Alquimia de sabores milenarios

Michelle Clement es chef especializada en cocina étnica. De paso por nuestra ciudad, en la que dictó un Seminario de Cocina Oriental y Latinoamericana; charló con Nosotros sobre su pasión por cocinar, conocer y descubrir sabores por el mundo.

TEXTOS. marina zavala. FOTOS. luis cetraro.

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Invitada por el Instituto Sol, la chef Michelle Clement visitó nuestra ciudad para dictar un Seminario de Cocina Oriental y Latinoamericana. En medio de su estadía charló con Nosotros acerca de su pasión por la cocina, por conocer y por investigar acerca de la cultura y las raíces de las gastronomías más antiguas del mundo.

“Mi papá era francés. Los franceses siempre tienen algo de cocineros; en casa al que le gustaba cocinar era a él. Desde chiquitas, con mis hermanas siempre veíamos que le gustaba comer muy bien y que en casa siempre se hacían platillos diferentes. Él era muy exigente con la comida, entonces éramos personas que probábamos de todo. Además tuve la oportunidad de haber viajado, porque era diplomático, y de haber probado diferentes cosas en muchos lugares. El paladar se va educando y expandiendo, y uno se anima a un montón de cosas”, cuenta.

Aunque le gustaba mucho cocinar, nunca pensó en estudiar gastronomía; porque en ese momento no era considerada una profesión. Estudió cine y también idiomas. Dio clases de francés. Pero la cocina siempre estuvo de alguna manera. “Me casé con un gastronómico que abandonó la gastronomía, pero yo me quedé en ella. Ahora estoy separada, pero esta persona estaba rodeada de chefs en ese momento muy conocidos como Francis Mallman o Pepe Molina, gente que estaba en ese momento en el ambiente de la gastronomía y que eran los top. Yo estaba en ese medio y pensaba: “acá es donde quiero estar’ y de a poquito fui involucrándome cada vez más. Tuve muchas posibilidades de viajar y empecé siendo un poco autodidacta: cocinaba, investigaba y hacía en base a eso. Luego sí estudié, es algo necesario y te aporta mucho; una va aprendiendo herramientas de trabajo para después poder aplicar. Pero creo que más sumó la experiencia de vida.”, relata.

COCINA ÉTNICA

La pasión de Michelle es la cocina étnica, es decir la que está arraigada a las raíces de pueblos antiguos; por eso le gusta investigar y conocer “el porqué de las cosas”. Y particularmente, a pesar de tener sangre europea, disfruta de la cocina asiática y la latinoamericana; que, según su mirada, tienen puntos en común: “Hay elementos fuertes en estas cocinas, que no sólo tienen que ver con el sabor. Tienen tradición. Hoy en Internet uno puede buscar una receta de China, India, Tailandia, Mongolia... y vas a encontrar. Pero involucrarse con la cultura del pueblo de donde viene esa receta, es otra cosa, otro mundo. Yo pienso que un cocinero, cuanto más culto es, mejor cocinero puede llegar a ser”.

A pesar de tener sangre francesa; esta chef ama la cocina oriental. “Me gusta lo picante, me gustan los sabores fuertes; esa cocina particular que tienen los orientales y que también la tenemos los latinoamericanos, aunque en Argentina no se ve mucho” asegura.

Este año, Michelle viajó por Perú y Ecuador. Ahí pudo ver lo autóctono latinoamericano. “Estuve en el Museo de la Papa, en Perú, viendo las mil y pico de variedades de papa que hay en el planeta. Pienso que mis alumnos tienen que saber que estas cosas existen. Quiero abrirles la cabeza para que estén interesados en saber que a veces, más cerca de lo que uno piensa, hay cosas muy interesantes”.

AROMAS DE ORIENTE

“Tuve la suerte de vivir mucho tiempo en Oriente, así que sabía bastante de su cocina. Además, en mi casa se comía sushi como se come milanesas con papas fritas”, asegura.

Cuando enseña, Michelle hace un recorrido por distintos países que son muy distintivos en la cocina asiática: “La mayoría de la gente tiene la costumbre de mezclar todo, no reconoce muy bien y piensa que todos los que tienen ojos rasgados son iguales. Hay mucha diferencia entre ellos. Hoy,por ejemplo, en el seminario vamos a hacer cocina de China, de India y de Tailandia. Las tres son absolutamente diferentes. Comparten raíces, ciertas cosas que tienen que ver con idiosincrasia, cultura, religión tal vez; pero gastronómicamente hablando, son diferentes”.

Otra enseñanza que a esta chef le gusta dejar es que, quien quiera adentrarse en los aromas y sabores de la cocina oriental, debe proveerse de distintos “kits”. Para preparar platos chinos, es necesario tener a mano una buena salsa de soja, un poco de jengibre, ajo, aceite de sésamo y vino de arroz.

