etcétera. salud

E.T.A. es la sigla con la que se conoce en medicina a las enfermedades que transmiten los alimentos, entendiendo por tales a todo elemento ingerido para la alimentación, sean sólidos naturales o preparados, especies usadas en su preparación, bebidas simples como el agua, o industrializadas. Son un conjunto de dolencias provocadas por agentes patógenos vehiculizados por los alimentos que se ingieren, y responden a muy variados agentes, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos contenidos en ciertos comestibles.

Algunas de ellas son conocidas desde épocas muy remotas, y en las diferentes culturas se pueden rastrear los datos históricos que dan cuenta de ello. En el siglo XIX se intensificaron los estudios científicos acerca de los gérmenes y la población tuvo más oportunidad de prevenir las E.T.A.

LAS CAUSAS

Las verdaderas causas de las E.T.A., es decir, sus agentes etiológicos, pueden dividirse en biológicas (bacterias, hongos, algas, virus, parásitos), químicas (productos incorporados a los alimentos, o propios de éstos) y físicas (cuerpos extraños).

Algunas de las situaciones de mayor riesgo se producen por la contaminación de los alimentos con sustancias químicas como el arsénico, cinc, cobre o plomo. Estos elementos pueden estar presentes naturalmente en algunos de ellos, como por ejemplo en las setas venenosas, o provenir del método de recolección, envasado o contacto con los utensilios usados durante la preparación.

La sola presencia de un agente contaminante no siempre es causa de una E.T.A.

Para que sea posible una enfermedad trasmitida por alimentos deben darse ciertas condiciones. A la presencia de un agente patógeno deben sumarse las condiciones propicias para que éste se desarrolle.

Aún así, el agente necesita el suficiente tiempo para su reproducción y/o generación de toxinas contaminantes. Cuando estas condiciones se dan en forma conjunta, estamos en presencia de un alimento contaminado, capaz de transmitir una enfermedad.

BACTERIAS

Otro agente peligroso son las bacterias. Fue Antony Van Leewenholk quien las observó por primera vez con un ingenioso sistema de lentes. Sus estudios fueron retomados por el genial Luis Pasteur, quien dio a conocer el riesgo de estos agentes patógenos y la necesidad de prevenir su contaminación.

A este científico francés se le debe el método de esterilización de alimentos que conocemos como pasteurización. Él demostró que las bacterias presentes en las sustancias alimenticias pueden ser exterminadas a través de los cambios bruscos de temperatura. Su proceso fue aplicado especialmente a la leche, en la cual existen bacterias patógenas vegetativas que se eliminan de esta manera.

Habiendo demostrado que no existe la generación espontánea, Pasteur recalcó que esos alimentos sólo podían volver a contaminarse por agentes externos. De ahí la necesidad del apropiado sistema de envasado y conservación.

También en el siglo XIX el científico John Snow descubrió que el agua para beber podía ser vehículo de peligrosas enfermedades, como el cólera y la fiebre tifoidea, patologías que han causado innumerables muertes evitables.

A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (salmonellas y estaphylococus, entre otras).

CONTAMINACIÓN

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presentes tanto en los alimentos crudos como en los cocidos, debido a una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento.

No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias. Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los alimentos.

Tampoco el simple aspecto de un alimento puede darnos alguna seguridad acerca de su peligrosidad o inocuidad.

El objetivo de la higiene, en este sentido, es garantizar la producción y servicio de alimentos que sean inocuos y limpios, en beneficio de la salud.

El último elemento a tener en cuenta es el individuo receptor, ya que no todos desarrollarán una E.T.A. en las mismas condiciones.