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“Manual de Gastronomía molecular”

En la primera parte de Manual de Gastronomía molecular (subtitulado El encuentro entre la ciencia y la cocina), de Mariana Koppmann, se estudian las materias primas: el huevo, las carnes, los azúcares, el almidón y las grasas.

Del huevo, ese ingrediente casi mágico dentro de la gastronomía, por ejemplo, se nos revela su estructura y composición, y las transformaciones que sufre con el calor. Se nos revelan también las respuestas a preguntas como: ¿qué tiene más agua, un huevo entero cocido o un huevo crudo? (Tienen la misma cantidad, incluso cuando al comer un huevo duro cocido no percibamos el líquido e incluso sintamos la necesidad de tomar un vaso de agua, ya que nos deja una sensación de sequedad. El agua, simplemente, ha quedado atrapada entre la red de proteínas desnaturalizadas y coaguladas). También se nos cuenta del valor espesante o emulsionante del huevo (crema o salsa inglesa); del huevo como agente gelificante (flan), como agente espumante (huevos completos batidos -para bizcochuelos-, de claras -merengues- o de yemas -sabayón-)o como agente clarificante (las proteínas de la clara que coagulan reuniendo las impurezas, que una vez retiradas dejan al consomé transparente).

En la segunda parte se estudian “las preparaciones”: las espumas, las emulsiones, las masas y las masas de pastelería.

El tema específico de este libro es la asociación de las ciencias y la gastronomía, “guiado por la convicción de que cada uno de los participantes de este diálogo se enriquecerá con el intercambio. Comprender los procesos fisicoquímicos de las recetas y de los alimentos les permitirá a los cocineros mejorar su técnica, evitar errores y probablemente encarar nuevas creaciones. también aprenderán a manejar con precisión las herramientas tecnológicas de las que disponen en sus cocinas, ya que el equipamiento ha evolucionado fundamentalmente en lo que atañe al control de las variables de temperatura, tiempo, humedad, velocidad del aire, etc. En este sentido, conocer a fondo los distintos efectos que la tecnología puede inducir en los alimentos es lo que hace posible aprovecharla cabalmente... A quienes provienen de la ciencia, acercarse a la gastronomía les permitirá mirar los problemas desde otra óptica, ya que en la cocina una idea necesariamente debe poder plasmarse en un plato concreto”. Publicó Siglo XXI.