Menú para papá

Siendo estudiante de Bioquímica siempre me planteé mi vocación; por supuesto, no la tenía para esta carrera. Claro está, que tuve la suerte de tener el papá que me formó y guió en el oficio de la cocina. Puedo decir con orgullo que me ayudó a descubrir mi profesión y a perfeccionarme en ella como a tantos cientos de otros cocineros santafesinos. Después de trabajar juntos casi 20 años, realmente se que encontré mi camino. Por eso las recetas de hoy están dedicadas en especial a él, también a mi marido con el cual esperamos nuestro segundo bebé y a mi hermano, papá de dos nenas hermosas. Y por supuesto, a todos los padres que siempre buscan la felicidad de sus hijos.

RAVIOLES CALIGULA

Hervir un kilo de ravioles de ricota en abundante agua y sal. Una vez listos, reservar en un baño María invertido. Aparte, lavar bajo el agua 100 gramos de hongos de pino o chilenos (se consiguen en las dietéticas) y ponerlos en remojo cubiertos con agua hasta que estén tiernos. Picar tres puerros tiernos y rehogarlos en una sartén con aceite de oliva. Agregar los hongos escurridos y picados y desglasar agregando un vaso de vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y agregar un vaso de caldo de verduras concentrado. Dejar hervir y en el momento en que hierva de forma pareja, agregar 300 gramos de crema de leche. Dejar reducir cinco minutos, retirar del fuego y reservar.

Para el pesto, picar dos dientes de ajo y dos puñados de hojas de albahaca. Agregar 50 gramos de nueces, cuatro cucharadas colmadas de queso rallado y aceite de oliva hasta cubrir todo. Mezclar y reservar

Retirar los ravioles del baño María invertido y calentarlos. Servirlos con la salsa de hongos y decorar con el pesto.

El baño María invertido se utiliza para cortar las cocciones de productos que se preparan por el método de hervor. Una vez que se determina que el alimento está en el punto deseado, se retira del agua hirviendo y se coloca en agua helada, se reserva hasta el momento de su utilización; o bien, una vez que descendió la temperatura, se escurre lo mejor posible, se envasa y se guarda.

KUBBE CRUDO

Para este plato es importantísimo conseguir pulpa muy fresca y de una carnicería que certifique el producto. Debe ser jamón cuadrado ya que posee poca grasa intermuscular y la que está por fuera del músculo se puede retirar.

En primer lugar, lavar 300 gramos de trigo burgol varias veces y dejarlo en remojo hasta que esté tierno (este cereal se consigue en supermercados y dietéticas).

Tomar una pieza de carne de un kilo y retirar una capa de toda la superficie de un centímetro, aproximadamente. Cortar en pequeños cubos y procesar. Trabajar siempre en frío. Guardar en la heladera hasta llegado el momento de usar. Pelar y procesar 400 gramos de cebollas, cuidar que no quede como un puré.

Una vez que se tiene la carne, la cebolla y el trigo, mezclar todo y comenzar a amasar hasta lograr una pasta homogénea. Condimentar con sal, pimienta, pimienta de Jamaica (se puede usar nuez moscada). Servir en forma de pequeñas tortitas con aceite de oliva y cebolla.

Dejar reposar treinta minutos en heladera antes de consumirlo, así se impregnan todos los sabores. También se puede acompañar con limón.

Tips: es aconsejable amasar esta preparación en un bol sumergido dentro de otro con agua helada (sobre todo en verano o en lugares calefaccionados) es necesario preparar todos los ingredientes antes de dedicarse a la carne.

PAELLA VALENCIANA

Esta es una de todas las recetas de paella que podemos encontrar; existen tantas variaciones como cocineros. En una paellera o sartén amplia rehogar dos cebollas picadas, un pimiento rojo y uno verde cortados en bastones. Una vez dorado todo, podemos agregar distintas carnes a gusto y sellarlas en el siguiente orden: conejo, pollo, cerdo, chorizo y calamar; todo cortado en trozos pequeños.

Agregar el arroz (se puede calcular entre 50 y 90 gramos por persona, dependiendo cuánta carne y verdura se utilice) y nacrarlo hasta que esté traslucido (proceso de sellado del grano para que quede al finalizar suelto y no pastoso), y también uno o dos dientes de ajo picados. Agregar caldo de verdura, ideal si está caliente. También incorporar una cápsula de azafrán disuelta en un poco de ese caldo.

Cuando el arroz esté un poco más que a la mitad de su cocción podemos agregar: pulpo encallado, cocido y cortado, filet de pescado (abadejo, pollo de mar, lenguado, gatuzo, etc.). Cuando el arroz esté al dente incorporar las verduras: corazones de alcaucil, arvejas, chauchas blanqueadas; y mariscos a elección: mejillones, camarones, vieiras, almejas o berberechos. Salpimentar y terminar decorando con langostinos, mejillones en su valva, perejil picado y gajos de limón. Por supuesto, se come sin queso rallado y acompañada con un buen vino.

Nada mejor que agasajar a papá con un rico almuerzo compartido, mejor aún si es preparado en casa. Por eso hoy, nuestra chef nos presenta distintas propuestas para celebrar el Día del Padre.

POR PAOLA ELÍAS