Platos por descubrir

Seguimos con las recetas de cocina internacional en una nueva serie de propuestas que nos presenta nuestra chef.

POR PAOLA ELÍAS

BOEUF BOURGIGNON

El Boeuf Bourguignon (buey al borgoña) es una de las recetas más antiguas en la alta cocina refinada. El método de cocer, primero el sellado y luego la cocción en horno a fuego lento, donde poco a poco la carne mezclada con el vino se va ablandando, pero mantiene su sabor. Con el tiempo, el plato se convirtió en un estándar de la cocina francesa. La receta que la mayoría de las personas siguen para hacer un auténtico Boeuf Bourguignon fue recopilada por Auguste Escoffier. Esa receta, sin embargo, ha sido objeto de cambios, debido a los diferentes equipos de cocina, su modernización y la variación de los alimentos disponibles.Cortar dos zanahorias y una cebolla en trozos grandes. En una olla que pueda ir al horno, calentar un poco de aceite. Agregar un kilo de carne de novillo cortada en cubos y dorarla por todos sus lados. Añadir las cebollas y las zanahorias. Cocinar unos minutos revolviendo con frecuencia. Incorporar 30 gramos de harina y revolver. Verter 40 centímetros cúbicos de vino tinto y un litro de caldo de carne. Agregar dos dientes de ajo triturado o picado y un bouquet garni (tomillo, perejil, laurel y apio). Tapar la cacerola y cocinar en horno caliente (180º C) hasta que la carne este tierna. Remover cada tanto para que no se pegue. Mientras tanto, dorar 150 gramos de cebollas pequeñas con 20 gramos de manteca y una cucharada de azúcar. En otra sartén dorar 150 gramos de panceta cortada en tiras. En la misma sartén, agregar 150 gramos de champiñones frescos cortados en rodajas (si se utilizan champiñones de lata, colocarlos al final de la cocción).

Retirar la olla del horno y quitar solamente la carne, colocarla en otra cacerola y filtrar la salsa. Agregar el líquido resultante a la carne y el salteado de hongos y panceta. Servir caliente acompañado con las cebollas.

BOCADITOS DE POLENTA Y ZUCCINIS

Cortar 80 gramos de panceta y freírla en una sartén; según la grasa que tenga, añadir aceite de oliva o no. Cuando esté dorada, incorporar un diente de ajo picado. Retirar del fuego y reservar. Cocinar 50 gramos de polenta precocida de la forma habitual y durante esta cocción agregar la panceta, dos cucharadas de queso parmesano rallado y especias secas a gusto (tomillo, orégano y romero). Salar y cocinar sin dejar de remover, hasta que la polenta se hidrate y se forme una masa densa. Pasar la polenta a un molde y alisarla para conseguir una placa de un centímetro y medio de grosor aproximadamente. Dejar enfriar. Desmoldarla y cortarla en cuadraditos del tamaño de uno o dos bocados.

Lavar un zuccini y cortarlo en finas rodajas, salpimentarlo a gusto, pintar con un poco de aceite de oliva y cocinar en el horno precalentado a 180º C hasta que esté crocante pero cocido. Hornear también la polenta hasta que la superficie esté dorada, dar vuelta los bocados de polenta y el zuccini para que se doren por los dos lados.

Para el armado, poner como base un cuadrito de la polenta, cubrir con unas rodajas de zapallito y cubrir de nuevo con polenta. Coronar con una rodaja de calabacín y queso mozzarella. Gratinar y servir.

ENSALADA TIBIA DE LENTEJAS

Hervir por separado 400 gramos de trigo entero y 400 gramos de lentejas en caldo hasta que estén al dente. Reservar. Picar una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde y una cebolla de verdeo. Rehogar todo en un poco de aceite. Rallar una zanahoria, cortar en julianas un poco de espinaca fresca y en gajos un tomate. Cortar en cubos 400 gramos de queso holanda o pategrás y dos huevos duros. En un bol mezclar todo, condimentar a gusto.

SALTEADO DE VERDURAS EN SALSA

En una olla, hervir abundante agua para blanquear un brócoli y un coliflor. Una vez listos, separarlos en ramitos. Picar dos cebollas, dos puerros y dos pimientos, rehogarlos hasta que estén dorados. Agregar ajo picado y apenas de dore, agregar 200 gramos de zanahorias ralladas. Agregar caldo de verdura y cuando rompa hervor disolver en él queso reelaborado. Cuando vuelva a romper hervor agregar crema de leche y los ramitos de coliflor y de brócoli. Agregar perejil, sal y pimienta.

CREPES

Los crepes proceden de la Bretaña francesa, eran un recurso alimenticio en tiempos de escasez. Es tradicional hacerlos con dos tipos de harina, de trigo o de alforfón (trigo sarraceno). Actualmente estas finas tortitas se elaboran en distintos países con algunas variantes, se pueden rellenar ya sea con ingredientes dulces o salados, aunque también se pueden consumir solos.

En un bol, batir 500 centímetros cúbicos de leche, 100 centímetros cúbicos de cerveza, cuatro huevos y una pizca de sal. Incorporar harina de a poco hasta lograr consistencia líquida-cremosa. Dejar descansar unas horas. Pasar por un colador chino. En una panquequera caliente agregar un poco de aceite o manteca. Echar una pequeña porción de la masa, sólo para cubrir el fondo. Dejar que se cocine de un lado y con una espátula plana, dar vuelta el panqueque y dejar que se cocine por el otro lado. Rellenar a gusto, con productos dulces o salados.