Familia Gutiérrez.
El espíritu de trabajo, innovación y superación en el rubro gastronómico, es lo que fue pasando de generación en generación en la familia de Martín Gutiérrez y su esposa Francisca Díaz.
El protagonista de esta nueva historia de familia de De Raíces y Abuelos es Martín Gutiérrez, hijo de inmigrantes españoles, quien legó a sus descendientes un amor especial por la gastronomía pero ofrecida a la comunidad con mucha dedicación e ingenio. Las generaciones que lo sucedieron -incluso hasta sus bisnietos- gustaron de esta actividad con la que se impregnaron desde niños, con sus olores y sabores, sus salones y ambientes cordiales.
Gabriela Gutiérrez fue la encargada de recordar a su abuelo Martín, a quien destacó como "un pionero, un creativo en el rubro gastronómico", motivo por el cual siempre lo admiró.>
"El abuelo se dedicó a la gastronomía pero en principio sólo tenía un bar o despacho de bebidas, como se usaba antes. Fue quien fundó los Baviera y se dedicó a pleno. Empezó en los años 30, según calculo, porque no tenemos fecha cierta del primer bar. No venía de una familia de gastronómicos pero fue todo un emprendedor. Él ha sido un creativo, un pionero en este rubro para Santa Fe, ya que cuando puso su negocio sólo habrían estado en el mercado otros dos o tres empresarios más", reconoció.>
A pesar de que los negocios de su abuelo fueron conocidos como Baviera, Gabriela dio un dato que quizás muy pocos saben, que en un primer momento el bar se llamó Derby, y luego llevó el nombre con que se lo conoció durante tantos años. Respecto a la historia del nombre, Gabriela explicó que "no hay ningún alemán dando vuelta en la familia si no que tiene que ser por la cerveza quizás. Pero creo que el abuelo compró ya el primer Baviera con el nombre puesto y por cábala lo dejó".>
Abuela materna
Pero el amor por la gastronomía también surgió por la familia materna de Gabriela, según admitió. En este sentido, explicó que "mi abuela Elena Peón, por el lado de mi mamá, sí era muy cocinera pero no relacionado con lo comercial. Era cocinera casera, para toda la familia, y fue quien nos enseñó".
También aseguró que "el abuelo Martín tenía más la veta comercial, mientras que la abuela materna nos enseñó toda la parte artesanal de la cocina. Mucha cosa casera, paellas, guisos. Le gustaba estar horas batiendo una torta a mano, que se llamaba Mantecada, en épocas en que no existía la batidora eléctrica. Llevaba un batido de 45 minutos sólo de la manteca, con una cuchara de madera. La abuela se calzaba el bols, lo abrazaba y batía con la novela de por medio. Mi abuela se levantaba a cocinar, nosotras la acompañábamos y amasábamos con ella. Nos enseñó de todo y sólo con verla aprendíamos, y después hicimos la combinación de lo comercial con la comida casera. Costó, no es fácil, y debimos incorporar las tendencias modernas a nuestras empresas".>
"Mi abuela Francisca Díaz, a quien le decíamos Paca, acompañaba a mi abuelo Martín y lo apoyaba en su trabajo pero no se dedicaba al negocio", continuó explicando Gabriela Gutiérrez. Gracias a esa colaboración, el primer bar prosperó y trajo nuevos emprendimientos para la ciudad, siempre con innovaciones.>
Al respecto, Gabriela recordó que "el abuelo Martín llegó a tener en su momento cinco negocios funcionando, las mejores cervecerías de Santa Fe, algunas de los cuales tenían patios bailables, adonde traían para actuar orquestas y artistas de renombre de Buenos Aires. Posteriormente fue todo un suceso con su sandwichería, cuando la implementó complementando ese rubro. Él se encargaba de tirar los lisos, estaba atrás de la barra y controlaba el funcionamiento del bar, motivo por el cual tenía sus horarios para poder ir a cada negocio. La gastronomía era mucho más fácil que ahora: sólo había que tirar lisos, destapar gaseosas y hacer un par de sándwiches. Ahora tenés que ser mucho más creativo porque la gente es exigente".>
Ésa fue la enseñanza que el abuelo nos dejó -advirtió-: no quedarse, buscar siempre cosas nuevas, iba a Buenos Aires (o iba mi papá Raúl) para ver las nuevas tendencias. Todo evolucionó y hoy las tendencias son distintas a las de ese momento. Incluso, los despachos de bebidas solos no existen más, sino que hasta se anexan hasta rubros como una boutique dentro de un restaurante o dentro de una boutique se agrega una cafetería.>
Hamburguesas, un clásico
Gabriela insistió en destacar que "mi abuelo Martín siempre apuntó a generar negocios nuevos; el abuelo siempre se iba superando, incluso llegó a tener hoteles". En este sentido, recordó que "cuando habré tenido alrededor de 15 años o menos, mi papá, Raúl Gutiérrez, impuso las hamburguesas en la cervecería, que se hacían en casa. Me acuerdo verla a mi mamá y a mi abuela, incluso nosotras ayudábamos a hacerlas en casa. En ese momento sólo se servían hamburguesas en el Baviera de bulevar, donde iba más la gente joven y los otros seguía con el clásico triple".
