Hoy nuestra chef nos invita con recetas que se pueden adaptar a la oferta de los productos de estación.

Por Paola Elías.

Se reconoce a la “cocina de mercado” en los menúes que se arman en función de los productos de estación. Más allá de que en la era de la globalización y de la tecnología, prácticamente se consigue de todo en cualquier época del año, a veces los precios no son tan interesantes o accesibles para poder utilizarlos en la cocina diaria.

BLANQUEADO

No todas las verduras necesitan una primera cocción o blanqueado, pero para las que lo necesiten hay que seguir la técnica del blanqueado y de esta forma preservar la calidad de los vegetales. El blanqueado es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos de los alimentos, especialmente de las verduras. Para ello se limpian las verduras, se cortan en porciones si es necesario, y se sumergen en una olla con agua hirviendo y sal. Se deja que el agua vuelva a hervir, y recién a partir de ese momento se toma el tiempo de blanqueado indicado para cada caso. Cuando son verduras de hoja no es necesario que rompa el hervor, ya que son más delicadas.

Se escurren las verduras y se colocan en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo, hasta que estén frías. Por último se escurren bien. Es conveniente congelar las verduras cocidas o blanqueadas, ya que de esa forma pierden naturalmente agua y al descongelarse tienen mejor textura.

CALZONE

Para la esponja, disolver 25 gramos de levadura en 200 centímetros de agua tibia, con una cucharadita de azúcar; espolvorear con una fina capa de harina y dejar en un lugar templado hasta que la preparación rebalse.

En un bol o en la mesada, colocar 500 gramos de harina y en el medio de ésta dos cucharadas de aceite, una pizca de sal y la levadura. Integrar y comenzar a amasar hasta lograr una masa lisa y elástica. Dejar descansar tapada con un paño o film, hasta que duplique su volumen. Picar una cebolla, medio pimiento rojo y medio pimiento verde, rehogarlos en una sartén profunda. Agregar un diente de ajo picado y dorar, cuidando que no se queme. Agregar un paquete de hojas de acelga crudas cortadas en julianas. Cocinar hasta que estén tiernos. Condimentar a gusto con sal, pimienta, pimentón, ají molido, perejil y orégano. Dejar enfriar. Estirar la masa en forma circular hasta que tenga un grosor de un centímetro de alto. Rellenar la mitad con la verdura, huevos duros y queso, doblar como si fuera una empanada, pegar los bordes y pintar con aceite. Dejar leudar en un lugar templado o cerca del horno, pinchar un poco y cocinar en horno a 180º, hasta que esté dorado.

FRITATTA DE BRÓCOLI Y COLIFLOR

Picar una cebolla de verdeo, rehogarla con un poco de aceite y luego agregar un diente de ajo picado. Saltear en la misma sartén ramitos de brócoli y coliflor blanqueados. En un bol mezclar seis huevos con una cucharada de crema, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar la cebolla y el ajo dorados cuando estén fríos. Aceitar una placa de horno (25 x 25 cm.) con bordes altos y agregar la mezcla de huevos. Decorar con el brócoli y el coliflor. Cocinar en horno moderado hasta que coagule el huevo.

CLAFOUTI DE PISTO

Rehogar en una sartén amplia una cebolla cortada brunoise, medio pimiento rojo picado y medio pimiento verde picado con aceite de oliva. Una vez dorados, agregar un diente de ajo machacado, un zuccini cortado en cubos y una berenjena chica cortada en cubos. Remover muy poco para que las verduras se sellen y no suelten líquido; cuando estén tiernas, agregar dos tomates peritas concassee picados. Por último agregar una rama de tomillo, dos ramas de perejil, retirar del fuego y salpimentar.

Este plato se puede servir caliente, tibio o frío, como guarnición, salsa o ensalada. En esta ocasión lo haremos en clafouti. Para ello mezclar en un bol 150 centímetros cúbicos de leche apenas tibia con 100 gramos de crema de leche y seis huevos; es importante no batir. Agregar harina hasta espesar y lograr una pasta similar a la de los crepés. Salpimentar. Colocar la preparación en una fuente de horno aceitada y por encima decorar con los vegetales. Cocinar en horno a 180ºC hasta que al pinchar se retire el utensilio limpio.

CUCURUCHO DE JAMÓN RELLENOS CON ESPÁRRAGOS

Rehogar en aceite de oliva una cebolla cortada en medios aros; una vez dorada incorporar dos puerros cortados y cocinar. Agregar un diente de ajo picado y cuidar que no se queme. Incorporar dos cucharadas de manteca, las puntas de un paquete de espárragos blanqueados y saltear muy poco. Por último agregar una zanahoria rallada muy fina. Retirar del fuego y condimentar con perejil, queso rallado y una pizca de nuez moscada. Armar cucuruchos con fetas de jamón cocido y rellenarlos. Acomodar en una fuente y reservar.

Para la salsa, calentar 200 centímetros cúbicos de crema de leche y agregarle una cápsula de azafrán disuelta en un poco de agua tibia. Salpimentar y disponer una salsera. La idea es que cada comensal la sirva en su plato para acompañar el cucurucho.