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Edición del Sábado 09 de abril de 2011

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Menos sal, más vida

Uno de cada tres argentinos tiene la presión alta y una de las causas es el consumo en exceso de sal: 12 gramos por día, cuando lo recomendado por la OMS es menos de 5. Varios ministerios nacionales trabajan con la industria alimentaria y ONGs para poder disminuirla, a partir del proceso de elaboración del producto.

TEXTOS. MARIANA RIVERA. FOTOS. EL LITORAL.

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El consumo de sal puede llegar a ser más del doble de lo sugerido, motivo por el cual todos los grupos de edad, incluidos los niños, se ven afectados.

Las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) son contundentes: el aumento de la presión arterial en el mundo es el principal factor de riesgo de muerte y el segundo de discapacidad por enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular e insuficiencia renal.

Y aporta otro dato más: en las Américas, entre 1/5 y 1/3 de todos los adultos tiene hipertensión y una vez que alcanzan los 80 años se puede esperar que más del 90% sea hipertenso. La causa: a medida que se aumenta el consumo de sal dietética, también lo hace la presión arterial. Y justifica: la típica dieta moderna proporciona una cantidad excesiva de sal, desde la infancia hasta la edad adulta.

Ocurre que la cantidad recomendada de ingesta de sal por día por persona es inferior a 5 gramos, pero en las Américas, el consumo puede llegar a ser más del doble de lo sugerido, motivo por el cual todos los grupos de edad, incluidos los niños, se ven afectados.

Otro dato que no tenemos en cuenta es que agregar sal a nuestros platos no es el único problema: en la mayoría de la población, la mayor cantidad de sal en la dieta proviene de los platos preparados y de alimentos precocinados, incluyendo pan, carnes procesadas e incluso cereales para el desayuno.

En este sentido, la OMS asegura que la reducción del consumo de sal en la población es una de las medidas más costo-eficaces para la salud pública, ya que puede disminuir las tasas de una serie de enfermedades crónicas y condiciones relacionadas.

Siguiendo estas recomendaciones, el Ministerio de Salud de la Nación viene impulsando una campaña para promover la elaboración de pan con menor cantidad de sal agregada -“Menos sal, más vida”-, que surgió de una prueba piloto realizada en 2006, cuyo trabajo fuera publicado en la edición de febrero de 2011 en la Revista Panamericana de Salud Pública, publicada por la Organización Panamericana de la Salud.

El Dr. Daniel Ferrante, actual coordinador del Programa Nacional de Enfermedades Cardiovasculares de la cartera sanitaria nacional, participó en aquella investigación y dialogó con Nosotros para dejar algunas recomendaciones sobre este tema.

Según recordó, “la campaña ‘Menos sal, más vida’ empezó por las panaderías -que en el país suman 25.000, lo que permitió que a toda la población le llegue un producto más saludable- pero que lentamente pudimos ir extendiéndola a otros sectores de la industria alimentaria”.

En 2008 se formó la Comisión de Reducción de Sodio y de Grasas Trans, en el marco de la Estrategia Nacional de Prevención de las Enfermedades No Transmisibles. En ella participan otras carteras además de la de Salud con su Dirección de Promoción de la Salud, como Agricultura, Ganadería, el Inti, el Instituto Nacional de Alimentos, junto a representantes de ONGs y de la industria alimentaria.

“En 2010, a través de esta campaña, se capacitó a los panaderos, se les entregó folletería y un vaso medidor de la sal, porque muchos panaderos la echan sus productos sin medir demasiado. Con ese medida precisa adicionada a cierta cantidad de harina les queda la mezcla para la masa con esa reducción de sal pretendida. Ocurre que esa masa la usan para todos los productos que tienen alto consumo, como facturas, bizcochos o postres. También hicimos un concurso para las panaderías para reducir el uso de la sal -se inscribían en este proyecto y participan de un sorteo de insumos- y se van a analizar los panes para hacer un seguimiento”, comentó Ferrante.

ACUERDOS VOLUNTARIOS

Pero la tarea no quedó sólo en esa acción: también se firmarán acuerdos voluntarios de reducción de sal con las mismas industrias con las que se había establecido ese vínculo.

Ferrante explicó que “es un proceso parecido al que hicimos con los panaderos, pero ya al trabajar con la gran industria y con productos más complejos, el proceso de negociación, evaluación e investigación es más complejo. Reducir la sal del pan, adonde no tiene ninguna otra función más que el gusto, no es tan complicado desde el punto de vista de la tecnología de alimentos, si se lo compara con un fiambre o un lácteo, ya que puede alterar la conservación o el peso del producto, y puede haber intereses de la industria que se vean afectados”.

Entonces, el próximo paso será firmar acuerdos para que -desde 2012- la industria de fiambres y derivados de carnes, lácteos, conservas, sopas y aderezos, galletitas y panificados, y bebidas reduzcan el porcentaje de sal cuando elaboran sus productos.

