Pucherito de gallina con...

La propuesta de esta semana de nuestro chef consiste en dar algunos tips para saber hacer un buen puchero, con variados ingredientes, menú ideal para estos primeros días con menos temperatura.

POR PEDRO ELÍAS.

Así dice el tango: “Pucherito de gallina con viejo tinto carlon”, cuando hace referencia a ese viejo café-comedor que era el tropezón en donde he comido uno de los mejores pucheros de gallina de mi vida.

Porque el mejor era el que hacía yo cuando los viernes -en los años ‘80- ofrecíamos en nuestro restauran de Guadalupe (modestia aparte) . No podemos de dejar de citar también al tradicional puchero que se sirve -desde 1908- en el tradicional restauran de la Capital Federal “El Globo”, cuyo nombre es un homenaje a Jorge Newbery .

El puchero es una comida típica española , yo diría que es la comida que más se arraigó en nuestro país. Recibe su nombre -al igual que la paella- del recipiente en donde se lo cocinaba en la antigüedad. La palabra puchero viene de ‘pultarius’, que era una vasija de barro que se usaba diariamente para cocinar.

Esta palabra es utilizada como sinónimo de cosa vulgar, cosa sin valor; por eso decía mi abuelo (materno, vasco de ley) cuando algo no tenía valor: “Vale menos que un puchero”. Bueno, dejemos esto para alguien que de escribir ciertas cosas sabe más que yo y pasemos a la cocina.

Vamos a hacer algunas consideraciones culinarias respecto al puchero:

1) Cocinar todos los ingredientes por separados.

2) Utilizar ingredientes de muy buena calidad recuerde: de la olla no vamos a sacar nada mejor de lo que pusimos.

3) Tratar a cada ingrediente como si fuesen platos separados, es decir cocinarlos respetando su forma de cocción y su tiempo.

4) Colocar la gallina y las carnes vacunas en agua fría, de manera que suelten sus sabores al agua para obtener un buen caldo.

5) Las carnes deben ser cocinadas separadas de las verduras y hortalizas porque, si no, éstas se cubren de materia grasa y desfigura el sabor.

Con estas pocas recomendaciones podemos obtener un buen puchero.

PUCHERO

Ingredientes

Para 8 personas

- 1 gallina de 2,5 kilogramo.

- 8 caracú grandes o 16 costillas de asado.

- 4 chorizos especiales.

- 8 chorizos colorados.

- 300 gramos de panceta.

- 4 morcillas.

- 3 codillos de cerdo.

- 300 gramos de garbanzo.

- 300 gramos de porotos.

- 8 papas.

- 4 batatas.

- 4 zanahorias.

- 8 trozos de zapallo.

- 1 repollo.

- 15 hojas de acelga.

- 8 choclos.

- 1 cebolla.

- 1 pimiento.

- Apio.

- 1 tomate.

- Ajo y perejil.

- Sal y pimienta recién molida.

1) La noche anterior colocar en remojo por separado los garbanzo y los porotos.

2) Olla Nº 1: colocar agua, sal gruesa, 1/2 cebolla, 1/2 ajo porro, 1/2 pimiento, una ramita de apio, un poco de ajo y perejil, agregar la carne.

Olla Nº 2: colocar agua, sal gruesa, 1/2 cebolla, 1/2 ajo porro, 1/2 pimiento, una ramita de apio, un poco de ajo y perejil, agregar la gallina, trozada en 8.

Olla Nº 3: colocar agua y agregar los chorizos (especiales y colorados) y la panceta cinco minutos antes de que estén cocidos. Agregar las morcillas.

Olla Nº 4: cocinar los garbanzos.

Olla Nº 5 : cocinar los porotos.

Olla n º 6: cocinar en abundante agua las zanahorias, las papas, las batatas y el zapallo.

Olla Nº 7: cocinar el repollo cortado en 8.

Olla Nº 8: cocinar el codillo.

Olla Nº 9: cocinar los choclos junto con el acelga.

Servir en fuentes separadas, acompañar con mostaza, mayonesa, un buen aceite de oliva, molinillo de pimienta negra y un buen Cabernet Sauvignon.

TARTA DE RICOTA, BANANA Y CHOCOLATE

Necesitará para la masa:

- 160 g de bizcochuelo desmenuzado.

- 50 g de manteca derretida.

- 80 g de azúcar.

Para el relleno:

- 200 g de ricotta.

- 2 yemas.

- Algunas gotas de agua de azahar.

- 1 cucharada (té) de cognac.

- 6 bananas.

- Mermelada de damasco.

- Láminas de chocolate amargo.

- Una tartera de 15 cm.

1) Precaliente el horno a 150 º grados. Mezcle el bizcochuelo desmenuzado con manteca y azúcar,

2) Forre el fondo y las paredes de un molde de 15 cm. de diámetro con la mezcla de bizcochuelo y manteca; hornee hasta secar el bizcochuelo.

3) No apague el horno.

4) Prepare el relleno. Pique la ricota, mezcle las dos yemas, agua de azahar y cognac.

5) Rellene y hornee 15 minutos.

6) Retire del horno, deje enfriar.

7) Corte las bananas en rodajas.

8) Acomódelas sobre la tarta como si fueran escamas de pescados.

9) Caliente agua y en una olla coloque la mermelada junto con el agua y disuélvala. Pase esto por un colador y deseche lo que queda en él.

10) Cubra las bananas con abundante jalea obtenida.

11) Decore con el chocolate.