SALSA VINAGRETA DE MOSTAZA

Mezclar una cucharada de alcaparras picadas con una cucharada de mostaza, añadir dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de agua y una cucharada de aceite de oliva. Mezclar, sazonar a gusto y utilizar.

SALSA CARUSSO

Fundir 100 gramos de manteca y dorar en ella 150 gramos de jamón cocido, cortado en cuadraditos de un centímetro por un centímetro. Agregar una lata de champiñones (o 50 gramos de hongos secos previamente remojados en agua caliente) cortados en trozos, y luego una cucharada de harina. Revolver apenas todos los ingredientes, agregar dos cubitos de caldo de pollo y comenzar a verter leche hasta obtener una salsa blanca, aunque oscurecida por los cubitos, de consistencia líquida. Si se empleó champiñones de lata, agregar el líquido de éstos también. Incorporar cuarto litro de crema doble. Cuando rompa nuevamente el hervor, probar y rectificar con sal y pimienta. Se puede condimentar también con salsa de soja o salsa inglesa. Agregar queso rallado, sólo si se está seguro de que todos los comensales lo toleran. En caso contrario, disponer una quesera en la mesa para que cada cual se sirva a su gusto. Por lo general, esta salsa no requiere sal, ya que los cubos de caldo la aportan. Por las dudas, comprobar al rectificar.

SALSA PARISIEN

Derretir la manteca en una olla. Mezclar 250 milímetros de leche preferentemente tibia con 15 gramos de harina, agregar la mezcla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Cortar media cebolla en trocitos muy pequeños y freírla con poco aceite en una sartén. Agregar una pechuga de pollo cortada en daditos y rehogar. Agregar la cebolla fritada, 100 gramos de jamón cocido cortado en dados, el pollo y 250 milímetros de crema de leche a la olla con la preparación anterior. Dejar hervir nuevamente. Condimentar con estragón y sal a gusto. Utilizar bien caliente.

SALSA CON VINO

Colocar en una olla 50 gramos de manteca, 50 gramos de grasa de cerdo y 50 gramos de harina; y llevar a fuego suave revolviendo siempre durante diez minutos, mientras se cocina. Agregar medio litro de caldo de carne y subir a fuego moderado. Continuar revolviendo hasta que comience a hervir. En ese momento incorporar medio vaso de vino. Volver a fuego suave y cocinar un rato más. Apagar el fuego, dejar enfriar y retirar la grasa que queda en la superficie. Colar y guardar en la heladera hasta el momento de utilizar.

SALSA ESCABECHE DE VERDURAS

Rehogar dos cebollas picadas muy finamente y dos zanahorias cortadas en rueditas junto con un puerro picado. Añadir un diente de ajo picado, una hoja de laurel, sal, pimienta, el jugo de un limón, una cucharadita de azúcar y una taza de vinagre. Dejar hervir unos 20 minutos y servir caliente sobre la carne elegida. Esta salsa es ideal para pescados.