Para el picnic

BRUSCHETTAS MARE NOSTRUM

Tomar seis piezas de pan francés en flautitas (preferentemente estacionado) y cortarlos en mitades. Lavar y limpiar bien medio kilo de tomates; cortar cada uno en tres rodajas transversales; luego, cortar la central por su eje mayor. De esa forma, por cada uno obtenemos cuatro piezas, todas con una cara adherida a la cáscara a fin que no se desintegren durante la cocción. Después, en un wok, verter 50 mililitros de aceite de oliva y calentar, a fuego medio, sin que llegue a humear. Entonces, agregar cuatro dientes de ajo y dos cebollas de verdeo limpias picadas finamente (tallo y bulbo), y salar a gusto. Cuando estén transparentes, sin que lleguen a dorarse, añadir los tomates, removiendo con la cuchara de madera a medida que se van deshidratando y cociendo.

Dejar cocer unos diez minutos. Mientras tanto, encender el horno a temperatura alta, para precalentarlo. Luego, verter un poco de aceite en un plato playo y untar 40 hojas de albahaca. Retirar la mezcla de la hornalla antes de que las rodajas de tomate se disgreguen y con una espumadera retirar los vegetales, colocándolos en un plato hondo. Luego, verter el líquido en un bol y añadir el aceite restante. Untar con el aceite los trozos de pan, espolvorear con orégano y pimienta. Después distribuir la salsa, aplastándola con un cuchillo para que se adhiera al pan y, encima, colocar el queso. Llevar a hornear hasta que el queso se haya derretido. Entonces, retirar, distribuir 150 gramos de aceitunas negras descarozadas y cortadas en mitades, las hojas de albahaca y 200 gramos de jamón crudo en fetas finas semi enrollado en forma de rosetas. Luego, cortar en mitades y servir enseguida. El jamón puede reemplazarse por anchoas en aceite y las aceitunas por alcaparras.

BRUSCHETTA CAPRESE

Lavar, secar y cortar un tomate redondo, mediano y maduro en rodajas. Luego cortar 150 gramos de muzzarella fresca en la misma cantidad de rodajas. Tostar una rebanada de pan de campo (cortado en forma transversal), colocar en un plato y cubrirla con las rodajas de tomate y las del queso, alternándolas, de modo que una rodaja de tomate cubra la mitad de la rodaja de queso que la precede. Si se desea, salar a gusto y espolvorear con pimienta rosada o roja recién molida, una pizca de orégano y rocíar con aceite de oliva extra virgen. El pan debe estar bien caliente, ya que los demás ingredientes no están cocidos.

BAGUETTE RELLENA

Cortar un pan tipo baguette (preferentemente de harina integral) en trozos de cinco centímetros y, con una cuchara o con la mano, retirar la miga hasta dejar bordes de un centímetro de espesor. Luego, en un bol, mezclar una taza de paté de hígado, dos cucharadas de mayonesa, seis aceitunas negras descarozadas y picadas, y perejil picado. Después, rellenar con esta preparación los tronquitos de pan, decorar con un copo de mayonesa y colocar a un costado una feta de salame, formando un cono. Se puede cambiar el relleno por queso crema, ketchup y cebollitas de verdeo finamente picadas o salame picado.

ROLLOS PRIMAVERA

En un bol, mezclar bien 250 gramos de carne de cerdo cortada transversalmente en tiritas cortas, una cucharada de jerez seco y media cucharada de fécula de maíz; salar a gusto. Calentar cuatro cucharadas de aceite de maní en un wok, a fuego alto y rehogar la mezcla, revolviendo con una cuchara de madera unos cuatro a cinco minutos. Luego, añadir media taza de cebolla de verdeo (la parte verde) cortada en tiritas finas, una taza de hongos secos picados (remojados previamente en caldo durante una hora), dos tazas de brotes de bambú cortados en tiritas y dos tazas de brotes de soja. Retirar del fuego enseguida, dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar a congelar media hora antes de utilizar.

En un bol mezclar dos vasos y cuarto de harina de trigo tamizada, dos huevos ligeramente batidos y cuatro vasos de agua, batiendo hasta obtener una pasta lisa. Engrasar con manteca una sartén pequeña y luego verter unas gotitas de aceite de maíz. Calentar a fuego medio-alto.

Después, echar una porción de masa con una cuchara, extendiéndola bien para que sea fina. Dejar cocer unos tres minutos o hasta que se haya dorado en la base. Retirar con una espátula, colocar en el plato y reservar.

Proceder de la misma forma con el resto de la pasta, siempre untando con unas gotitas de aceite. Luego, colocar las tapas de masa con la parte dorada hacia arriba. En un bol pequeño, mezclar media cucharada de fécula de maíz con una cucharada de agua. Distribuir el relleno en el centro de cada rollo, humedecer con la yema del dedo los bordes izquierdo y derecho, doblarlos sobre el relleno y enrollar formando un paquetito.

Lavar el wok, verter una taza de aceite de maíz y calentar a fuego alto. Freír los paquetitos, hasta que estén dorados de ambos lados, retirar y colocarlos sobre papel absorbente. Mientras se fríen los restantes, mantenerlos calientes, cubiertos con un paño cerca de la hornalla encendida. Servirlos calientes, cortados transversamente en mitades, acompañados con salsa de soja. La carne de cerdo se puede reemplazar por igual cantidad de carne de pollo o camarones, frescos, pelados y desnervados.