Especial de pescado

Para quienes guardan los preceptos de la Cuaresma o para aquellos que simplemente disfrutan del pescado, nuestra chef propone riquísimos platos.

Por Paola Elías.

El pescado de río o de mar es rico en proteínas y minerales esenciales. Las especies de mar poseen ácidos grasos, en especial insaturados, omega 3 y minerales como yodo, cinc, fósforo y selenio.

A la hora de comprar pescado fresco, debemos tener en cuenta las siguientes sugerencias:

- El pescado fresco tiene poco olor. El olor amoniacal indica que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

- La piel del pescado fresco debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).

- La piel debe estar brillante.

- Los ojos no deben estar opacos.

- La carne se presenta siempre firme a la presión.

- Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojas.

BUÑUELOS DE ATÚN

En un bol batir cuatro huevos con un diente de ajo y perejil finamente picados. Condimentar con una pizca de sal. Desmenuzar muy pequeño 300 gramos de atún de lata e incorporarlo al batido. Agregar una cucharada de crema de leche y harina suficiente para espesar. Calentar aceite en una sartén y con una cuchara agregar pequeñas porciones de la pasta formando esferitas. Cocinar hasta que tomen color dorado.

Variantes: a la mezcla se le puede agregar pimientos rehogados, cebolla, frutos secos o verduras salteadas. De esta manera se podrán obtener varios sabores.

FILET DE PESCADO AL PAQUETE CON CHOP SUEY

Para macerar el pescado, colocar en un recipiente cuatro filetes (elegir la variedad según la temporada y el gusto). Agregar sal, pimienta negra y verde en grano, jugo y gajos de un limón y dos dientes de ajo machacados. Reservar en la heladera.

Preparar el chop suey cortando todos los ingredientes: una cebolla mediana en medios aros, dos cebollas de verdeo al bies, un pimiento rojo en bastones pequeños, un zapallito y una berenjena chica en cubos y una zanahoria en rodajas finas. Comenzar a saltear en un wok (en caso de no tener utilizar una sartén profunda) con un poco de aceite la cebolla con el pimiento. Una vez tiernos agregar la zanahoria y las cebollas de verdeo, cocinar hasta que esté todo dorado. Incorporar el resto de las verduras y cuando comiencen a ablandarse agregar 100 gramos de brotes de soja. Por último, condimentar con una cucharada de salsa de soja y rectificar la sal.

Para armar el paquete, colocar un filet de pescado sobre un rectángulo de papel aluminio (de 35 x 20 cm. aproximadamente). Taparlo con una capa del chop suey y cerrar el paquete. Cocinar en el horno durante 30 minutos. Servir el paquete cerrado, así se mantienen todos los aromas y sabores en el momento de degustar el plato.

CALZONE DE ARMADO

Disolver en agua tibia 30 gramos de levadura con media cucharadita de azúcar, tapar con una fina capa de harina y dejar reposar hasta que se forme en la superficie una estructura similar a un globo. Aparte, hacer un volcán con 500 gramos de harina. En el centro colocar la levadura y dos cucharadas de aceite. Mezclar y amasar hasta lograr una masa lisa y elástica. Tapar y dejar leudar al doble de su tamaño.

En una sartén rehogar una cebolla mediana cortada, con medio pimiento rojo cortado en bastones. Una vez dorados, agregar un diente de ajo picado, dos zapallitos cortados en cubos y 300 gramos de armado. Condimentar a gusto con sal, pimienta, pimentón, ají molido y perejil picado. Dejar enfriar.

Estirar la masa en forma circular hasta que tenga un centímetro de grosor. Rellenar la mitad, doblar como si fuera una empanada, apretar los bordes y pintar con aceite. Dejar leudar, pinchar y cocinar en horno a 180º hasta que la masa esté dorada.

MERLUZA A LA PLANCHA CON PIPERRADA

La piperrada es un revuelto de pimientos y tomates con huevos, en este caso les presento la versión que me enseño mi bisabuela. Lavar y picar finamente un pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, dos dientes de ajo y tres tomates bien maduros. Cortar 150 gramos de panceta en daditos.

En un bol batir cuatro huevos y reservar. Rehogar las verduras a fuego medio en el siguiente orden: primero la cebolla, en segundo lugar los pimientos y luego los ajos. Si se utiliza alguna carne, agregarla en este momento. Dejar al fuego hasta que todo esté bien rehogado y tierno.

Por último, añadir los tomates pelados y picados. Agregar rápidamente los huevos batidos y mezclar para que se forme el revuelto y se cocinen los huevos. Condimentar con perejil picado, sal y pimienta. Salpimentar también los filetes de merluza y pasarlos por harina. Colocar en una plancha o sartén en frío, con aceite y comenzar a cocinar. Dorarlos por ambos lados y servir acompañado con el revuelto.