En el Instituto Gastronómico Argentino de Santa Fe asiste a clases teóricas y prácticas por el simple hecho de que le gusta la cocina. "Quería aumentar mis conocimientos, hacer cosas nuevas. Ya hice mi primer banquete con amigos y pasé la prueba con éxito", dijo la profesional.

El mismo incentivo movió a Analía Moro, de 26 años. "Me gusta cocinar y lo hago por placer, aunque confieso que más delante quisiera trabajar de esto". En gastronomía no está todo inventado, siempre hay margen para crear, para dar un gusto y un toque distinto y eso corre por cuenta de cada cocinero.

El año último egresaron

6.000 estudiantes de gastronomía, según Aiegra. Mientras que, de acuerdo a las cifras del Ministerio de Educación de la Nación, cada año se reciben en todo el país 5.400 médicos, 4.300 arquitectos, 3.500 psicólogos y 3.500 ingenieros.