Banquetes para el alma

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Siro Fabroni

El chef santafesino, de 31 años, es técnico gestión gastronómica, en ceremonial y protocolo y en organización de eventos. Luego de experiencias en Buenos Aires, Córdoba y España, deleita a los santafesinos con sus platos especiales.

TEXTOS. LUIS GUDIÑO.

SUS INICIOS. “Comencé mis estudio en 2000, en el Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4.044 Sol, que es miembro activo de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo (COMPEHT) y la Asociación Mundial para la Formación Profesional Turística (AMFORT) de Santa Fe. Comencé a trabajar en el Quincho de FOECYT, que en ese momento estaba a cargo del chef Pedro Elías. Trabajé de cocinero, elaborando diferentes platos de cocina y haciendo control de stock e inventarios. Cocinero a cargo en eventos. Luego hice una experiencia en la Posta del Qenti, un hotel de alta montaña en las sierras de Córdoba; hice la inauguración del hotel y realicé la planificación y elaboración de la carta menú sobre comida regional argentina. En 2004 trabajé en Bodegas del Castelar Guadalupe, elaborando platos fríos, bebidas y postres. Luego de 4 años de estudio y prácticas profesionales, en diferentes empresas de la ciudad y de Argentina, me recibí de Técnico Superior en Gestión Gastronómica”.

SU VOCACION. “Vengo de familia de gastronómicos, tanto por el lado de mis abuelos paternos y maternos. Mi abuelo paterno tuvo emprendimientos gastronómicos, y mi abuela materna, a pesar de ser docente y no dedicarse a la cocina, tuvo micros de cocina en la radio. En mi infancia solía acompañarla a la radio a dar las recetas. Mi abuelo tenía, con los hermanos Villa, un almacén de ramos generales en San Gregorio. Todo esto fue forjando mi interés por la cocina. Mis padres también son amantes de la cocina; son pilares en mi empresa. Mi mamá me hace todas las cosas dulces y papá me ayuda con lo salado. A pesar de que ellos no se dedicaron a la gastronomía son grandes amantes de la buena cocina”.

PASO A PASO. “Comencé a ver la cocina como profesión cuando empezó la carrera en Santa Fe (en 1999, un año antes de que terminara la secundaria). En esa época, mi mamá era docente de la Carrera de Guía en el Instituto Sol. No era fácil encontrar lugares de práctica: los empresarios eran reacios a incluir pasantes en las cocinas. Pero poco a poco, con la seriedad del Instituto, se fueron logrando importantes lugares. Hoy en día, los alumnos realizan prácticas a nivel local, nacional e internacional. Pagamos derecho de piso y aprendimos que es una profesión muy sacrificada y dura, pero -a la vez- apasionante”.

PRIMEROS PLATOS. “Desarrollé las primeras experiencias laborales con el chef Pedro Elías, que en esa época era el docente de Gastronomía y Cocina. Con él y su equipo, trabajé en varios restaurantes de la zona. Me formó en gran parte a lo que soy hoy como profesional, con jornadas de mucho trabajo que me posibilitaron conocer la gastronomía de Santa Fe. Luego de recibirme como Técnico Gastronómico, me fui a España, en 2004. Allí estuve viviendo en varias regiones como Valencia, Algatocin (Málaga), Palma de Mallorca (Baleares), Arnedo (La Rioja). Esto me permitió conocer ampliamente la gastronomía ibérica. Me hubiese gustado ir a otros países como Francia o Italia pero a España la conocí bastante”.

SU RETORNO. “Con el comienzo de la crisis en Europa retorné al país, retomé mis estudios y terminé la carrera de Técnico Superior en Organización de Eventos, Ceremonial y Protocolo, que había comenzado en 2003. Allí formé un emprendimiento, Banqueting Planner Eventos. Junto a un grupo de profesionales, nos dedicamos al diseño, la planificación y la ejecución de eventos en acontecimientos sociales-corporativos. Nuestro objetivo es poder brindar diferentes alternativas culinarias apostando a conquistar el alma de los amantes de la buena cocina, haciendo hincapié en la calidad de nuestra materia prima. Buscamos lograr productos gastronómicos exclusivos para cada evento, considerando la precisión de cada detalle”.

