Las Legumbres (Segunda Parte)

Las Legumbres (Segunda Parte)
 

Nuestro chef nos presenta más secretos y más recetas para aprovechar todos sus nutrientes y disfrutar de preparaciones con mucho sabor.

POR PEDRO ELÍAS

Continuamos esta semana con las propuestas con legumbres. En este sentido es importante la elección de las mismas, y para eso tenemos que tener en cuenta:

- Elegirlas sanas y enteras.

- Cuidar que no sean viejas, a esto se lo garantiza una empresa seria, con muchos años de experiencia en la comercialización de legumbres.

- El remojo es fundamental, especialmente para porotos y garbanzos ya que ablanda el tegumento y por lo tanto se reduce el tiempo de cocción. El tiempo varía de seis a doce horas, siempre en agua fría. No hace falta remojar las lentejas, ya que tienen una piel más fina. Si se decide hacerlo, no prolongar el remojo por más de una hora. Tampoco es recomendable este procedimiento para las arvejas partidas; en este caso limitarlo a media hora.

CAZUELA DE ARVEJAS Y POLLO

Poner en remojo medio paquete de arvejas partidas, durante seis horas. Rehogar una cebolla picada en aceite de oliva. Agregar medio pollo cortado en trozos chicos y rehogar también. Incorporar caldo de ave, una caja de puré de tomates, pimentón, una lata de choclo en grano y las arvejas remojadas. Cocinar por espacio de 15 minutos y agregar la calabacita cortada en cubos. Cuando todo esté cocido, apagar el fuego y servir.

LUPINES

Colocar medio kilo de lupines en remojo toda una noche. Renovar el agua, agregar sal y poner a hervir hasta que las legumbres suban a la superficie. Retirarlos y colocarlos en un recipiente de vidrio con agua fría y sal. Renovar el agua y sal todos los días durante cuatro días. Acompañar los lupines con una cerveza bien fría.

ENSALADA DE GARBANZOS

Poner en remojo 250 gr. de garbanzos el día previo a la preparación. Cocer con agua hirviendo y sal las legumbres hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar enfriar. Cortar una cebolla muy finamente y cinco o seis rabanitos en rodajas. Picar cuatro filetes de anchoas y una lata de atún en aceite. Unir todo con los garbanzos. Añadir 150 gr. de aceitunas negras.

Por otra parte, preparar una vinagreta colocando en un bol aceite, vinagre y sal. Incorporar ajo y perejil recién picados. Revolver bien. Agregar mayonesa y batir hasta disolver bien. Finalmente, sumar dos huevos duros rallados gruesos.

Para servir, colocar los garbanzos en una ensaladera y agregar la vinagreta. Decorar con dos tomates pelados y sin semillas cortados en cuadritos.

POROTOS CON JAMÓN

Dejar en remojo medio kilo de porotos alubias por toda una noche. Cuando se vayan a preparar, escurrirlos y ponerlos a hervir en agua salada fría. Una vez tiernos colocarlos sin agua en una ensaladera y dejar enfriar. Agregar una cebolla picada chica. Salpimentar.

Para preparar la vinagreta colocar en un bol aceite, vinagre, perejil picado y aceitunas verdes picadas muy finamente o procesadas.

Volcar la vinagreta sobre los porotos y agregar sobre ellos 250 gr. de jamón cocido cortado en cuadritos chicos.

POROTOS A LA VINAGRETA

Lavar medio kilo de porotos de manteca y ponerlos a hervir con agua sin sal, cuando rompa el hervor retirar y tirar el agua, repetir esto dos veces.

Luego colocar los porotos en una olla y añadir media cebolla, media hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y dos dientes de ajo aplastados. Salar y cocinar hasta que estén tiernos.

Para preparar la vinagreta, en un bol colocar una cebolla, un pimiento morrón verde y medio tomate cortado en cuadritos pequeños. Condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre.

Escurrir los porotos, colocarlos en una fuente, echarles por encima la vinagreta y revolver. Servir.

GARBANZOS CON CHORIZOS

Poner 500 gr. de garbanzos en agua durante toda la noche junto con un chorizo colorado cortado en rodajas, todo en un mismo recipiente.

En una cacerola, colocar aceite de oliva y cuando esté caliente agregar una cebolla y un pimiento cortados en aros. Incorporar 150 gr. de panceta picada. Cuando todo esté dorado, agregar un diente de ajo picado y 700 gr. de chorizos comunes cortados en trozos pequeños. Dorar. Agregar caldo de carne, pimentón dulce, los garbanzos y el chorizo colorado. Salpimentar y cocinar hasta que los garbanzos estén tiernos. Servir bien caliente.