Sabor y salud en preparaciones aptas para personas celíacas

Gracias a un convenio firmado con la UNL, la arrocera sanjavierina Tahin comenzó a elaborar harinas y premezclas libres de gluten, con las que se puede preparar una amplia variedad de alimentos, como pizzas, panes, tortas, fideos, ñoquis y ravioles. Ya se pueden encontrar en los supermercados.

TEXTOS. REVISTA NOSOTROS. FOTOS. AMANCIO ALEM Y EL LITORAL.

César Qüesta dijo estar satisfecho al producir estos alimentos “de alto contenido humano, más allá del tema económico”.

“Jamás nos hubiéramos imaginado que íbamos a estar hablando de recetas para hacer pizas o panqueques, elaborados con premezclas libres de gluten, que salen bárbaros, le puedo asegurar”, dijo con satisfacción César Qüesta, hombre de casi 50 años de experiencia en la explotación arrocera.

La empresa que preside -Tahin SA- acaba de sacar al mercado una serie de productos elaborados en la planta industrial ubicada en San Javier, provincia de Santa Fe, que pueden ser consumidos por personas que padecen celiaquía, al ser libres de gluten.

Son fideos, harinas o premezclas (que sirven para elaborar alimentos que se pueden hornear o para hacer pastas o productos de repostería) sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC, cereales que quienes padecen esta enfermedad no pueden consumir), que ahora estarán disponibles en varias provincias argentinas y a un precio más accesible.

Cabe recordar que, actualmente, la oferta de estos alimentos en el mercado es escasa y, además, cuestan tres o cuatro veces más que los convencionales. A pesar de que -por ley- las obras sociales están obligadas a “brindar a cada persona con celiaquía cobertura en concepto de harinas y premezclas libres de gluten por un monto mensual de 215 pesos (importe que deberá actualizarse periódicamente)”, este dinero nunca alcanza.

Por este motivo, Qüesta está satisfecho con este logro conseguido por su empresa. “Es una gran satisfacción; el hecho de producir estos alimentos tiene un alto contenido humano, más allá del tema económico, porque uno sabe que está produciendo algo para solucionar un problema de la gente, teniendo en cuenta lo que hay en el mercado”, admitió.

Algunos de los nietos de Qüesta son celíacos y, básicamente, la idea de producir estos alimentos surgió de esa realidad familiar. Sin embargo, el empresario advirtió que “hay más gente celíaca de la que nosotros creemos; alguien siempre tiene un hijo, un nieto, un sobrino con esta enfermedad”.

APORTE PÚBLICO-PRIVADO

La idea de poder elaborar estos productos se pudo materializar cuando la firma Tahin se puso en contacto con profesionales del Instituto de Tecnología de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, para que los asesorara sobre la elaboración de productos para celíacos.

Según recordó, “en San Javier hacemos la parte agrícola y la industrial del arroz. Producimos el arroz en grano, que se vende para consumo familiar. Pero quisimos darle mayor valor agregado al arroz y a los demás productos y empezamos a elaborar, desde hace 4 años, harina de arroz. Después surgieron estas necesidades por el hecho de que no hay en el mercado una buena oferta de estos productos sin TACC y así empezamos a buscar quién nos podía asesorar para producirlos. Hicimos un contrato con la Universidad Nacional del Litoral, nos desarrollaron todas las formulaciones”.

En este punto, Qüesta aseguró que “solos no nos hubiéramos animado a hacer esto y por eso nos satisface tener el respaldo de la UNL. El convenio se firmó en Buenos Aires hace unos 30 días aproximadamente. Hace un par de años habíamos empezado con el desarrollo de la maquinaria porque no es tan simple: tienen que ser mezcladoras muy equilibradas, balanzas que sólo se usan para estos productos, hay que respetar ciertos conceptos de higiene y evitar que se mezclen insumos”.

Y advirtió algo que les preocupa: “También tuvimos que conseguir los insumos necesarios para estos productos, lo que se va a poner difícil porque a algunos los importamos de Pakistán. No obstante, tenemos stock y armamos una línea para poder seguir la producción. Estamos en carrera y nos sobra entusiasmo”.

PRODUCTOS PADOAN

Por otra parte, el titular de la firma Tahin SA precisó que “este trabajo conjunto demoró un tiempo y ahora ya tenemos la licencia para producirlos y venderlos. Contamos con varios productos, de nuestra marca Padoan: harinas de arroz y de mandioca, fideos secos guiseritos y tres premezclas: una para hacer panes y pizas (productos para cocinar en horno), otra para cocinar hervido (sirve para hacer diferentes tipos de pastas, como fideos, ñoquis, ravioles) y una tercera premezcla para repostería. No se necesita estar mezclando harinas y evita el riesgo de contaminar el alimento”.

