Las legumbres (Primera Parte)

Nuestro chef nos propone riquísimos platos para disfrutarlas y aprovechar sus múltiples propiedades alimenticias.

TEXTO. PEDRO ELÍAS.

En la Biblia ya encontramos comentarios sobre este alimento. El cultivo de las legumbres se extendió por los países del Mediterráneo ya que eran fáciles de cosechar, al ser leguminosas favorecían la regeneración de los suelos al alternar su cultivo con el de los cereales y eran ricas en energía, baratas, de fácil conservación y capaces de combinar con todo tipo de ingredientes.

Garbanzos, lentejas y porotos, en sus múltiples variedades, intervienen en gran número de recetas tradicionales de la cocina española.

Hoy se mezclan con nuevas recetas, adecuadas al estilo de vida y a una mayor preocupación por la dietética, sirviéndose como entrada o plato único, en ensaladas o en forma de guarnición. Son importantes también en la alimentación de los diabéticos. En próximas entregas seguiremos con este tema.

POLENTA CON CINCO QUESOS

Colocar dos tazas de agua y cuatro de leche en una olla, agregar sal gruesa y un cubito de caldo de verdura. Llevar al fuego, cuando comience a hervir agregar en forma de lluvia y revolviendo con cuchara de madera dos tazas de polenta; cocinar hasta que esté tierna y retirar.

En una fuente para horno colocar una capa de polenta y distribuir queso cremoso y en barra cortado en rodajas. Cubrir con otra capa de polenta y distribuir encima queso provolone, criollo y gruyere rallado. Agregar manteca y rociar con aceite de oliva. Llevar a horno y gratinar.

PASTEL DE LENTEJONES Y ARVEJAS PARTIDAS

Poner una taza de lentejones en una cazuela, cubrir con agua y sazonar con sal. Cocer a fuego moderado durante 30 minutos. Escurrir y reservar. Picar una cebolla, dos dientes de ajo y un poco de perejil. Cortar muy finito 50 gr. de jamón cocido en una sartén, con dos cucharadas de aceite, rehogar la cebolla, el perejil y el jamón. Cuando esté todo dorado, añadir 200 gr. de arvejas partidas hervidas.

En otra sartén, con dos cucharadas de aceite, rehogar dos dientes de ajo. incorporar las lentejas. Salpimentar.

Batir cuatro huevos y agregarles crema de leche líquida. Forrar un molde con papel de aluminio, engrasar con manteca y verter en el las arvejas y las lentejas. Cubrir con los huevos batidos.

Cocer el molde al baño maría hasta que los huevos estén cuajados. Desmoldar el pastel y cortar cuando todavía este caliente. Servir acompañando de la salsa de tomate.

GARBANZOS Y ESPINACA

Blanquear 300 gr. de espinacas y escurrirlas bien. Poner tres cucharadas de aceite en una sartén, freír ligeramente 30 gr. de pasas sin semillas y 30 gr. de almendras fileteadas. Añadir las espinacas y saltear todo junto, unos minutos. Cortar 300 gr. de chorizo en rodajas, rehogarlo en aceite. Una vez listo, retirarlo de la sartén y echar en ella 400 gr. de garbanzos cocidos. Para servir, colocar los garbanzos en una fuente y las espinacas en el centro. Rodear con las rodajas de chorizo.

CAZUELA DE LENTEJONES

Colocar los lentejones (sin remojar) en una cacerola amplia con ocho tazas de agua fría y, a fuego fuerte, cocinar hasta romper el hervor. Tapar y continuar la cocción a fuego mínimo por unos 30 minutos. Apagar dejar enfriar en su propia agua y reservar.

Colocar tres cebollas medianas finamente picadas en aceite. Cocinar unos minutos en cacerola tapada y a fuego bajo juntamente con dos cebollas de verdeo cortado en rodajitas. Incorporar un morrón verde cortado en juliana y un morrón rojo en pequeños cubitos. Continuar cocinando unos minutos más, condimentar con sal y orégano.

Volver a poner los lentejones al fuego hasta que rompa el hervor. Incorporar el rehogado. Continuar cocinando a fuego mínimo, revolviendo de tanto en tanto, por 15 minutos más. Retirar el exceso de caldo y mantener al calor hasta servir. En caso de pensar en recalentar, dejar enfriar con todo el caldo de la cocción.

Para servir, llevar a la mesa en cazuela de barro bien caliente, espolvorear cada porción con finas rodajitas de puerro y perejil picado. Acompañar con tostadas de pan casero pinceladas con queso blanco descremado espolvoreado con sal y pimienta blanca.