El proyecto se desarrolla entre la Escuela Granja de Esperanza y la Facultad de Ingeniería Química, a través del Instituto de Lactología Industrial. El producto ya se vende en centros turísticos del país.
La planta piloto del Instituto de Lactología Industrial (Inlai) en la Facultad de Ingeniería Química está en pleno proceso de producción. Es que aprovechando el período de lactación de las ovejas, toma impulso la elaboración de quesos de leche de origen ovino. El producto empieza a tomar forma.
La tecnología del proyecto fue desarrollada por el director del Inlai, Ing. Carlos Zalazar, y por el responsable del área de Tecnología del mismo organismo, Ing. Carlos Meinardi. Ambos conducen hoy el proceso de producción.
La idea original surgió hace algunos años en la Escuela Granja de Esperanza, y fue de quienes actualmente tienen a su cargo la etapa de producción primaria.
"Los directivos de la Escuela Granja se entrevistaron con nosotros, y nos manifestaron la inquietud de aprovechar en algún proceso industrial, la producción de leche que obtenían a través de su tambo de ovejas. Nosotros tomamos la inquietud desde la facultad, y empezamos a desarrollar este producto, que hoy ya está en la etapa comercial", contó Zalazar a El Litoral.
Según dijo, el proyecto es más amplio y contempla la posibilidad de incorporar otros productores privados de la zona. De hecho, ya se sumó el primero, que está entregando 150 litros de leche por semana. Zalazar aclaró que si bien la producción ovina es importante en la zona, la mayoría de los productores se dedican a la carne y algunos a la lana. "No es extendida la explotación para leche de ovejas. Por eso, los estamos interesando, para que se sumen", contó.
Producción
La producción de leche ovina tiene sus particularidades. Por un lado, el volumen que pueda producirse es muy distinto -y menor- de los volúmenes de leche de vaca. "La producción por día de la oveja es de alrededor de un litro mientras que la vaca puede dar más de veinte", precisó Zalazar.
También el período de lactación es diferente. "La producción de leche de oveja es estacionaria, empieza en primavera y termina al finalizar el verano. En el mejor de los casos, son seis meses de lactación. Cuando termina ese período las mamas se secan y viene el período de reproducción. Tras el parto, que se produce en julio o agosto, la primera leche se utiliza para alimentar los corderos, y después de cierto tiempo de amamantamiento, ya se empieza a ordeñar para la producción. Eso ocurre más o menos en setiembre, por eso ahora estamos en pleno proceso", detalló el Ing. Zalazar.
Aclaró que también la productividad de la leche para la elaboración del queso depende de la lactación. "Al principio -sostuvo-, la misma es un poco menor, y al final, la leche tiene más sólidos y el rendimiento aumenta. En promedio, ahora estamos en un 18 % de provecho. Esto quiere decir que cada cien litros de leche obtenemos 18 kilos de queso".
En estos momentos, la planta está elaborando unos 300 litros de leche semanales. El queso se sala, se prensa y se moldea en la planta del Inlai y se termina el proceso en la Escuela Granja de Esperanza. Allí se completa la parte de maduración y envasado.
El queso
Según detalló el Ing. Meinardi, el queso de leche de oveja es semiduro y se puede consumir dentro los 75 días, o después de los seis meses.
"El problema es que este tipo de productos no se conoce, entonces, si está mal hecho y una persona lo prueba, nunca más lo va a querer probar porque es muy desagradable. Por eso, la idea fue perfeccionarlo y hacer un método nuestro. Las tecnologías son generales: leche, cuajo y fermento, pero esto no es copiado; fue desarrollado para la Escuela", aclaró.
La leche se ordeña todos los días y se conserva en parte congelada. Un queso demanda unos sesenta días de elaboración. "El trabajo es de dos, tres o cuatro horas; lo demás es la biomasa que se va madurando. Al principio es una pasta que no tiene gusto a nada, pero después todo es tiempo", explicó.
En cuanto a la etapa de comercialización, Meinardi aclaró que es un producto de alto costo, por lo que apuntan sobre todo a un mercado turístico -Buenos Aires y Costa Atlántica-; no es intención incorporar empresas lácteas privadas, sino comercializarlo a través de la UNL en centros de gran consumo.
En el edificio de la Facultad de Química trabajan, además de los dos ingenieros responsables del proyecto, Facundo Cufia y Ariel Dufé -ambos pasantes de la Secretaría de Vinculación Tecnológica- un grupo de alumnos de la Escuela Granja que están aprendiendo el proceso. De hecho, la intención es que esta planta de elaboración pueda trasladarse a Esperanza, para empezar a trabajar desde allí a partir de la próxima lactación, el año que viene. Tendrá una función productiva y docente.
Todo en la UNL
El director del Inlai, Ing. Carlos Zalazar, destacó que el queso de leche de oveja es un producto desarrollado íntegramente en la Universidad Nacional del Litoral. "El tambo depende de la Escuela Granja de la Fac. de Ciencias Veterinarias de Esperanza; la tecnología la desarrollamos en el ámbito de la Facultad de Ingeniería Química, y también la parte comercial, de diseño del envase y publicidad está a cargo de la UNL. La Universidad ya registró el producto en Bromatología, está en trámite la marca, y vamos a registrar el establecimiento", destacó.
