Llevado al extremo de comparación con la sangre en la última cena de Jesucristo, presente en la vida de Noé en los primeros libros de la Biblia, adorado por los egipcios, griegos y romanos que elevaban plegarias a Dionysios (Bacco), dios creador y protector de la vid, el vino estuvo siempre ligado a la espiritualidad, como bebida misteriosa y sagrada.

Descubrir que dentro del vino no hay sólo jugo de uva con alcohol es una práctica que en nuestros días capta cada vez más fanáticos, principalmente en nuestro país, que es el tercer consumidor y quinto productor del mundo.

"Cuando se estudia más profundamente el vino, se entiende que se trata de una estructura compleja que no se repite en la fermentación de otras frutas. La uva es una estructura frutal muy complicada, que desarrolla formas y modos dentro del vino, que lo torna misterioso", sostiene Adriana Huck, sommelier de la empresa Trapiche, que estuvo en nuestra ciudad desarrollando un taller de catación y degustación para empresarios gastronómicos.

La especialista explicó que el vino tiene más de 850 componentes naturales. Es un alimento y, como tal, está elaborado en base a una receta, un proceso muy lento, donde se tiene en cuenta cuidadosamente todo: desde la primera flor de la vid hasta el producto final.

Gran parte del misterio está encerrado en el corazón de la uva: mientras la mayoría de las frutas tienen una sola molécula aromática, la uva tiene el fenómeno de la concentración de distintos aromas, lo que provoca que durante el proceso de fermentación y maduración en barricas, aparezca una amplia variedad de sensaciones aromáticas que recuerdan diferentes cosas.

Hay 54 aromas que están identificados a través de un proceso de laboratorio. Son distintas moléculas, exactamente iguales a las que tienen otros productos y, por este motivo, se sienten diferentes olores.

"La gente piensa que al vino se le agregan otros productos, como especies, picantes, vainilla, otras frutas; pero no se le agrega nada, son los aromas propios que se concentran según el tipo de uva, las características de cada cepa y el proceso de elaboración. Los aromas son naturales y están dentro de cada fruto. Lo que los complementa y los torna más complejos, es el paso por roble y el tostado de la madera que aportan otros aromas", remarca Huck, despejando los mitos sobre agregados raros.

Hay algunos mitos alrededor del vino, que los conocedores del tema destierran. Por ejemplo: que el vino tinto se debe tomar a temperatura ambiente. No es cierto, se debe tomar a menos de 18 grados y para esto es necesario refrigerarlo. El vino a alta temperatura produce sensación de quemazón en la boca.

El vino cuando más viejo, mejor. En realidad depende del producto y para qué fue elaborado. Un vino joven puede sufrir el paso del tiempo y uno de guarda se puede alterar si se excede demasiado el tiempo límite.

El mejor vino es el más caro. No siempre es así, el mejor vino es el que mejor relación calidad - precio tiene.

El sabor es lo más importante. Error, el sabor es la conjunción del gusto más el aroma. El paso más sustancial es la parte olfativa, que proporciona mayor información. Recién cuando se lleva a la boca se confirman los datos que proporcionan la vista y el olfato.

Cuando hay altas temperaturas, es preferible el vino blanco y los tintos sin madera, que son menos estructurados y dan mayor sensación de frescura.

Si por el tipo de comida que se degustará, se utiliza un tinto de alta gama, con madera, hay que cuidar la temperatura y servirlo entre 14 y 15 grados.

El champán es un excelente aperitivo, porque abre el estómago para recibir la comida y prepara la boca para otras bebidas. Y claro, no puede faltar en el brindis final.

Aunque cueste creerlo

El vino también se estresa. Porque se trata de una materia viva, cuando está en reposo, desarrolla su personalidad. Si se agita, se golpea, se lo somete a la luz, a ruidos, a cambios de temperaturas; se altera su delicada estructura.

Para probar si un vino está "estresado", hay que comprar dos botellas del mismo tipo, de calidad media-superior. A una, dejarla reposar y a la otra ponerla al sol, moverla, agitarla. Luego de dos semanas, probar las dos para observar su alteración.

Si no hay un lugar preparado para guardar los vinos (similar a una cava climatizada), lo ideal es dejarlos debajo del ropero o la cama, que son sitios tranquilos, oscuros y frescos. No ponerlos cerca de alacenas y cocinas; porque tienen altas temperaturas, tránsito y ruidos.

El precio se estipula en función de la calidad del viñedo, la concentración, la estructura y consistencia de la bebida. También influye el tiempo de reposo que tiene en barricas de roble, los procesos de elaboración, la calidad del corcho, la botella y la etiqueta.