El queso

Se lo consume de las formas más diversas: en trozos, en daditos, rallado, pisado, fundido, derretido, etc. A nuestro chef, Pedro Elías, se le ocurrieron muchas opciones más y las comparte con Nosotros.

POR PEDRO ELÍAS.

El queso es una de las formas de conservar la leche más antigua que se conoce. Se dice que los primeros fueron obtenidos a partir de leche caprina o bovina.

Actualmente, aparte de estos animales y agregando la vaca, el queso también se produce con leche de venado como en Laponia, o con leche de yak como en Nepal, o como en nuestra provincia se hace la mozzarella con leche de búfala.

Es conocido en todo el mundo y constituye uno de los mejores alimentos para el hombre ya que en su composición química encontramos proteínas, grasas, calcio, fósforo, etc. Hay una gran variedad de quesos, de acuerdo a su pasta se dividen en frescos, blandos, semiduros y duros; con sabores fuertes como el roquefort o el camembert, o con sabores suaves como el cremoso. Se lo consume de las formas más diversas en trozos, en daditos, rallado, pisado, fundido, derretido, etc. Y sirve como entrada como es el caso de nuestra tradicional picada con algún aperitivo, como plato principal en el caso de una fondue, o como postre desde nuestro tradicional fresco y batata, hasta el más refinado queso con uvas, que también sirve como entrada o post-almuerzo.

Hoy le brindo tres recetas con queso: una tarta de verduras con el tradicional mozzarella, unos arrolladitos de pescado con dos quesos y un postre con el ya impuesto queso blanco con sal.

TARTA DE VERDURAS Y MOZZARELLA

Para preparar la masa colocar en un bol 500 gr. de harina, agregar sal y pimienta recién molida, agregar 200 gr. de manteca fría cortada en dados. Con la yema de los dedos mezclar, agregar dos huevos y unir todo, sin amasar mucho. Reservar en la heladera durante 20 minutos. Cortar dos berenjenas en rodajas de medio centímetro, lo mismo hacer con dos zapallitos y un morrón rojo. Cortar en aros dos cebolla de verdeo y un puerro. Cortar dos tomate en rodajas. En una sartén colocar un poco de aceite y saltear la cebolla de verdeo y los puerros, rehogar un poco el morrón. Retirar y reservar. En la misma sartén saltear las rodajas de berenjenas y los zapallitos, hasta que estén “al dente”, reservar sobre papel absorbente y salpimentar. Dividir la masa en dos y estirarla con un palo de amasar. Con una parte cubrir una tartera cubriendo bien los bordes. Sobre la masa colocar una capa de cebolla y puerro sobre esta una capa de berenjenas , encima rodajas de tomate. Luego zapallitos, hojas de acelga, seguir así hasta rellenar bien la tarta. Ir salpimentando las capas de verdura que no se hicieron antes. Terminar con 300 gr. de queso mozzarella. Cubrir con la masa restante. Pintar con huevo y llevar a horno hasta que este dorada . Retirar y servir caliente.

FILET DE PESCADO CON QUESO GRUYERE

En un bol colocar vino blanco, el jugo de dos limones, ajo y perejil. Poner a marinar ocho filetes de pescado dentro de la preparación de vino, dejar por espacio de dos horas. Retirar los filetes y secarlos con papel absorbente de cocina. Cortar 200 gr. de queso gruyere en tiras. Colocar los filetes sobre la mesa salpimentarlos, y colocar el queso. Enrollar comenzando por la parte más fina. Atar estos rollos con hilo de cocer o trabar con dos escarbadientes en cruz. En un bol batir dos huevos. En un plato colocar pan rallado mezclado con 50 gr. de queso parmesano rallado y un poco de ralladura de limón. Pasar los rollitos por huevo y luego por la mezcla de pan rallado, queso parmesano y ralladura de limón. Freír en abundante aceite caliente. O llevar al horno sobre una fuente aceitada.

TARTA CON BASE DE ARROZ

Triturar 100 gr. de arroz en la procesadora hasta tener una textura entrefina, pero no polvo. En una olla colocar leche con canela y azúcar. Cuando entre en ebullición agregar el arroz y cocinar revolviendo con cuchara de madera, hasta que el arroz este tierno.

Retirar del fuego, retira la canela y dejar enfriar un rato; se añaden yemas de huevo y pasar a una fuente de vidrio. Llevar a la heladera y enfriar por completo. Mezclar queso crema blanco sin sal con dulce de leche. Una vez frío el arroz, cubrir con rodajas de fruta de estación (kiwi, naranja, banana, frutillas) y decorar con copos de queso crema mezclado con dulce de leche.