MENOS MUERTES

Pero ¿por qué es tan importante para cuidad nuestra salud que comamos menos sal?. El profesional recordó que “cada gramo en exceso de sal que comemos produce por año en la Argentina casi 2.000 muertes por presión arterial elevada y sus consecuencias, tanto a nivel cardíaco como cerebral o renal, como infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares o insuficiencia renal.

Sabemos que estas pequeñas reducciones de la ingesta de sodio pueden lograr un gran impacto en la salud de la población, a pesar de que en cada persona individual genere una pequeña reducción de la presión arterial. Habría que fortalecer campañas educativas sobre este tema”.

En este punto, explicó que en la última encuesta de factores de riesgo que se hizo a fines de 2009, que se dio a conocer el año pasado, se advirtió que la hipertensión sigue siendo un problema importante porque 1 de cada 3 argentinos tiene la presión alta y esta patología causa cerca de 60.000 muertes por año en nuestro país, además de enfermedades y gastos en salud. Por eso, trabajar en esta área permite que se puedan reducir las complicaciones y los gastos sanitarios”.

+datos

CHAU GRASAS TRANS

En 2008 y 2009, varios ministerios nacionales y la sociedad civil trabajaron en un cambio en el Código Alimentario Argentino para eliminar las grasas trans que están ocultas en los alimentos y sirven para favorecer su consistencia y durabilidad. Esto ocurre en galletitas, coberturas, rellenos y grasas.

“El año pasado conseguimos introducir en el Código la eliminación de las grasas trans a fines de 2014. Finalmente, terminó ingresando como la ley de los alimentos, que es la que regula qué tienen que contener los alimentos que se producen industrialmente. Será un proceso que las industrias tienen que realizar antes de ese plazo”, precisó el funcionario.

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Distintos ramos de la industria alimentaria se están comprometiendo a elaborar sus productos con menor porcentaje de sal.

cada gramo en exceso de sal que comemos produce por año en la Argentina casi 2.000 muertes por presión arterial elevada y sus consecuencias, tanto a nivel cardíaco como cerebral o renal, como infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares o insuficiencia renal.

PRUEBA PILOTO

En 2006 se hizo esta prueba piloto para poder disminuir el porcentaje de sal con que se elaboran los productos de panificación.

La primera parte consistió en analizar cuál era la fuente más importante de sal de los alimentos. El dato surgió de la encuesta nacional de nutrición, que se había hecho en 2005, y de otra de factores de riesgo de ese mismo año.

Se pudo ver -precisó el Dr. Daniel Ferrante- que la mayor parte de la sal que comemos -que eleva la presión arterial- se debe al consumo de alimentos procesados que ya tienen sal incorporada y se pudo comprobar que el alimento más consumido que más sal aporta es el pan. En nuestro país, el 90% es elaborado en panaderías, de manera artesanal, y el resto en supermercados.

El Ministerio de Salud de la Nación ya estaba trabajando con la Federación Argentina de Panaderos y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) por la fortificación de harinas con el complejo vitamínico B y ácido fólico, y comenzaron a analizar cómo encarar esta experiencia piloto.

Tenía como objetivo -recordó- hacer un relevamiento de todas las panaderías argentinas (fue la primera encuesta que se hizo en más de 1.000 panaderías) para saber cuánta sal de más estaban agregando al pan. Observamos que la sal que contenía era del 2%, es decir, que para 100 gramos de pan estamos comiendo 2 gramos de sal. Se sabe que el promedio de consumo de pan en Argentina es de cerca de 200 gramos por persona y por día, lo que implica 4 gramos de sal, mientras que el límite que propone la Organización Mundial de la Salud es 5 gramos de sal diarios, sumando la sal del salero a la incorporada a los alimentos.

Por eso, la segunda parte del trabajo consistió en evaluar una reducción del contenido en sal y advertir hasta cuánto se lo podía hacer sin que los consumidores se dieran cuenta, tras hacer lo que se denomina prueba sensorial.

“No era la intención generar una oferta de alimentos que no fuera específica o de mayor costo para cualquier persona, y además que no lo tuvieran que pedir como ‘el pan con menos sal o sin sal’. De hecho, muchas panaderías tienen el pan sin sal, que es para una población específica. Todos nos beneficiamos comiendo menos sal, tanto los que no son hipertensos e incluso los chicos, ya que si lo hacen tienen menos chance de convertirse en hipertensos en el futuro. La intención es que el pan sea más saludable, ya que es el principal vehículo de ingesta de sal, fuera de lo que se consume con el salero”, advirtió.

Y llegaron a una conclusión: “A un grupo de cerca de 60 personas se les dio a probar pan normal y el que tenía sal reducida en un 25% y se vio que -manteniendo su dieta igual, y también si tomaban medicación para la presión arterial- durante un período de 30 días contribuyó a tener una pequeña disminución en la presión arterial. Aunque los efectos sobre la concentración urinaria de sodio y la presión arterial fueron moderados, es probable que una intervención nacional tenga repercusiones más importantes para la salud pública”.

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Los alimentos elaborados o precocidos contienen sal agregada a sus preparaciones.



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Sábado 09 de abril de 2011
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