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Un libro -también accesible a través de Internet- recopila información actualizada sobre los usos alimentarios, las propiedades nutricionales y la seguridad del maíz y sus derivados.
En granos, como cereal (copos) o golosina (pochoclo), en su versión de sémola o de aceite, entre otras formas de consumo, el maíz está presente en nuestra dieta diaria.
Desde México hasta la Región Andina de América del Sur, el maíz es una fuente de alimento esencial, en particular en zonas rurales, donde el acceso a tecnología y variedades mejoradas es limitado.>
Ilsi Argentina (International Life Sciences Institute) dedicó el segundo volumen de su Serie de Informes Especiales a este cereal por la importancia del cultivo de maíz en nuestro país, su papel central como materia prima de alimentos y su gran potencial en vistas de la creciente demanda de granos a nivel mundial.>
El análisis abarca las particularidades del cultivo en nuestro país, con una reseña del proceso de mejoramiento del maíz en la Argentina y los últimos adelantos aportados por la biotecnología moderna; los usos del maíz, fundamentalmente en la producción de alimentos, así como aspectos de inocuidad relacionados con las micotoxinas que pueden estar presentes en el grano y que hacen a la calidad y seguridad de nuestra producción.>
Por otro lado, presenta trabajos que exploran el papel del maíz en la nutrición de aves, porcinos, bovinos de carne y de leche, y su implicancia en la calidad de los derivados de consumo humano. Pero también se hizo énfasis en la composición bioquímica y nutricional del cultivo.>
Respecto de la historia de este cereal, cabe mencionar que durante la selección y transformación (domesticación) que iniciaron los indígenas americanos hace más de 8.000 años, el maíz cultivado ganó varias cualidades nutricionales, pero perdió la capacidad de sobrevivir en forma silvestre.>
A fines del siglo XV el maíz fue introducido en Europa, donde se convirtió en un factor clave de la alimentación humana y animal. Debido a su gran productividad y adaptabilidad, se extendió rápidamente a lo largo de todo el planeta, y hoy se desarrolla en todos los continentes, donde ocupa la tercera posición en cuanto a producción total de cereales, detrás del arroz y el trigo.>
Progresos alentadores
De acuerdo con el informe, existe una amplia diversidad genética en toda la región que ha sido centro de origen del maíz. En México solamente, hay más de 40 razas de maíz, y unas 250 en el resto de América.
El maíz, como producto de valor, ha evolucionado positivamente a lo largo de su historia. Con el correr de los años, las industrias vinculadas con la cadena del maíz se han ido desarrollando en forma progresiva, transformando un grano cuyo único destino era la alimentación humana en una materia prima esencial para el desarrollo de múltiples procesos industriales.>
Hasta el siglo XX, el maíz se fue mejorando a través de variedades de polinización abierta, que eran una colección de individuos heterocigotas y heterogéneos. Estas variedades fueron evolucionando gracias a la selección realizada por las distintas civilizaciones americanas. Sin embargo, gracias a los avances en el conocimiento de su genética, fue posible desarrollar líneas (genéticamente uniformes) con características particulares, a partir de las que los mejoradores lograron construir semillas híbridas, con cualidades superiores.>
Además, en la actualidad se desarrollan nuevos híbridos con mayor rendimiento y mejores características agronómicas, capaces de resistir enfermedades y plagas. Los avances de la biología molecular y de las técnicas de ingeniería genética abren una nueva etapa en la biotecnología aplicada a la agricultura, y ofrecen nuevas tecnologías para la producción de maíz.>
Tipos y variedades de maíz
En nuestro país, la producción de maíz es utilizada fundamentalmente para consumo familiar y a partir de las diversas variedades preparan numerosas comidas, incluyendo postres y bebidas.
Desde el punto de vista comercial es utilizado sólo un reducido número de tipos y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del grano:>
Los maíces especiales
Gracias al trabajo de investigación de las instituciones públicas y privadas de la Argentina y a los integrantes de la cadena del maíz surgieron los maíces diferenciados o especiales que conocemos hoy. Nuestro país lidera varios de estos mercados a nivel mundial, y a nivel local aumentan la competitividad de las industrias que los requieren como materia prima.
Actualmente, los maíces especiales que adquieren mayor importancia en nuestro país son los siguientes:>
Sus formas de consumo
Las formas más frecuentes de consumo del maíz pueden agruparse de la siguiente manera:
Mariana Rivera
