Brócoli y coliflor

Nuestro chef continúa con el tema de la semana pasada: la cocina de mercado. En esta entrega presenta una serie de hortalizas que se producen en buena cantidad y calidad en nuestra zona, están en su mejor época y por lo tanto éste es el momento para consumirlas.

Por Pedro Elías.

El brócoli y la coliflor son crucíferas no muy consumidas por distintas razones, entre ellas la falta de educación alimentaria cuando somos chicos y el desconocimiento acerca de las formas de elaborarlas.

Las crucíferas son ricas en antioxidantes, fibra, betacaroteno (provitamina a), vitaminas c y k, zinc y selenio. Para aprovechar mejor sus nutrientes se recomienda comerlas blanqueadas, cocidas al vapor o crudas (en pikles). Las especies más cultivadas son el repollo, brócoli, coliflor, repollitos de bruselas, nabo, berro de agua y rabanito.

CÓMO REALIZAR SU COCCIÓN

Poner abundante cantidad de agua a hervir con sal. De esta forma se consiguen dos cosas: por un lado, que las verduras no pierdan sus propias sales minerales; y por el otro, que el agua hirviendo no se enfríe al incorporar las verduras más frías.

Al agregar la hortaliza se verá cómo el brócoli, por ejemplo, toma un color verde intenso. Si se pasa el tiempo de cocción, las verduras quedarán blandas y además perderán el color, convirtiéndose en un verde apagado. Esto se debe a la pérdida de la clorofila que hay en su interior.

Probar las verduras; cuando estén al dente, como la pasta, sacarlas y servirlas de forma inmediata o bien, refrescarlas en agua fría, también de forma inmediata. Así, conseguimos que la clorofila se fije a la verdura y no se pierda. Con este método se pueden reservar para realizar distintos platos o congelar. El mismo procedimiento se puede repetir con la coliflor.

A la hora de comprar brócoli, tener en cuenta que sus florcitas estén bien cerradas y verdes; cuando estas se ponen amarillas es porque pasaron su punto de frescura. La coliflor debe ser bien blanda, sin manchas negras ni verdosas.

BRÓCOLI GRATINADO

Blanquear un brócoli como se explicó anteriormente. Poner en una sartén aceite de oliva, agregar dos filetes de anchoas, agregar las ramitas de brócoli y saltear un minuto; reservar. Espolvorear por encima 70 gr. de queso cáscara colorada rallado.

En un bol colocar tres huevos, una cucharada de harina, 100 cc. de crema de leche, 125 cc. de leche, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Batir con la batidora hasta lograr una preparación sin grumos. Agregar 70 gramos del mismo queso rallado y mezclar. Verter por encima del brócoli. Espolvorear otros 70 gramos del queso rallado para que quede gratinada la superficie. Hornear durante treinta minutos.

Sugerencia: Tener cuidado al blanquear el brócoli ya que -como se ve- lleva dos cocciones más posteriormente.

PASTA DE BRÓCOLI

Esta es una buena opción para los diabéticos ya que se incorporaron fibras a la pasta. En un vaso, triturar los troncos de un brócoli junto con aceite de oliva. Agregar una lata de atún y mezclar bien. En una olla colocar 200 cc. de crema de leche o 500 cc. de salsa de tomate. Incorporar el brócoli y cocinar durante tres minutos o hasta que espese a gusto. Por otro lado, cocer 300 gr. de pasta seca. Escurrir, mezclar con la salsa y servir bien caliente.

BUÑUELOS DE COLIFLOR

Cocinar una coliflor mediana, como se indicó en la introducción, y cortar los ramilletes. Para la preparación de la crema, colocar dos yemas en un bol (reservar las claras), batirlas y agregar cuatro cucharadas de harina y un vasito de leche poco a poco, hasta lograr una masa homogénea y espesa. Salpimentar ligeramente y agregar un poquito de polvo de hornear y perejil picado. Tapar y reservar.

Batir las claras con una pizca de sal a punto de nieve con batidora eléctrica hasta que queden bien firmes. Incorporar a la mezcla de yemas y harina en dos o tres veces, con movimientos envolventes. Colocar una sartén honda con abundante aceite a calentar, la temperatura del aceite no debe ser muy elevada para que la crema que queda entre los ramitos de coliflor se pueda cocinar. Pasar la coliflor por la pasta e ir friéndolas en pequeñas tandas, dando vuelta hasta dorarlas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir.