Delicias gourmet

Los escabeches surgieron como una forma de conservación de los alimentos, pero se han trasformado en preparaciones utilizadas por la textura y el sabor que los identifica.

Por Paola Elías.

¿Los escabeches una forma de conservación o un plato gourmet? Esta disyuntiva solo podemos plantearla en esta época, dado que cuando el escabechado surgió como un método de conservación de las carnes por largo tiempo; cuando aún no existían otros como la congelación.

Esta técnica se basa en bajar el pH del medio por un ácido acético (vinagre), que además de darle su sabor característico conserva el alimento.

Los productos que más se utilizan en los escabeches son los pescados y las carnes de caza. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática y después se añade el elemento de mojado, que normalmente es vinagre y vino blanco. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría.

A continuación se introduce el alimento que se quiere escabechar ya cocinado, dejándolo macerar en este fondo.

Pollo al escabeche

Cortar como se prefiera un kilo de cebollas, cuatro morrones rojos, cuatro zanahorias y tres dientes de ajo. Trozar un pollo en ocho presas, colocarlo en una olla grande. Añadir aceite hasta que cubra el fondo. Sellar los trozos de pollo hasta dorarlos y retiralos de la olla.

Ir añadiendo a la olla el pollo y las verduras alternados (por ejemplo: pollo, zanahorias, cebollas, pollo, zanahorias y cebollas). Colocar hojas de laurel en el medio de la preparación.

Preparar en un jarrita una mezcla con 400 centímetros cúbicos de aceite, 300 centímetros de agua y 200 centímetros de vinagre de manzanas. Luego incorporarla al pollo hasta cubrir todo. Añadir sal, pimienta en grano y dos cubitos de caldo de pollo. Dejar cocer hasta que las zanahorias estén al dente. Una vez cocido el pollo y las verduras, dejar en la olla con el fuego apagado y luego tapar.

Se pueden añadir unas especias a gusto en el momento de incorporar el caldo a la cocción.

Esta es una preparación característica se puede realizar con distintas carnes, como animales de caza por ejemplo; estos requieren un proceso de cocción mas largo dado que generalmente su carne es mas consistente. Para los pescados, se recomienda fritarlos dado que de esta forma no se corre el riesgo de que su carne se rompa en el proceso de hervido.

Verduras en escabeche

Lavar perfectamente 300 gramos morrones rojos y verdes, 300 gramos de zanahorias, 300 gramos de pepinos, 300 gramos de coliflor y 300 gramos de tomates verdes; pelar las que sea necesario y cortar a gusto. Colocar todo en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en un recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo, escurrirlas y vaciarlas inmediatamente en un recipiente con agua fría. En una sartén, saltear dos ajos y una cebolla en aceite. Una vez listas, escurrir el exceso de aceite y añadir el resto de las verduras.

El escabeche se prepara mezclando perfectamente dos tazas de agua hervida y una cucharada y media de sal. Después, condimentar con pimienta negra entera, laurel, tomillo y romero; poner a hervir por dos minutos. Posteriormente, añadir tres tazas de vinagre y se dejar hervir por un minuto más.

El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego, verter encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido. Colocar la tapa y cerrar a presión. Sumergir los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos. Finalmente dejar enfriar a temperatura ambiente. Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Escabeche de pescado

Limpiar un kilo de filetes de merluza, lenguado o pejerrey y condimentarlos con sal. Pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Acomodarlos en un recipiente. Cortar dos cebollas, tres puerros y dos zanahorias en rodajas finas. Mezclar con tres dientes de ajo y tres ramitas de apio, todo bien picado. Añadir una hoja de laurel. Por otra parte, mezclar unataza de vinagre, una taza de aceite y dos tazas de agua. Verter esta preparación sobre las verduras y sazonar. Cocinar todo a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos. Dejar entibiar. Verter sobre el pescado, decorar con rodajas de limón y servir, tibio o frío. Del mismo modo se puede arrollar el pescado con un poco de ajo y perejil, hervir en caldo, escurrir y disponer sobre una fuente. Volcar sobre el mismo el escabeche de verduras anterior.