La vida suele transcurrir en la cocina. Allí el arte se hace vida, la necesidad convoca a la creatividad, el aroma seduce, el color nutre, la textura convence, el sabor enamora. En torno a la cocina pueden germinar la vida familiar, la amistad, la generosidad o la intimidad, y también desde ella pueden surgir ideas para ganarse la vida.

Es que en la cocina todas las combinaciones son posibles. Ninguna receta está acabada mientras alguien tenga hambre y expectativas; ningún ingrediente ha sido acabadamente explorado en el juego del fuego, la olla y el cuchillo. Todo puede suceder en esa entrañable y desconocida dimensión.

¿Pero qué pasa cuando alguien decide llevar una milanesa de yacaré al plato?. El reptil es un animal emblemático de la región; pero su aspecto de pocos amigos lo ubican en las antípodas de la sagrada vaca que, con su maternal ubre y sus sabrosos costillares, convoca a poesías de infantiles praderas y rellena barrigas consagradas al altar de la parrilla.

"Sin embargo, en Buenos Aires los turistas aceptan mucho la carne de Yacaré. En Santa Fe lamentablemente es difícil introducir este tipo de carne, que por su sabor y su valor nutricional, tiene poco que ver con la fama del animal".

La reflexión de Carina Bessone -licenciada en nutrición- es la puerta de entrada a una cocina distinta que, a su vez, se propone como nuevo emprendimiento económico y como atractivo turístico para la región.

Alguna vez el intendente de Rosario, Miguel Lifschitz, supo convocar la atención (y la convalidación) de la Unión Industrial Argentina ofreciendo un ágape con este singular producto. Carne blanca de textura firme pero agradable y sabor delicado, el plato ofrece la antítesis de lo que el imaginario popular adjudica al animal.

Carina trabaja en el proyecto Yacaré desde hace 7 años. El emprendimiento conjunto del Ministerio de la Producción y UPCN, busca ganar simpatías locales y mercados externos. Pero, además, la carne de yacaré, sin colesterol y con pocas grasas saturadas -según destaca Bessone- fue el emblema de una reciente convocatoria del gobierno santafesino para promocionar producciones alternativas.

Presentadas en la granja La Esmeralda, las ofertas conformaron una especial convocatoria a la renovación culinaria, a la recuperación de viejas costumbres gastronómicas de los inmigrantes y a nuevas propuestas de sabor y de trabajo.

"Existe mucho más que el asado. Alternativas sabrosas, saludables", explicó el secretario de Recursos Naturales, Alejandro Larriera, quien compartió la presentación con el Colegio de Nutricionistas y la cocina de Triferto.

"Me gano la vida como ingeniero. Pero hace unos años hice un curso de cocina, me recibí de chef e incursioné en los ahumados. Logré superar en un concurso a gente de Bariloche y Mendoza, y me gané un viaje a Italia, donde compartí experiencias junto a 5 mil emprendedores".

Oscar Caviglia es un rosarino que tiene su ahumadero artesanal "Puente Rosario-Victoria". "La microempresa es tan micro, que soy solo yo", explica, luego de detallar que pasó todos los trámites de bromatología y que diseñó sus propios ahumadores con características para cada producto, "para que no se mezclen los sabores".

"Los hombres de la prehistoria advirtieron que las presas colgadas en sus cavernas y expuestas al humo se preservaban mejor; con aserrín y viruta de madera dura, el ahumador genera el humo -producto de la combustión incompleta- y hay que tener paciencia. Para hacer un jamón, que es una pata de cerdo de 12 kilos cruda, se tarda de 18 a 20 horas".

Yacaré, conejo, pavos y pollos enteros, cerdo, cochinillo, la pata de cerdo entera, la pata de vaca para hacer el pastrón, son algunos de los productos que Caviglia procesa y que luego envasa al vacío para preservarlos. "Por ahora no puedo entrar en grandes cadenas de comercialización, que tienen contratos de exclusividad; pero el producto está muy bien en las casas de delicatessens", explica.

María Eugenia Galetti (Margal Agropecuaria, Estación San Agustín) y María Cristina Manni (Cabaña Real, San Jerónimo Norte) comparten su experiencia en torno a otro producto tradicional en la vieja Europa: el conejo.

"No arraigó porque no se probó. El sabor es suave; es más rico que el pollo, no tiene colesterol, es rico en proteínas y bajo en lo que es grasa; aparte tiene vitaminas, como el complejo B y la tiamina, y minerales. Y es también bajo en sodio, por lo que es muy usado en dietas".

Con la alternativa de la venta de piel sumada al destino gastronómico, las criadoras de conejo saben del potencial del producto. Pero aún esperan que se destraben los trámites para habilitar un frigorífico -tal vez en Laguna Paiva-, que les permita completar el ciclo hasta el consumo masivo.

Antonio Osvaldo De Francesco y María Elena Carletti vinifican con uvas de La Rioja y Mendoza. Pero lo hacen en San Lorenzo, con tinas de acero inoxidable, descobajadora, filtros, moledoras y todo lo que la industria requiere, pero en escala artesanal.

"Mi abuelo lo hacía y yo tenía la ilusión de hacerlo cuando llegara a una cierta edad. Hace seis años que hacemos vinos caseros", explica Osvaldo, mientras rescata que sus productos "gustan. No tienen conservantes, que es algo presente en todos los vinos que están en góndola (ácidos tartáricos). A mi, gracias a Dios, no se me han picado", advierte.

Dice que los suyos "son vinos de guarda por el grado de alcohol que mantienen", y que se pueden preservar entre tres y cinco años. "Amigos y exposiciones", es la respuesta cuando se le pregunta cómo comercializa sus tintos y blancos. "La diferencia es que no son vinos ásperos o ácidos. Son vinos más bien suaves, pero con la graduación y acidez correcta", sostiene con orgullo.