El verano es época de cerezas, ya que estas frutas despuntan su sabor característico durante los días cálidos. De allí que son un ingrediente especial para preparar ensaladas, postres y hasta distintos tragos.

Esta fruta proviene del cerezo, árbol de la familia de las rosáceas que alcanza hasta 20 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Existen cientos de variedades. Sus productores las clasifican por su sabor en dulces o agrias. También existen híbridos de variedades que pueden comerse tanto frescas como cocinadas en un sinfin de formas.

Originarias del Mar Negro y el Mar Caspio (probablemente en la antigua colonia griega de Kerasos, de ahí su nombre) las cerezas -como las guindas-, se difundieron más tarde hacia Europa y Asia, mediante las aves y las migraciones del hombre.

El cerezo se cultiva actualmente en numerosas regiones del mundo con clima templado y principalmente en Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España; sus mayores productores.

En la Argentina, la Patagonia es la zona donde mejor crece. El Bolsón y Esquel son dos de las ciudades con más establecimientos productivos que cultivan cerezas. Se destacan, además, el Valle de Sarmiento, los de la Comarca Andina y en Santa Cruz el Valle de Los Antiguos y Gobernador Gregores.

Existen varias clases de cerezas: la cola larga tiene los tallos largos y suelen ser pequeñas. Otras son la francesa, la lambert y la burlac. Cada una de ellas cuenta con ciertas particularidades, como la variación en su acidez, carnosidad y tiempo de maduración.

La cereza es rica en hidratos de carbono, sobre todo fructosa, si bien su valor calórico es moderado respecto de otras frutas. Aporta cantidades significativas de fibra, pero lo que en realidad destaca de las cerezas es su contenido de excelentes antioxidantes. Además, tiene cantidades importantes de potasio y, en menor proporción, magnesio y calcio.

A la hora de comprarlas, hay que optar por las frutas de color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las más carnosas siempre son las mejores y las más grandes son las que mejor sabor ofrecen. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes, frescos y bien unidos al fruto. Es importante que no tengan malformaciones.

Una vez han alcanzado su punto de sabor, conviene guardarlas en la heladera sin lavar ni tapar; de este modo se pueden conservar hasta dos semanas. Admiten la congelación, frescas o cubiertas de un almíbar ligero, y al igual que las ciruelas son las variedades de cerezas y de guindas más oscuras las que mejor soportan la congelación.

Más allá de todas sus propiedades, la cereza es consideradas fina por su elaboración y deliciosa por todo el mundo. Por eso nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta esta receta de caflouti para disfrutar de todo su sabor.

Comenzar precalentando el horno a 200°. Lavar las cerezas si están frescas. Escurrirlas, solamente si están en conserva. Enmantecar una fuente para horno de 25 centímetros de diámetro y colocar en ella las frutas. En un plato, tamizar al mismo tiempo la harina y la sal. En un bols grande, batir los huevos con azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Luego incorporar la harina.

Calentar la leche ligeramente en una olla a fuego bajo y verter dentro de la mezcla con el coñac. Batir bien hasta obtener una masa lisa. Verter sobre las cerezas. Hornear durante 30 minutos, hasta que la masa esté cuajada y dorada. Servir caliente, espolvoreando con azúcar impalpable.

750 grs. de cerezas negras sin carozos, frescas o en almíbar

90 grs. de harina

1 pizca de sal

3 huevos

90 grs. de azúcar

500 cc. de leche

1 cda. de coñac

Azúcar