COCINA RURAL. “No tengo una comida preferida, sí un estilo. Siempre me gustó la cocina rural, de los pueblos, la cocina de la abuela. En España, cuando viajaba siempre me gustaba almorzar en lugares alejados sobre las rutas o en algún pueblito perdido en la montaña, adonde no hay cartas o menú sino que te cocinan un plato del día: arroz con conejo, carne de caza en salsa, algún marisco. Siempre me gustó probar sabores nuevos, que me sorprendan; algunos me gustaban y otros no, como todo en la vida. Pero no hay nada más interesante para mí que probar el ‘plato del día’”.

COCINA ARGENTINA. “En Santa Fe, que es lo que más conozco, falta mucha preparación y capacitación específica, hay muchos institutos educativos, pero creo que no se apunta bien el perfil que se les debería dar. La mayoría promociona que estudies para ser chef, pero el mercado también necesita cocineros, ayudantes de cocina, bacheros, etc.. Y es una realidad que cuando esos alumnos salen al mercado se encuentran con algo muy diferente de lo que estudiaron. Ser chef o jefe de cocina, como en cualquier profesión, lleva tiempo y esfuerzo; es como si un abogado recién recibido quiera ser juez. Yo puedo ser jefe de cocina en mi empresa, pero tal vez solo llegue a ayudante de cocina en otro lado; cada lugar tiene su nivel y exigencia. Falta capacitación a nivel público, en escuelas secundarias de oficio o en universidades, con diferentes ópticas y cursos específicos. Ejemplo: de mozo, barman, cocinero o ayudante. Se deben recuperar los oficios y, sobre todo, los orientados al turismo”.

SABORES Y GUSTOS. “Los sabores y gustos se van formando, es un aprendizaje, cosas que de chico no me gustaban hoy me encantan. El gusto a los sabores es algo que se debe aprender desde niños; es responsabilidad de todos que consuman todo tipo de alimentos desde la infancia. Luchar por una alimentación saludable es tarea de padres, educadores, cocineros, etc.. En las escuelas primarias se les está enseñando a consumir frutas y verduras, pero es muy básico: hay que hacer más hincapié en la formación de formadores. Trabajar en forma interdisciplinaria con nutricionistas, médicos, profesores de educación física, cocineros, en estos aspectos”.

SUS PILARES

“Los amigos y familiares son mis pilares. En ellos siempre me he apoyado, también trabajo con amigos en distintos ámbitos. Muchos me acompañan en diferentes eventos. Mi familia también fue pilar para desarrollar mi actividad profesional”.

SUS GUÍAS

“Sin dudas, Anthony Bourdain. En una época que no me salían bien las cosas y dudaba de la profesión, su libro ‘Confesiones de un Chef’ lo considere como de autoayuda. En sus historias, narra lo apasionante e ingrata que es la profesión. Es una mezcla de amor y odio, creo que se debe dar en todas las profesiones u oficios, que al final uno lo termina aceptando. En Argentina, me gusta mucho el estilo de Ariel Rodríguez Palacio, Narda Lepes, Doly; son claros a la hora de enseñar, enseñan técnicas culinarias, las recetas salen solas. Y a nivel local me identifico mucho con los chefs que tuve en el Instituto: Pedro Elías y Marcelo Basso; en realidad, con todo el plantel de profesores del Instituto Sol”.

SU SUEÑO

“Algo que me gustaría tener o trabajar es un hotel rural, con cocina del día (sin carta) dos o tres opciones del platos del día, con huerta, granja, para el abastecimiento interno y que pueda ser un atractivo del hotel. Hay chicos en las grandes ciudades que no saben de dónde viene la leche o los huevos. Es una idea que siempre tuve en mi cabeza: poder hacer un emprendimiento hotelero, con la capacidad de enseñar y educar”.

TELEVISION Y RADIO

“Es una linda experiencia poder mostrar y enseñar lo que uno aprendió. Hoy en día la televisión brinda un amplio abanico de opciones. Yo hice mi primera experiencia en TV con Pedro Elías. Es mi idea en algún momento poder enseñar cocina, estoy preparando algo de eso, también lo junto con mí otra profesión de organizador de eventos. Con la nueva ley de medios, se están abriendo posibilidades de desarrollar diferentes tipos de programas y contenidos”.