Podríamos llamarlo el misterio de la patata: ¿por qué unas papas fritas hechas por nosotros mismos en un buen aceite nos saben a gloria, y otras, preparadas de la misma manera y con el mismo aceite, nos dan la impresión de estar masticando cartón grasiento?

La química de la papa es un asunto complejo, sobre el que trabajan sin descanso numerosos científicos del mundo entero, deseosos de comprender sus más recónditos secretos.

Pero muchos expertos estiman que la respuesta radica en un solo elemento: el almidón.

"El almidón es el factor más importante, puesto que representa aproximadamente entre el 80 y el 85 % de la materia seca de la patata", afirma Anton Haverkort, jefe del Instituto de Investigación agrícola de la Universidad de Wageningen (Holanda).

Pero saber esto no torna forzosamente más fácil el trabajo del cocinero.

Algunas variedades de papa dan en cocina lo mejor de sí mismas cuando se fríen, otras son perfectas hervidas, pero no hacen necesariamente un buen puré.

Los cocineros tienen, pues, interés en saber elegir la variedad de papa que corresponda a la receta que van a preparar.

En regla general, las de alto contenido en almidón, que contienen menos agua, son mejores para freír y hornear.

"Cuando se cocinan papas, sea cual fuere el método, ocurren dos cosas", explica Kerry Huber, científico de la Universidad de Idaho (EE.UU.). "Una es que el algodón que contienen sus células se expande y ejerce una presión sobre la materia húmeda rica en pectina en la que se encuentran dichas células. Al mismo tiempo, el calor hace que la pectina se dilate con el líquido.

"Finalmente, la materia intermedia que mantiene las células se rompe. Se tiene entonces una buena separación celular y, por tanto, un producto harinoso", explica.

En materia de papas, harinoso quiere decir bueno, puesto que su resultado es una textura homogénea y esponjosa en las patatas asadas o el puré, un exterior crujiente y un interior tierno en la fritura.

Pero eso no es todo: hay almidón y almidón: "Muchas cosas dependen de los dos tipos de almidón que se encuentran en la patata, amilosis y amilopectina", señala John Bamberg, director del Potato Germ Bank norteamericano.

A todo esto, hay que agregar otro factor, el contenido de azúcar.

"Todos estos factores contribuyen a variar la manera como la papa se comporta en la cocción", añade Huber, recalcando que, además, otra cosa decisiva: el tiempo de cocción.

"Si se abusa de la cocción de la papa, se tiene un fracaso asegurado: las células se rompen y liberan el almidón, lo que da un aspecto traslúcido y una textura pastosa", explica.

Originaria de los Andes, donde se remonta a 8.000 años, la patata se fue extendiendo en todo el mundo a partir de la conquista y colonización de América, convirtiéndose en un alimento universal tras haber sido remedio de las hambrunas en Europa.

La domesticación de su cultivo se inició hacia el 4000 aC en las montañas andinas y fue un alimento esencial en todo el territorio del Imperio Incaico, donde tenía su deidad y era objeto de ceremoniales, aunque en menor medida que el maíz, señala la historiadora peruana Sara Beatriz Guardia, autora del libro "La flor morada de los Andes", dedicado a la historia extraordinaria de la patata y a la manera como pueblos de todo el mundo la fueron adoptando y adaptando su cultivo y preparación a sus propias culturas.

Al igual que la patata, muchos productos americanos, como el tomate y el cacao, transformaron la gastronomía europea, aunque en un primer momento fueran recibidos con recelo. "Pero ninguna planta tuvo que recorrer un viaje tan largo como la papa para tener la popularidad que ostenta hoy", señala Guardia.

Ese largo viaje empezó cuando, después del descubrimiento de América, llegó a España como curiosidad botánica del Nuevo Mundo. De España pasó a Italia y a Bélgica.

Felipe II habría enviado patatas de regalo al Papa Pío V.

A mediados del siglo XVI la patata ya estaba instalada en Europa, pero como alimento para los cerdos.

El botánico Charles de l'Ecluse empezó a investigarla seriamente, y en 1596, el suizo Pierre Bahuin la incluyó en su libro "Phystioinax" con el nombre latino de Solanum tuberosum, que sigue siendo su denominación científica.

Paulatinamente, la papa se fue imponiendo en Europa como el remedio para las hambrunas. En la primera mitad del siglo XVII, las malas cosechas de cereales causadas por la Guerra de los Treinta Años hicieron que el tubérculo comenzara a ser adoptado como alimento de reemplazo.

Los europeos llevaron la patata a las colonias de Asia en los siglos XVII y XVIII. Y a Africa en el siglo XIX.

Su cultivo se extendió y se perfeccionó en todo el mundo. Durante los años de la revolución industrial, fue uno de los alimentos básicos de la clase obrera.

El avance permanente del cultivo y consumo de la patata sólo fue frenado por un trágico paréntesis en los años 1840, cuando una plaga destruyó las cosechas en toda Europa, y produjo la trágica hambruna de Irlanda, que causó cerca de un millón de muertos entre 1846 y 1848 y empujó al éxodo a gran parte de los irlandeses.

Mientras se iba extendiendo su cultivo por el mundo, la patata fue incorporándose también a las tradiciones culinarias de cada país. Tras la Revolución Francesa, se impuso como un "alimento republicano". En 1794 se publicó el primer libro de recetas escrito por una mujer, "La cuisiniŽre républicaine" de Madame Merigot, dedicado exclusivamente a la patata.

Alexandre Dumas incluyó 15 recetas de patata en su "Gran Diccionario de Cocina".

Las hoy universales patatas fritas empezaron a consumirse probablemente a fines del siglo XVII, y aunque su nombre inglés (fritas francesas) da a entender que fueron inventadas en Francia, los belgas reivindican también su invención. Guardia señala al respecto la hipótesis de que fue Thomas Jefferson, embajador en París en los años 1780, quien llevó su receta a Estados Unidos.