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El sándwich se reinventa

El sándwich se reinventa

Emparedado, bocadillo, torta, sánguche, panini, shawarma... Tiene múltiples denominaciones y más ilimitada aun es la lista de ingredientes que podemos disponer entre rebanadas de pan para solucionar el desayuno, el almuerzo o la cena. En su 250 cumpleaños, el sándwich se reinventa para erigirse en el rey del “fast food” saludable.

TEXTO. PILAR SALAS DURÁN. FOTOS. EFE REPORTAJES.

 

Se trata de uno de los escasos legados al mundo de la gastronomía inglesa, atribuido al aristócrata John Montagu, IV conde de Sandwich, que en una larga partida de cartas en 1762 pidió un filete de carne entre rodajas de pan para continuar jugando sin mancharse los dedos. A partir de esa idea cada país se ha encargado de enriquecerlo con sus propios productos. Aunque el uso de pan de molde o de bollos marca la diferencia en algunos países entre el sándwich y el bocadillo, en general ambos conceptos se han asimilado.

Y así nacieron desde bocadillos que homenajean al presidente para el que se creó como el chileno Barros Luco (carne asada y queso derretido) a aquellos cuya receta original se disputan ciudades, caso del sándwich cubano, que reclaman para sí Tampa y Miami con posturas irreconciliables sobre si lleva o no salame.

Cada país se siente representado en uno: el de tortilla de papas en España, en México la cemita poblana (milanesa de pollo, frijoles refritos, palta, queso de Oaxaca y chiles chipotles) y la torta ahogada (carne de cerdo, frijoles refritos y bañada en abundante salsa roja); en Japón el yakisoba, un pan con tallarines fritos; en Suecia, el smorgastarta con ahumados; en Portugal la francesinha con diversos embutidos, carnes y queso; en Francia el croque monsieur con jamón y queso gratinado; en Estados Unidos el lobster roll con langosta y mayonesa; en Egipto el de ful o habas cocidas...

Apetecible a cualquier hora, el “bocata” se ha convertido en el eje de muchos negocios de comida rápida: este sector crece en España una media del 15 % anual y sólo los británicos ingieren 11.250 millones de sándwiches al año. Incluso algunos cocineros lo han elevado a la categoría de producto gourmet, la prestigiosa cumbre gastronómica Madrid Fusión le dedica el concurso Bocadillo de Autor y rara es la ciudad que no ha competido por elaborar el más grande para figurar en el Guinness. Para cumplir 250 años se conserva bien fresco.

INGREDIENTES DE CALIDAD

Su éxito reside en “su facilidad y en que el pan es un gran soporte, que funciona bien con cualquier cosa y en cualquier lugar”, explica a Efe el cocinero Oriol Rovira que, con una estrella Michelin, se ha lanzado al negocio del bocadillo gastronómico en Barcelona. Para él, la clave está en el pan: de harina de trigo o de arroz, fermentado o no, cocido en horno o al vapor, con o sin levadura, es fundamental que sea bueno. De hecho, este chef ha diseñado el 70 % de los bocadillos que ofrece en su carta “a partir del pan”.

También hay que cuidar la calidad de los ingredientes que ponemos en su interior. Y apenas existen los que no se puedan utilizar: vinagre y sólo fruta son los que Rovira desaconseja. Con creatividad y el uso de productos gourmet se eleva este plato al concepto de bocadillo gastronómico, que se convierte en “una alternativa a la tapa o la ración fuera de casa” que nace de la intención de “dignificar” el sándwich y que triunfa como modelo de negocio en la actualidad.

Ejemplos de su carta son viajes gastronómicos por el mundo como el “pork buns” chino, con pan al vapor relleno de tocino y salsa picante de maní y jenjibre; el vietnamita “bánh mì”, con porchetta, nabo, zanahoria, jenjibre, cilantro, salsa Sriracha y pasta de cacahuete en pan de baguette, o el homenaje a México que hace en su chicharrón, al que añade guacamole, cecina de vaca, salsa roja y pico de gallo.

Y aunque se puede considerar “fast food” y apto para los alérgicos a los fogones, es saludable si se eligen adecuadamente los ingredientes al poder proporcionar vitaminas, proteínas, lácteos y carbohidratos en un solo bocado. Por eso no es de extrañar que, ante la falta de tiempo, la carestía económica y la preocupación por la nutrición, cada vez sean más los que almuerzan o cenan con un bocadillo.

“Existe muchísima variedad, no te aburres al comerlo y es un modo económico de almorzar al mediodía”, indica Ricardo Sáez, propietario de una sandwichería chilena en Madrid. En su país, es “una costumbre muy arraigada comerlo en vez de un menú”, ya que son “contundentes” por lo que necesitan un pan “que resista” el conjunto de carne en filetes delgados, una combinación de verduras en la que caben los porotos (judías verdes), ajíes y salsa.

La reinvención actual del sándwich pasa también por utilizar ingredientes de otros países que sorprendan el paladar y por ofrecer opciones para los gustos más variados como vegetarianos nada insulsos o aptos para celíacos. Sáez cita como ejemplo una hamburguesa de quinoa, un alimento “más completo que el cereal”. Con estas premisas no es arriesgado augurarle muchos más cumpleaños.

Una vendedora muestra una cemita mexicana, que requiere un pan especial y está rellena con milanesa de pollo, frijoles refritos, aguacates, queso de Oaxaca y chiles chipotles.



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