La(s) pizza(s)

Actualmente, ante las ganas de comer pizza tenemos tres opciones; vamos al súper y compramos una prepizza; llamamos a una rotisería; o nos arremangamos y la hacemos nosotros mismos. De todas las alternativas, la última es la más trabajosa y a la que se le escapa. Pese a ser la más sacrificada y engorrosa, no deja de ser la más rica.

Otra de las “contras” de la pizza casera es el miedo que se tiene al uso de la levadura, que es el típico temor que sentimos frente a lo desconocido. Entonces se opta por hacer la masa con soda, con harina leudante, con leche y con cualquier otra cosa. Por esto, les voy a tratar de sacar todas las dudas acerca de qué es, quién es y cómo se comporta la levadura.

Se trata de un hongo inferior unicelular. La levadura que a nosotros nos interesa tiene un nombre simpático y fácil de memorizar (condición indispensable para ir a comprarla al almacén, panadería o supermercado): Saccharomyces Cerevisiae. Ahora usted ya lo sabe, cuando quiere hacer pan o pizza, va y le pide a don Manuel 100 gramos de “Sacchoromyces” y se los lleva a su casa.

Bueno, vamos a seguir hablando en serio; les decía que la levadura es un hongo, por lo tanto es un ser vivo que nace, crece, se reproduce y muere. Pero también, como nosotros, “trabaja”. ¿Dónde? En la fermentación del vino, produciendo alcohol a partir del azúcar de la uva; lo mismo hace en la producción de la cerveza. Pero no cataloguemos a la levadura de alcohólica, ya que también produce un gas muy común entre nosotros, el Anhídrido Carbónico (CO2), este es el que a nosotros nos interesa.

Para trabajar, la levadura necesita condiciones apropiadas: agua, azúcares y temperatura óptima; con respecto a esto último es que tenemos que tener cuidado, cuando agregamos agua tibia ésta no debe pasar los 38-40 ºC; si no, se muere. Si tiene condiciones favorables, la levadura va a trabajar cómoda y bien.

Por eso, cuidémosla como si fuera una mascota, de esa forma va a producir el gas que necesitamos. Este es el responsable de que la masa leude, es decir que se levante y tenga la esponjosidad que necesitamos para hacer una buena pizza.

Además, la levadura contribuye mucho en el sabor de la masa lograda.

Precauciones a tener en cuenta:

- La temperatura del agua no debe pasar los 40 ºC.

- No agregar sal en exceso.

- En cada leudado, de acuerdo a la receta, no pasar de la duplicación del tamaño.

Como les decía al principio, si conocemos al animal, le perderemos el miedo. Anímese y póngase a hacer una buena pizza.

MASA PARA PIZZA Y FUGAZZA

Si quiere hacer una buena masa para pizza no deje de leer la introducción a estas recetas.

En un recipiente chico colocar 70 gr. de levadura, cubrir con agua tibia (35-38 ºC), agregar una cucharadita de azúcar y disolver todo. Cubrir con una capa de harina 000. Llevar a un lugar tibio y dejar levar.

En un bol colocar un kilo de harina 000, agregar sal.

Cuando la levadura comience a formar espuma, agregarla a la harina. Mezclar bien hasta formar una masa con consistencia media, agregar agua en caso de ser necesario.

Tapar y dejar leudar en un lugar cálido hasta duplicar el volumen.

Aceitar cuatro pizzeras de unos 28 cm. de diámetro. Dividir la masa en cuatro y estirarla en los moldes. Pintar cada pizza con salsa de tomate y dejar leudar nuevamente.

Llevar a horno fuerte. Retirar y dejar enfriar.

Para freezarlas, envolverlas en bolsas especiales para freezer y congelarlas; se conservan de dos a tres meses.

SALSA DE TOMATE PARA PIZZA

Cortar un kilo de tomates redondos bien maduros por la mitad y retirarles las semillas, picarlos. Colocarlos en una olla junto con aceite de oliva, sal, pimienta y ají molido. Cuando comience a hervir, agregar 50 gr. de aceitunas verdes descarozadas y cortadas en gajos. Cocinar cinco minutos más.

Si la salsa está un poco ácida, agregar un poquito de azúcar.

A partir de esta salsa básica, se puede lograr el sabor que cada uno desee agregando orégano, cebolla, etc.

FUGAZZA DE JAMÓN Y QUESO

Preparar la masa un poco más consistente que para una pizza común. Estirar la mitad con la ayuda de un palo de amasar. Aceitar una asadera cuadrada, cubrirla con la masa estirada y sobre ésta colocar 300 gr. de queso y 300 gr. de jamón cocido. Estirar la masa restante y cubrir.

Marcar cuadrados con la ayuda de una regla de madera. Colocar dos cebollas cortadas en gajos crudas o rehogadas en aceite, sobre la superficie.

Dejar leudar hasta duplicar el volumen y cocinar en el horno.

Los rellenos para fugazzas son variados: carne, solo queso, queso con cebolla, verdura, etc.

¿Qué le ponemos arriba?

- Tomate y mozzarella.

- Tomate (poco), mozzarella, tomates en rodajas, longaniza y provenzal.

- Tomate, mozzarella, jamón, palmito y salsa golf.

- Tomate, mozzarella, jamón, aceitunas y morrones.

- Tomate, mozzarella y aceitunas.

- Mozzarella y anchoas.

- Tomate y anchoas (abundante).

- Tomate, mozzarella y huevo duro rallado.

- Tomate, mejillones, aceitunas negras y provenzal.

- Tomate, calamares y provenzal.

- Salsa de tomate, anchoas y provenzal.