Cocina húngara. La paprika es un condimento tradicional de Hungría: hoy nuestro chef, Pedro Elías, nos acerca una receta con todo su sabor. + por Pedro Elías
No es raro encontrar en la cocina húngara algunos platos similares o con el mismo nombre de ciertas preparaciones de la cocina austríaca. No hay que olvidar que ambos países formaban parte de un mismo imperio por lo cual, en ciertas ocasiones, las creaciones de los cocineros o pasteleros no pueden delimitarse exactamente. Por ello, a veces es difícil asignar la nacionalidad o el origen de determinadas recetas entre ambos países. Con todo, y a pesar de la dominación primeramente turca y luego austríaca, Hungría ha mantenido una individualidad que la distingue incluso en lo que se refiere a la gastronomía.
Una de las características peculiares de la cocina húngara es el uso de la páprika, aunque este condimento también se encuentra (en dosis muy inferiores) en otros países de Europa central. No se trata de un tipo particular de especia, como muchos pudieran pensar, sino de ají rojo picante, que se deseca y se reduce a polvo.
Quienes importaron a Hungría el picante rojo fueron los turcos; el uso del mismo se extendió de tal manera que hoy no podemos hablar de cocina húngara sin dedicar a la páprika la más importante atención. En un tiempo, se la consideraba muy picante y perjudicial para el estomago; pero después de estudiar su composición se descartó esta afirmación.
Fama internacional
En el exterior los platos húngaros mas conocidos son el gulasch, el pollo a la páprika y una exquisita torta de crema de leche. El gulasch, célebre plato de carne que ha llegado de la llanura húngara hasta los más renombrados restaurantes internacionales, se cocinaba originariamente al aire libre en grandes recipientes de cobre y su preparación estaba reservada exclusivamente a los hombres, aunque es sabido que las amas de casa húngara eran y son habilísimas cocineras.
Los húngaros otorgan a la comida el justo equilibrio y la sobriedad típicos de los pueblos dedicados mayormente a la agricultura. El almuerzo comienza con una sopa de carne, verduras, páprika y comino; le sigue un plato de carne con guarnición de papas o ñoquis a la manteca y se concluye con un postre.
Los campesinos que consumen su almuerzo en el campo son mucho más frugales: acompañan el pan con tocino y ajíes verdes y beben sólo agua fresco. El vino húngaro, excelente y aromático, se bebe sólo en los días de fiesta.
Estos vinos han conquistado a los gourmets de todo el mundo, sobre todo el Tokay, el cual esta considerado entre los más excelentes vinos de postre.
Por los asados y las carnes blancas, la región que rodea el lago Balaton produce un vino dorado y agradable el Badacsonyi Szükebarat. Para la carne de caza es óptimo el Egri Bikaver o sangre de toro, un vino tinto, de cuerpo generoso.
Procedimiento
Para preparar este pollo a la páprika con crema ácida; eliminar las vísceras al pollo, flamear, lavar, escurrir y cortar en presas regulares. Picar finamente las cebollas y ponerlas a rehogar en una cazuela térmica junto con la grasa de cerdo (puede sustituirse por manteca) y un poco de aceite. Añadir la páprika; procurando que el fuego sea lento, porque la cebolla no se debe freírse. Incorporar los trozos de pollo, remover para que puedan dorarse por todas partes, salar y luego agregar el tomate y el ají cortados en trocitos. Echar la cantidad suficiente de agua caliente para cubrir el pollo.
Dejar cocer todo muy lentamente durante unos 45 minutos, mezclando de tanto en tanto. Presentar el plato en el mismo recipiente de cocción o bien sobre una fuente, cubriendo el pollo con la crema mezclada con el yogur. Acompañar este plato con ñoquis.
En la mesada
1 pollo
2 cdas. de grasa de cerdo
2 cebollas grandes
1/2 morrón verde
1 tomate
2 cdas. de páprika dulce (pimentón dulce)
200 cc. de crema de leche
Un poco de yogur natural
Aceite y sal.