En este sentido, destacó que “hoy el tema pasa por lograr la practicidad del ama de casa y, sobre todo, de la madre de chicos celíacos, quienes -además de trabajar- tienen la gran preocupación de buscar una alimentación sana y equilibrada para ellos, con todas las limitaciones que hay. Para tratar de atender esta demanda es que sacamos estas premezclas, que ya están listas y solamente hay que echarle agua o leche, según el tipo de receta que se pretenda hacer, y queda listo el alimento”.

También advirtió que “todos los paquetes de nuestras premezclas tienen el modo de preparación, que es distinto a las masas normales. Por ejemplo, con una preparación normal uno hace la masa y la estira; en cambio, con la premezcla nuestra queda una mezcla chirle que hay que dejar leudar 40 ó 45 minutos y después sola se desparrama sobre la pizera. Es algo muy sencillo”.

Y acotó: “Nuestros productos los puede comer toda la familia. En general, cuando en un grupo familiar hay un celíaco se trata de no hacer dos o tres comidas sino una sola. Se busca la economía del hogar porque estos productos están caros en el mercado pero por una cuestión artificial, ya que cuestan un poco más que los otros (un 20 o 30% pero no un 200% como los están ofreciendo)”.

MÁS ACCESIBLES

Por último, César Qüesta reconoció que “fue muy importante la inversión que hicimos porque debimos armar un sector independiente en la planta industrial. Las máquinas también son diferentes: todas son importadas excepto una mezcladora que se hizo en un taller industrial de Rafaela. Tienen un alto costo económico pero fundamentalmente logístico. Un ingeniero químico hace los controles periódicos del proceso de elaboración, que está a cargo del mismo personal de la planta industrial (en total suman 180 obreros), que fue capacitada por nosotros. También tenemos algunos asesoramientos externos. El 95% del personal es gente de la zona que ya trabajaba en la planta y, cuando uno trata bien a la gente y con cariño, ésta se siente querida, y cuando uno les da la posibilidad de aprender ellos responden”.

Por último, consultado respecto a los lugares de distribución de estos productos, aseguró que “estamos avanzando en Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Mendoza y en esta semana habrá varios supermercados de la ciudad que incorporarán nuestros productos. Además, ya hemos tenido consultas para exportar estos productos. En Argentina somos pocos los que producimos estos alimentos: en la provincia estamos nosotros y otra gente que se está iniciando, a los que asesoramos en algunas cosas y los proveemos de la harina”.

Y concluyó recordando un dato importante: “Existe una ley en nuestro país que exige a los supermercados tener este tipo de productos sin gluten en una góndola especial. Esta legislación también consiguió que se catalogara a la celiaquía como una enfermedad, de manera que las obras sociales tienen que asistir a sus afiliados que la padezcan en la parte de diagnóstico (un análisis de sangre lo detecta) y hacerles un aporte dinerario para que puedan compensar la diferencia de costos de los alimentos que deben consumir, libres de gluten”.

Solos no nos hubiéramos animado a hacer esto y por eso nos satisface tener el respaldo de la UNL.

Pizza napolitana libre de gluten

Ingredientes:

- 400 grs. de premezcla libre de gluten.

- 10 grs. de levadura en polvo (o 30 grs. de levadura común).

- 400 grs. de muzzarella.

- Salsa de tomate (cantidad necesaria).

- 4 tomates cortados en rodajas finas.

- Orégano.

- Acetite de oliva.

Preparación: Colocar 400 gramos de premezcla en un bol y agregar la levadura previamente diluida en 300 cc. de agua tibia. Batir a mano enérgicamente durante tres minutos o un minuto con batidora eléctrica en velocidad máxima hasta lograr una mezcla homogénea.

Quedará una preparación semilíquida. Colocarla en dos moldes para pizza, tibios y previamente enmantecados (no exceder los 5 mm. de altura). Si se desea obtener una pizza esponjosa dejar levar 40 minutos; para una pizza más crocante limitar el levado a 20 minutos.

Cocinar en horno moderado por aproximadamente 30 minutos. Colocar la salsa, la muzzarella, los tomates, un puñadito de óregano, y rociar con aceite de oliva. Llevar nuevamente al horno hasta que la muzzarella esté completamente derretida.

Nota: todos los ingredientes deben ser libres de gluten.