Propuestas para una Navidad gourmet

PREPARANDO la llegada de las fiestas, Traemos las propuestas gastronómicas de distintos chefs de nuestra ciudad. HOY, Mariano Acosta -del Holiday Inn- nos acerca sus platos para darle distinción a la mesa de Nochebuena.

Textos. Revista Nosotros. Fotos. Mauricio Garín.

Para acompañar esta cena, el chef propone un Alta Vista Rose (2009), vino fresco con uvas malbec.

1. Entrada

Tartal de guacamole, atún en aceite y tomates confitados sobre escama de salmón ahumado.

Ingredientes

Dos paltas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

1 cebolla

100 gramos de atún

Jugo de limón

Sal

Pimienta

Preparación

Procesar la palta con el jugo de limón, condimentar con sal y pimienta. Agregar a la pasta los pimientos y la cebolla cortados en brunoise o doble cicelado.

Armar el tartal en un molde cilíndrico, en el mismo formar una base de guacamole y agregar el atún al natural en aceite. Finalmente, incorporar otra capa de guacamole. De esta manera, se conforma un plato con dos sabores particulares y frescos como lo son el atún y la palta con limón. Enfriar.

Al momento de servir, desmoldar sobre el plato y terminar con una feta de salmón ahumado sobre la palta. Para decorar, utilizar piel de tomate frita o alguna vinagreta que acompañe los sabores.

2. Plato principal

Salmón a cocción lenta con espuma de papas, cebollas caramelizadas y zuchini relleno.

Ingredientes

Para el salmón

- 300 grs. de salmón

- Vino blanco

- Hierbas (tomillo y salvia)

- Jugo de limón

- Sal

Para las cebollas

- 2 cebollas

- Aceite de oliva

- Vino tinto

- Salsa de soja

- Aceto balsámico

- Sal

Para el zuchini

- 1/2 zuchini

- 50 gramos de puré de papas saborizado

Para la espuma

- 100 gramos de puré de papas saborizado

- 200 cc. de crema de leche

- Sal

- Pimienta

Preparación

Salar el salmón y cocinarlo en el horno con vino blanco, tomillo, salvia y jugo de limón. Por otra parte, cortar la cebolla en pluma y saltearla en una sartén con aceite de oliva, sal, vino tinto, salsa de soja y aceto balsámico. Una vez que estén tiernas, apagar el fuego y dejar reposar.

Tomar un zuchini y ahuecarlo. Blanquearlo en agua hirviendo, cuando esté tierno, retirarlo y dejarlo enfriar en agua con hielo. De esta forma, las guarniciones se pueden regenerar o calentar al momento de servir el plato.

Rellenar con puré de papa saborizado (puede ser con hierbas o con queso roquefort) o cualquier otro ingrediente que tenga se tenga en casa.

Para preparar la espuma de papa se debe contar con un sifón. Verter dentro del mismo 200 gramos de crema de leche y 100 gramos de puré finamente tamizado. Condimentar con sal y pimienta. Agregar una carga de gas hasta que se forme una espuma. Es importante dejar enfriar o mantener a baño María a la hora de servir. Si no se cuenta con un sifón se puede optar por esta alternativa: mezclar 200 gramos de crema de leche con una cucharada de puré saborizado. Calentar a fuego y preparar así una salsa de crema ligera. Sazonar a gusto.

3. Postre

Marquise semiamargo

Ingredientes

Para la marquise

- 200 grs. de chocolate

- 70 grs. de manteca

- 70 grs. de azúcar

- 3 yemas

- 1 sobre de gelatina sin sabor (opcional)

Para la salsa de frutos rojos

- Frutos rojos

- Azúcar

Preparación

Fundir a baño María el chocolate con la manteca. Una vez listo, agregar las yemas y el azúcar. Se debe formar una pasta firme o espesa. Volcar en una budinera y llevar al frío.

Para la salsa, colocar frutos rojos con azúcar en una cacerolita y llevar al fuego hasta que se logre una preparación similar a la mermelada.

Al momento de servir, desmoldar la marquise y cortar en porciones, disponer tres en cada plato y acompañar con la salsa.

Sugerencia

Si se desea una marquise más firme, se puede agregar gelatina sin sabor a la preparación.

El chef

Mariano Acosta tiene 32 años y hace 15 está involucrado con el mundo de la cocina. Estudió en el Instituto Sol de nuestra ciudad. Se recibió de Cocinero Profesional en “Gato Dumas” Colegio de Cocineros de Buenos Aires. Trabajó en el restoran del Gato Dumas. Hace siete años trabaja en la cocina del hotel Holiday Inn, que conduce como chef desde hace cuatro.