Antes de comenzar con estas propuestas típicas debemos tener en cuenta que la diversidad aumenta al reconocer que existen tantas recetas como familias, ya que en cada casa habrá una forma especial de preparar estos platos, por sus ingredientes, por tradición, por gusto o por ortodoxia. Y, por supuesto, con lo que hay en cada región y terruño, teniendo en cuenta el poder adquisitivo.

TAMALES SANTIAGUEÑOS

En primer lugar, sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez. Para la masa, cocinar en una cacerola 100 gr. de zapallo en caldo de verdura. Una vez tierno, agregar 100 gr. de harina de maíz (polenta) y cocinar hasta que quede espesa. Reservar.

Si se consigue harina de maíz bien fina (parecida a la de trigo 00) se hace el puré de zapallo y una vez frío se le agrega la harina de maíz con un poco de grasa tibia y se amasa hasta obtener una consistencia blanda.

Para el recado (relleno): saltear 1 cebolla picada en un poco de grasa, una vez dorada, agregar 200 gr. de matambre hervido y cortado muy pequeño. Apenas esté rehogada, condimentar con sal, pimienta, comino, ají molido y pimentón. Fuera del fuego incorporar un huevo picado, 50 gr. de pasas de uva, 50 gr. de aceitunas verdes descarozadas, picadas, y mezclar.

Para el armado de los tamales: sobre dos chalas superpuestas en forma de cruz, distribuir una porción abundante de la pasta de harina de maíz. Colocar un poco de la preparación de carne sobre el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de paquete las chalas. Atarlas con hebras secadas de las chalas y hervirlas en una cacerola grande con agua y sal durante media hora aproximadamente. Escurrir y servir.

GUISO DE QUINOA

La quinoa es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Además, aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden consumirla las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable (pan de quinoa).

Para su cocción, tener en cuenta lo siguiente: tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con abundante agua antes de cocerla, para que desaparezca una saponina incomestible que protege el grano del ataque de parásitos o insectos. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción.

Rehogar una cebolla y un pimiento rojo picados. Una vez dorados, agregar 200 gr. de carne y dorarla. Incorporar 100 gr. de zapallo cortado en cubos de 1 cm. por 1 cm. y una zanahoria rallada, cubrir con un poco de caldo y cocinar. Cuando estén tiernos, incorporar 150 gr. de quinoa (lavada varias veces y hervida) y dos tomates peritas cortados en cubos. Si es necesario agregar un poco más de caldo. Condimentar con pimentón, ají molido y comino y salpimentar.

HUMITA EN CHALA

Limpiar una docena de choclos de granos firmes y rallarlos con rallador de queso. Reservar. Guardar las chalas más grandes. Derretir 100 grs. de grasa y rehogar en ella dos cebollas picadas junto con un pimiento morrón rojo, picado.

Cuando comienzan a estar cocinados, agregar 200 grs. de tomate maduro pelado y picado, y el pimentón disuelto en caldo, una pizca de azúcar y canela (opcional).

Cuando rompe el hervor, agregar a la olla los choclos rallados. Revolver con cuchara de madera hasta que espese. Retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta y ají molido.

Para el armado, tomar dos chalas y colocarlas una apenas un poco sobre la otra, y poner en el centro una cucharada abundante de humita. Envolver el relleno con las chalas formando un paquetito y atarlo con tiras finas realizadas con la misma chala.

En una olla grande colocar los marlos de choclo en el fondo (para que no se peguen las humitas al cocinarlas) y los paquetitos por encima. Cubrir con agua y un poco de sal y cocinar por 40 minutos. Este paso se realiza cuando los granos de choclo son duros. Una vez cocinados se sirve el paquetito, o sea la humita en chala y el comensal lo abrirá.

MASA DE EMPANADAS

Colocar en la mesada limpia, en forma de corona, 500 gr. de harina y 10 gr. de sal. Incorporar 125 gr. de grasa derretida (si es de cerdo queda más tersa) y agua tibia hasta lograr una masa lisa y suave. Envolver en film y dejar descansar 20 minutos. Tomar pequeños bollitos y estirar. También se puede estirar la masa y con un cortante obtener los discos. El relleno, para la próxima.