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Focaccia de queso y tomate

Hoy nuestro chef, Pedro Elías, nos acerca este plato típico que tiene orígenes humildes y muy antiguos. Fue inventada por gente que no tenía para comer más que los productos de su propia tierra: harina, aceite extravirgen de oliva, agua y sal.

El origen de la famosa receta de la focaccia se encuentra en la historia, como sucede a menudo con muchos platos. La localidad de Recco, en la provincia de Génova, durante el siglo XVI, sufrió numerosos ataques de piratas Saracenos que tuvieron muy ocupadas a las tropas que se habían establecido en este lugar. Durante estos ataques, mujeres, niños y ancianos se refugiaban en los montes con todo lo necesario para sobrevivir (sobre todo harina, aceite y sal). Precisamente con estos alimentos sencillos y un poco de queso, obtenido gracias a un trueque con los pastores de la zona, nació este mítico plato, que también se conoce con el nombre de “Fugassa al Formaggio”.

Fueron las cocineras de Recco de aquella época las que, entre un ataque y otro, manteniendo encendido el fuego y amasando la harina con el agua de los arroyos de los montes, inventaron esta receta tan amada para dar de comer a niños y abuelos. Una fina capa de pasta mezclada con el queso se depositaba sobre una losa de pizarra, que antes se había calentado sobre las brasas y, después de unos minutos, esta rica especialidad estaba cocida y lista para pasar a la historia.

Hoy Recco es “capital gastronómica de Liguria” y la receta de la focaccia está protegida de cualquier tipo de falsificación. Hay incluso una normativa que regula la elaboración de la focaccia, para evitar que la calidad empeore: hoy muchos panaderos la realizan sustituyendo una parte de aceite de oliva con manteca u otros tipos de aceite y disminuyendo el tiempo de elaboración de la masa (tradicionalmente es de 8 horas), lo que hace disminuir su fragancia y calidad.

Procedimiento

Para preparar esta focaccia que hoy nos presenta nuestro chef, Pedro Elías; colocar en un bol la levadura con el azúcar, cuatro cucharadas de harina y media taza de agua. Dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien. Hacer una anillo con la harina, poner sal y pimienta; colocar en el centro las hierbas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa). Incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas; debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda. Taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude. Una vez que haya duplicado su volumen, aplastarla nuevamente con las manos; tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado. Aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos y los tomates en rodajas que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180º) hasta que esté dorada.

Las cocineras de Recco, entre un ataque y otro, manteniendo encendido el fuego y amasando la harina con el agua de los arroyos de los montes, inventaron esta receta.