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Sabores de Medio Oriente

La gastronomía árabe ofrece un amplio surtido, tanto frío como caliente, para comenzar a conocerla y degustarla. Hoy nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta tres recetas simples para armar un menú muy tradicional. Por Pedro Elías

Pan Árabe

Colocar siete gramos de levadura, una cucharadita de azúcar y una taza y media de agua tibia en un bol mediano. Dejar reposar hasta que esté espumoso, unos cinco minutos. Después, colocar media taza de harina 000 formando una corona en un bol grande. En el centro del hueco verter la mezcla con levadura y dos cucharadas de aceite de oliva. Con cuchara de madera ir echando la harina sobre el líquido para mezclarlos. Continuar revolviendo hasta formar una pasta compacta. Luego, colocarla sobre una superficie espolvoreada con harina y trabajarla, amasando, unos 20 minutos o hasta que tenga textura lisa y sea elástica.

Untar un bol grande limpio con abundante aceite y colocar ahí la masa, cubrir. Dejar reposar en un sitio templado unos 20 minutos o hasta que la masa haya doblado su volumen. Después, sin retirar el bollo del bol, golpear con el puño cerrado la masa, unos cinco minutos para extraerle el aire, desgasificarla. Dividirla en doce porciones iguales, formando esferitas sobre una superficie enharinada. Luego, estirarlas formando círculos de medio centímetro de grosor. Untar las placas con aceite, colocarlas y rociarlas con agua. Dejar reposar unos 20 minutos para que leuden. Cocinar sin que tomen color y formen cascara. Para mantener la cascara tierna, una vez cocinados encimarlos calientes y taparlos.

Humus del Líbano

Poner una cacerola con agua en el fuego, cuando comience a hervir colocar 300 gramos de garbanzos previamente puestos en remojo durante una noche. Agregar sal y cocinar hasta que estén tiernos. Poner en una procesadora el jugo de un limón, una cucharada de tahini (puré de sésamo), los garbanzos, tres dientes de ajo, media cucharadita de sal, una pizca de pimienta y mezclar. Añadir un poco de aceite. Mezclar otra vez y continuar añadiendo aceite y limón hasta lograr que la preparación que bastante suave como puré. Si la mezcla es correcta tendrá un aspecto un poco brillante (si no, se debe añadir más aceite). Añadir más sal y limón a gusto. Es mejor añadir bastante sal porque su sabor disminuye después.

Ensalada de Tabbule

Lavar bien 250 gr de trigo burgol y dejar en agua durante media hora. Picar tres cebollas grandes en cuadritos pequeños y salar. Cortar 250 gr de tomates en cubitos y un morrón rojo cortado en cuadritos chiquitos; salar. Mezclar todas las verduras picadas y agregarlas al trigo bien escurrido. Incorporar hierbabuena o menta picada finamente y perejil picado, limón a gusto y aceite de oliva. Este plato sirve para acompañar pescados y carnes asadas.

Limones en conserva

Lavar seis limones suave pero rigurosamente. Echarlos cinco minutos en agua hirviendo, sacarlos y dejarlos enfriar. Cortar cada limón en ocho gajos eliminando las semillas. Colocarlos en un frasco con tapa hermética, formando capas de gajos y sal gruesa. Exprimir seis limones y verter el jugo arriba de la preparación. Cerrar y dejar macerar a temperatura ambiente una semana, agitando a veces. Luego abrir el frasco y cubrir con 50 ml de aceite de oliva. Cerrar y utilizar hasta un periodo de un año. Estos limones se emplean para acompañar pescado o aves o simplemente como aperitivo.