Una forma de guardar

Nuestro chef explica en esta nota cómo preparar escabeches y vinagretas, alimentos que tienen la particularidad de que se pueden conservar por un tiempo, siempre que sean bien envasados.

POR PEDRO ELÍAS.

Los escabeches y las vinagretas se caracterizan por ser preparaciones que se pueden conservar varios días en la heladera o muchos días fuera de ella. Eso sí, es necesario envasarlas correctamente, aunque de eso nos ocuparemos en otra oportunidad.

La conservación de estos preparados se debe a que uno de sus componentes es un conservante natural muy efectivo: el vinagre, que se ve ayudado por las especias y las hierbas que también contribuyen a que el plato dure un poco más de lo normal. La responsable de que esto ocurra es la acidez del vinagre; en un medio ácido a los microorganismos patógenos les cuesta desarrollarse. Por eso el plato debe tener sabor ácido.

Con respecto a qué vinagre usar, hay quienes recomiendan que sea de alcohol o blanco. No está mal, pero el sabor no es el mismo si usamos uno de vino o de manzana, dado que estos últimos tienen un sabor especial debido a que la materia prima que se usa tiene el gusto propio que le da la uva o la manzana.

ESCABECHE DE POLLO

Cortar medio pollo en trozos chicos y freírlos hasta que estén bien dorados; cortar en bastones anchos un pimiento morrón rojo y dos zanahorias; cortar 2 cebollas en cuartos.

En una olla colocar las presas de pollo, las zanahorias, una taza de aceite, dos tazas de agua, dos de vinagre y 2 cubitos de caldo de verdura. cocinar por 5 minutos. Agregar los pimientos y las cebollas, sal y pimienta en grano, y tomillo, y terminar la cocción.

BERENJENAS EN ESCABECHE

Cortar 10 berenjenas en dados de dos centímetros de lado sin pelarlas. Colocar en una olla, agregar medio litro de vinagre de manzana o vino y cubrirlas con agua; agregar sal gruesa. Llevar al fuego y, una vez que hierva, cocinar 5 minutos. Colar y dejar enfriar.

En un frasco bien limpio y desinfectado con un paño rociado con alcohol, colocar una capa de berenjenas, agregar 6 dientes de ajo picado, orégano, ají molido y unos granos de pimienta. Cubrir con otra capa de berenjenas y repetir las especias. Seguir alternando las capas. Cubrir con aceite hasta 2 centímetros por encima de la última capa de berenjenas. Reservar en heladera y comenzar a consumir a los 3 días.

ESCABECHE DE VERDURAS

Cortar 4 cebollas en aros, 4 pimientos morrones en tiras, 4 dientes de ajos en fetas y 4 zanahorias grandes en aros. En una olla colocar un poco de aceite y rehogar las verduras agregándoles un poco de sal para facilitar que se ablanden rápidamente. Incorporar laurel, pimienta en grano y 200 cc. de vinagre de vino. Cocinar dos minutos. Retirar, dejar enfriar y cubrir con aceite. Llevar a la heladera.

Se sirve como acompañamiento de toda clase de carne asada o hervida.

PICKLES

Antes de comenzar con la preparación es necesario lavar bien todas las verduras que se van a utilizar. Separar los ramitos de un coliflor; cortar 4 zanahorias en tiras, al igual que 2 nabos, y 6 tomates en gajos. Cortar tallos de apio en trozos de 5 cm. y pelar 15 cebollitas.

En una olla colocar agua, sal y pimienta a gusto. Hervir las verduras por un minuto. Reservar las verduras en el agua por dos días. volver a hervir 3 minutos, escurrir bien y colocar en un frasco.

Agregar vinagre de manzana hasta cubrirla totalmente. conservar en heladera.

MERMELADA DE FRUTILLAS

Lavar bien dos kilos de frutillas y retirarles el cabito. En una olla poner medio litro de agua con 1,5 kg. de azúcar y esencia de vainilla. Cuando ésta se disuelva, agregar las frutillas y dejar hervir hasta que estén tiernas. Procesarlas o pisarlas con el pisa puré. seguir cocinando hasta que esté consistente. Enfriar y reservar en la heladera.