Delicias de cordero

Nuestra chef nos ofrece una serie de recetas que presentó en una feria ovina realizada recientemente en la ciudad de Esperanza.

Por Paola Elías.

El 1º y 2 de octubre se realizó la “2º Feria Ovina”, que se llevó a cabo en la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja de la Universidad Nacional del Litoral, situada en Esperanza.

Fue un encuentro que integró a diferentes actores de las cadenas productivas relacionadas con los ovinos, como incentivo para el desarrollo de esta actividad en la provincia de Santa Fe y la instalación de nuevas alternativas económicas.

El domingo 2 de octubre, durante todo el día, dicté -junto a María Florencia Elías- clases de cocina y exhibimos muestras culinarias de diferentes platos realizados a base de carne y queso ovino. En distintas entregas les voy a presentar las recetas que realizamos.

RISOTO CON VERDURAS DE ESTACIÓN

Picar y rehogar en una sartén amplia con aceite de oliva una cebolla y un pimiento. (Es ideal para la cocción del arroz utilizar siempre un recipiente ancho y bajo). Una vez dorados, agregar 500 gramos de cordero cortado en trozos. Cuando la carne esté sellada, agregar 200 gramos de arroz carnaroli, para nacrarlo (técnica que sella el grano de arroz).

Cuando los granos estén apenas traslúcidos, incorporar una cucharada de curry, remover para despertar su aroma y sabor sin que se queme. Agregar una copa de vino blanco y revolver continuamente hasta que se absorba todo el líquido.

Seguidamente, comenzar a agregar de a poco caldo de verdura caliente a medida que sea necesario y sin dejar de remover. En este momento también agregar una cápsula de azafrán disuelta en un poco de caldo. El risoto necesita que se lo revuelva constantemente para que el grano de arroz suelte el almidón y la preparación sea cremosa.

A media cocción, comenzar a incorporar las verduras elegidas, puede ser un zapallito y una berenjena cubeteados, zanahoria rallada o espárragos. También se pueden agregar distintas variedades de hongos como champiñones, portobelos, gírgolas (estos casi al finalizar la cocción). Salpimentar con cuidado ya que se cocina con caldo.

Cuando el arroz esté al dente, agregar 150 gramos de manteca, para el montado del risoto, esto aumentará la cremosidad, el brillo, el sabor y suavizará su textura. Para terminar, ya fuera del fuego agregar 150 gramos de queso de oveja rallado, mezclar y dejar reposar cinco minutos con la sartén tapada. Servir espolvoreado con perejil picado fresco.

COSTILLAS A LA VASCA

En un bol, mezclar dos dientes de ajo machacado con tres cucharaditas de pimentón dulce, 100 centímetros cúbicos de vinagre de manzana y 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva. En esta preparación, macerar las costillas de cordero (si es posible toda una noche) reservar en heladera. Para su cocción, precalentar el horno a 200º C.

Retirar un poco del adobo de la carne (sobre todo el ajo, para que no se queme) y colocar en una bandeja de horno aceitada, salpimentar. Cocinar 20 minutos y comenzar a pintar cada tanto con la salsa hasta que esté cocido. Este plato también se puede realizar en plancha o sartén.

KUBBE O KEPE COCIDO

Este plato es tradicional de la cocina árabe y su ingrediente principal es la carne de cordero molida ancestralmente en un mortero junto con cebolla y trigo burgol (este no debe confundirse con salvado o germen de trigo), se consigue en dietéticas y en muchos supermercados.

Para comenzar, lavar e hidratar 150 gramos de trigo burgol hasta que esté tierno; este proceso lleva aproximadamente media hora. Procesar dos cebollas medianas y mezclar rápidamente para no se oxiden con 700 gramos de carne de cordero picada y el trigo hidratado y escurrido.

Amasar para que se integren estos ingredientes y condimentar con sal, pimienta, pimienta de Jamaica o especias surtidas y un toque de nuez moscada. Esta es la receta básica, después podemos hacer variantes:

- Kubbe al horno. Colocar aceite de oliva en una fuente de horno y poner la masa básica de kubbe en forma pareja, marcar con un cuchillo diagonales para formar rombos. Colocar pedacitos de manteca por encima y cocinar en horno caliente. Se puede hacer una capa de queso cremoso en el medio.

- Kubbe relleno. Armar albóndigas con la masa básica de kubbe y rellenarlas con una mezcla de 200 gramos de carne de cordero picada, condimentada con un poco de cebolla procesada, especias surtidas, menta picada (opcional), nueces, un cubito de manteca, sal y pimienta. Cerrar bien, achatarlas un poco para facilitar la cocción y cocinarlas al horno, a la parrilla o freír.

- Kubbe a la plancha. Tomar una porción de masa básica de kubbe, darle forma de albóndiga achatada (casi como una hamburguesa). Calentar una plancha con aceite de oliva y cocinar. Se pueden comer tipo hamburguesas con pan pita, lechuga, tomate, pepinos en rodajas y cebollas en aros.

Cualquiera de estas opciones se puede acompañar con distintas variedades de ensaladas, arroz blanco, pastas, verduras asadas o hervidas.