Esta entrega está destinada exclusivamente a uno de los mariscos más baratos que hay en el mercado: el calamar. Es un molusco de valva interna, en nuestros mares existe gran cantidad de estos animalitos, que son depredados por barcos extranjeros en gran cantidad, a nuestros mercados llega a un precio accesible.

Generalmente el calamar no se consume por diversas razones:

- No se sabe limpiar.

- Cuando se lo compra limpio los costos suben demasiado.

- No se sabe cómo cocinarlo.

Por eso es que en éste número trato de dar algunas indicaciones al respecto.

Las rabas no son animales, digo esto porque más de uno me ha preguntado; sino un determinado corte que se realiza con el cuerpo o bolsa del calamar, quedando un aro que luego se cocina como explico más adelante.

Si se compran calamares enteros, que no están limpios ni cortados en rodajas por la pescadería, deben limpiarse en primer lugar. Para hacerlo, proceder del siguiente modo: tomar la cabeza con una mano y el saco o cuerpo con la otra, separarlos. Realizar esta operación con firmeza pero lentamente. Al separarse la cabeza, debe arrastrar consigo las viseras. Pasar el dedo, si fuese necesario, por la juntura entre el saco y la cabeza para facilitar su separación. Reservar para otros usos la cabeza, tentáculos y el saco de tinta, que se encuentra entre las viseras. Retirar ahora la pluma o cartílago transparente que recorre el cuerpo a lo largo.

Tomarla por el extremo, tirar de ella con cuidado, debe salir completa; si llega a partirse, extraer el remanente con los dedos.

El paso siguiente es pelar el cuerpo, es decir, extraer la epidermis que rodea el saco. Una vez que se haya conseguido sujetarla, saldrá como un guante de goma. Eliminarla y enjuagar el cuerpo para quitar cualquier impureza que pudiera haber quedado adherida. Siempre trabajando bajo el chorro de agua fría. Sacar también la membrana transparente que recubre el interior, no dar vuelta. En la medida en que esta limpieza sea óptima, se está garantizado gran parte del resultado.

Aún cuando se compren calamares limpios, pero enteros, sin cortar en anillos; se debe cuidar que la membrana haya sido bien sacada y si se encuentran restos, extirparlos.

RABAS

Cortar 750 gr. de calamar en anillos, lavar y secar completamente. Combinar dos cucharaditas de sal con 250 gr. de harina y media cucharadita de pimienta, colocar en un bol y pasar por la mezcla los anillos de a puñados. Cubrirlos de forma pareja con harina, luego colocarlos para que se sequen en una superficie absorbente.

Por otra parte poner aceite en una cacerola hasta una profundidad de unos 10 cm., calentar a fuego medio.

Con una espumadera, ir colocando suavemente y en pequeñas cantidades el calamar en la olla. Los anillos deben freírse durante un minuto o un minuto y medio, apenas hasta que estén bien dorados. Moverlos un poco con la espumadera para lograr un color parejo.

Cuando una tanda esté lista, sacarla de la olla y colocarla a secar sobre papel absorbente. Después ponerlos en una plancha dentro del horno a fuego mínimo para mantenerlos calientes mientras se fríen las siguientes tandas. Servir en una bandeja adornada con cuartos de limón.

CALAMARES EN OPORTO

Cortar un kilo de calamares limpios en trozos pequeños, darles pequeño un hervor. En una sartén colocar 100 gr. de manteca con un poco de aceite de oliva, cebolla picada con una hoja de laurel; agregar una cucharadita de curry y cocinar por cinco minutos. Retirar la hoja de laurel agregar el calamar y seguir cocinando por cinco minutos más. Agregar dos copas de vino oporto y dejar hervir otros cinco minutos. Retirar del fuego, ligar con 200 cc. de crema de leche y salpimentar. Servir sobre arroz a la manteca y espolvorear con perejil picado.

CALAMARES RELLENOS

Limpiar cuatro calamares enteros, picar los tentáculos y hervirlos con un poco de sal y una hoja de laurel. Rehogar media cebolla picada. Retirar del fuego y agregarle miga de pan remojada en leche y escurrida, ajo y perejil picado, los tentáculos hervidos y tres yemas de huevo. Mezclar todo muy bien. Salpimentar.

Preparar una salsa picando media cebolla y un pimiento, freír y agregar cuatro tomates pelados y un poco de vino blanco. Salpimentar, agregar pimentón y cocinar. Cuando esté lista, reservar.

Rellenar las bolsas de calamar hasta 3/4 parte y cerrar con un palillo. Poner a cocinar dentro de la salsa. Servir acompañado de un arroz a la manteca.