Empanadas criollas

Hoy continuamos con los platos tradicionales de nuestro noroeste argentino, cocina típica del mes de mayo. Es el turno de las empanadas, para probarlas en todas sus variantes.

POR PAOLA ELÍAS.

En el noroeste de nuestro país todavía se consigue el charqui (carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve). Claro que hoy ya no es necesario este procedimiento gracias a que las costumbres han cambiado al igual que las comodidades. Antes las empanadas se realizaban con carne picada a cuchillo, ya que no existían maquinas que facilitaran el trabajo. Por supuesto que todo tiene sus pros y contras.

Como lo prometido es deuda, hoy les acerco los recados (relleno) para las empanadas. La masa y su receta están en la edición anterior. Tener en cuenta que para las empanadas fritas hay que utilizar la mitad de grasa indicada y salmuera si usamos sal entrefina o gruesa.

Una de las premisas en estas recetas a tener en cuenta es que hay tantas variantes de empanadas como personas que las realizan. Otro punto importante es agregar los condimentos a la preparación del relleno casi al final de la cocción para que no se quemen y no pierdan su aroma y sabor.

SALTEÑAS

Cortar 300 gramos de pulpa de novillito (para que sea más jugoso el relleno) en cubitos muy pequeños, usualmente se utiliza nalga. Reservar en la heladera. Picar una cebolla y rehogarla en un poco de grasa hasta que esté dorada, incorporar tres cebollas de verdeo picadas y la carne. Cocinar bien. Agregar una papa mediana hervida cortada en cubos, dos huevos duros picados y condimentar con pimentón, ají molido, comino, sal y pimienta. Armar las empanadas, tener en cuenta que son de un tamaño pequeño, fritas, jugosas y picantonas.

TUCUMANAS

Cortar 300 gramos de nalga cortada a cuchillo y colocarla en una cacerola. Verter encima agua hirviendo en cantidad necesaria para cubrirla. Revolver con una cuchara de madera hasta que quede blancuzca. Luego colar. Aparte, freír en una cacerola dos cebollas picadas hasta que queden transparentes y sin dorarse. Agregar dos cebollas de verdeo picadas y cocinar. Incorporar la carne escurrida Agregar una cucharada de pimentón dulce, una de ají molido picante y sal. Dejar enfriar.

Al momento de armarlas, agregarles pasas de uva y dos huevos duros picados. Estas empanadas se pueden hacer fritas o al horno.

TUCUMANAS DE FAMAILLÁ

Hervir un kilo de matambre en una olla con agua y sal hasta que esté blando. Retirarlo, dejar enfriar y cortarlos en cuadraditos bien pequeños. Reservar el caldo de la carne.

En una cacerola, rehogar 250 gramos de cebollas picadas con una cucharada de grasa de pella y un chorro de aceite. Agregar el matambre cortado, una cucharada de pimentón y revolver, poner un cucharón del caldo de carne. Salar si es necesario y cocinar hasta que el relleno esté caldoso. Apartar y condimentar con una cucharadita de comino. Pasar a una fuente y dejar enfriar, agregar entonces dos cebollas de verdeo bien picadas. Hervir seis huevos y reservar.

Una vez frío el recado, armar las empanadas colocando un poco de relleno y una cucharadita de huevo duro picado. Cerrar y cocinar al horno o fritas.

CATAMARQUEÑAS

Cortar en trozos grandes 500 gramos de roast beef o alguna pulpa jugosa similar y ponerla a hervir cubierta con agua. Cocinar por media hora y retirar. Reservar el caldo. Una vez que la carne se haya enfriado, picarla a mano con cuchillo para que quede bien chiquita.

Mientras tanto, rehogar 700 gramos de cebolla picada finita en bastante grasa y una vez dorada incorporar la carne. Agregar el caldo de a poco para que la preparación no se seque. Condimentar con comino, sal, pimienta, ají molido (si es que se prefieren empanadas bien picantes) y pimentón para darle color. Cocinar esta preparación unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar tres cebollas de verdeo picadas muy finas, 250 gramos de papa, previamente hervida y picada.

Por último incorporar seis huevos duros pisados con tenedor o picados a cuchillo. La mezcla no debe quedar seca sino jugosa. Cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, se puede agregar una pasa de uva y una aceituna descarozada (a gusto).

DE HUMITA

En una olla rehogar en un poco de aceite dos cebollas de verdeo picadas y medio pimiento rojo cortado. Agregar un tomate perita cortado en cubos pequeños, sin semillas y pelado. Enseguida incorporar dos choclos frescos rallados y los granos de dos choclos más. Espolvorear dos cucharadas de harina, cocinar y agregar 150 centímetros cúbicos de leche. Remover hasta que espese, debe tener una consistencia bastante firme para que se puedan rellenar las empanadas. Condimentar con una cucharadita de pimentón, media de ají molido, una cucharada de azúcar, sal y pimienta. Dejar enfriar y armar las empanadas, cocinar en el horno. Como opción en el momento que se rellenan se les puede agregar huevo duro y queso.

En la próxima entrega seguiremos con más recetas.