Después de varias pruebas en la Costanera -continuó- decidieron llevar las hamburguesas a los bares de Mendoza y de Santiago del Estero, porque era el plato típico de Baviera Bulevar, y era casera, insistió. Mucho tiempo después empezaron a hacerlas las carnicerías y luego las industriales, advirtió.>
Respecto de los lugares donde funcionaban los bares, Gabriela advirtió que "elegían locales en las esquinas pero cuando yo puse mi restaurante no hice lo mismo. Creo que siempre te da más posibilidades de éxito una esquina, tiene más vidriera para un bar. En su momento tuve la posibilidad de estar en calle San Martín y puse mi negocio a mitad de cuadra. Es más fácil el negocio en la esquina, es una ventaja".>
Gabriela Gutiérrez recordó que "siempre iba a los Baviera, de chica vivía ahí y acompañaba a mi papá. Del de Santiago del Estero me acuerdo que cuando estaba cerrado me encantaba correr de una punta a la otra sobre el mostrador o meterme en la cocina. Recuerdo particularmente el olor a cerveza, los cientos de barriles que había y las esponjas con que se limpiaban las serpentinas".>
Cambiando costumbres
Gabriela reconoció que "nunca pensé que me iba a dedicar a la gastronomía, ya que estuve durante siete años trabajando en una radio local. Pero un día, uno de mis hermanos me llamó para que lo ayudara con el Baviera de Mendoza y me gustó y me entusiasmé. Después se presentó la oportunidad del Baviera de San Martín y fue todo un desafío porque fue el primer negocio realmente mío y de mis hijos. Además, por mi personalidad no podía quedarme con lo que tenía, sino que siempre pretendo superarme, innovar, mejorar, y ahora tengo una empresa de catering y un restaurante".
También destacó que "mis hijas también siguen en el rubro de la gastronomía. A pedido de la gente fuimos cambiando y nos animamos a más, siempre tratando de satisfacer las necesidades de los clientes, teniendo en cuenta lo que podíamos cumplir y haciéndolo de a poco. Somos una empresa importante en el servicio de catering y restaurante pero no fue de golpe, llevó muchos años. Salimos de lo que era un bar y despacho de bebidas de mi abuelo".>
Por último, Gabriela aseguró que costó mucho cambiar las costumbres arraigadas en los santafesinos respecto a sus comidas, pero que se está logrando una nueva propuesta. "El santafesino está acostumbrado a comer determinados platos cuando piden un presupuesto para un catering en una fiesta. Venía con un esquema tradicional de comida pero hubo que cambiarle la cabeza y ofrecerle otras cosas, que gustara a todos sus invitados", explicó.>
Cabe agregar que durante décadas, los bares iniciados por Martín Gutiérrez congregaron a los santafesinos de todas las edades, tanto en sus amplios salones como en los patios bailables que funcionaron en una época. Pero hace más de 20 años que aquellos originales Baviera fueron vendidos, "durante épocas difíciles para la gastronomía, además que todos los negocios tienen su ciclo y es difícil mantenerse durante tantos años", concluyó Gabriela.>
Especialidad de la casa
Platos preferidos
Gabriela Gutiérrez contó que -a pesar de que su abuelo era un "obsesivo" del buen liso santafesino, ya que debía estar bien frío y tener el cuello conveniente- creó algunos platos especiales para acompañarlo.
Por ejemplo, el Triple Baviera, que estaba hecho con lechuga y una mezcla de mayonesa con mostaza, algo raro para la época; o el Susy, un rollo de salchicha con queso.>
"Siempre era una comida que se hacía rápido y acompañaba a la cerveza o el vermouth, que se solía consumir mucho, con el sifón que se llevaba a la mesa", contó. Agregó que otra cosa novedosa que impusieron los bares de su abuelo fueron las hamburguesas, tendencia que tomó su padre de los bares de Buenos Aires.>
Una de las recetas que guarda más celosamente la familia Gutiérrez es la del "Rogelito", creación de la abuela Elena. Gabriela contó que "lo hacemos desde siempre con la misma receta y es un sello nuestro. Es un alfajor hecho con materias primas de primera calidad y elaborado de manera artesanal. Además, la abuela hacía miles de postres, que ya no podemos hacer por las calorías que tenían, como el tocinillo del cielo, el arroz con leche, unas tostadas que se pasaban por huevo, canela y leche y luego las freía en manteca".>
textos de Mariana Rivera