Para la cocina india, es necesario contar con un curry, un garam masala y un tandoori. Finalmente, para cocinar recetas tailandesas se debe contar con un buen curry tailandés en pasta, algo cítrico que lo acompañe (una lima, un lemon grass, etc), leche de coco y salsa de pescado. Con estos elementos se van creando los platos porque el sabor típico de la cocina oriental está mayormente relacionado con estos productos. Esto es suficiente para empezar.

Las especias son muy importantes para esta gastronomía: dentro de ellas se destaca el curry. Se trata de una mezcla. “En realidad -explica la chef- se ha creado una especie de confusión con la palabra “curry”, porque viene del término “kajary”, que quiere decir “condimentos”. Es decir que se puede tratar de muchas mezclas diferentes de especias. Los ingleses se llevan algunos platos que luego adjudican a sus menúes y como no pueden pronunciar “kajary”, dicen “curry”, es una deformación. La mezcla más conocida es la que ellos se llevan, la amarilla, que tiene cúrcuma; pero en la India hay un montón de variedades”.

NUESTRO PAÍS

Argentina es un lugar particular dentro de Latinoamérica. Si nos detenemos a mirar, vemos que lo que cocinamos y comemos es más bien de raíces italianas o españolas. Además nuestra pastelería es centroeuropea. “Los alumnos que tengo de otros países de América Latina, vienen a estudiar a la Argentina porque es prácticamente como estar estudiando en Europa. La pastelería acá es fantástica, no la tiene el resto de Latinoamérica. Por eso para el resto de América Latina somos raros, porque no nos parecemos, ni siquiera físicamente. En el Noroeste, Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Tucumán; hay otra sangre muy diferente, se comen cosas distintas que se parecen más al resto de Latinoamérica”, cuenta Clement.

GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA

La chef Michelle Clement nos explica que la gastronomía más fuerte y más representativa de Latinoamérica está justamente donde estuvieron las dos culturas más importantes: en Mesoamerica, donde se asentaron los Mayas y los Aztecas; y en el altiplano americano; donde vivieron los Incas. Aún hoy, en estos lugares está el centro de las riquezas gastronómicas latinas: en Nicaragua, Guatemala, México; y en Perú, Ecuador, Bolivia y algo del norte argentino. “No es casual que la cocina de México pertenezca al Patrimonio de Humanidad (ver recuadro). La cultura antigua latinoamericana data de 5000 años. En ese momento ya se cocinaba y ya existían los productos característicos como el maíz y papa. No tenemos nada que envidiarle a nadie, tenemos de todo; y cultura gastronómica hay.

Los productos americanos típicos que utilizan en todos lados son la papa, la palta, los chiles o ajíes, el chocolate, el tomate. Tener esta riqueza y poder trabajar con estos elementos fue fantástico. Hoy la papa y el maíz están entre los cinco productos más consumidos a nivel mundial junto con la soja, el arroz y el trigo. Me siento fascinada de estar tan involucrada con ésto. Veo lo que se come, las raíces, la cultura que tenemos... es hermoso”, nos comparte.

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PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

En noviembre pasado, la comida mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco); junto con la cocina francesa y la mediterránea. La decisión sobre México indicó que su cocina tradicional se basa en elementos como el maíz, el frijol o el chile; métodos únicos de cultivo; e ingredientes autóctonos como el cacao o la vainilla. La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural integral que incorpora prácticas rituales y agrícolas, habilidades centenarias, técnicas culinarias y costumbres ancestrales.

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TORTILLAS MEXICANAS

Para hacer las tortillas mexicanas hay que mezclar 250 gramos de harina de maíz con medio litro de agua y una cucharada de manteca fundida. Se debe obtener una masa húmeda, que no se pegue a las manos y que resulte elástica. Tapar con papel film y dejar reposar. Luego, armar bollos de unos cuatro centímetros (el tamaño puede variar, según el gusto). Estirar con un palote cada bollo hasta formar las tortillas, si se les quiere dar una forma perfecta, utilizar un cortapastas redondo. Finalmente, pasarlas por la plancha bien caliente por unos cuarenta segundos de cada lado. Rellenar con carne, pollo, verduras, o la preparación que se prefiera.

CERDO TANDOORI

En un wok saltear media taza de cebollas cortadas en rodajas finas y un diente de ajo picado. Agregar carne de cerdo cortada en tiras finas sazonada con sal y pimienta. Retirar y reservar. En el mismo wok saltear cuatro ciruelas sin semillas y cortadas en gajos y media taza de gajos de naranjas; reservar. Incorporar nuevamente el cerdo y agregar una taza de yoghurt natural mezclado con una cucharadita y media de jengibre rallado y una pizca de comino. Condimentar suavemente y hervir doce minutos a temperatura media.

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