De visita en nuestra ciudad para “hacer un poco de cocina” con su amigo Rubén Rivero, dueño de La Malagueta, este cocinero elegido mejor chef nacional en 2012 se entrevistó con Nosotros, nos compartió su trayectoria, su trabajo y su mirada sobre la cocina, toda una filosofía gastronómica.
Martín Baquero viene del Sur. Es de la Patagonia, nació en Viedma, ciudad capital de Río Negro. En 1991 comenzó a trabajar en un emprendimiento familiar, una confitería y bar, en el que se metió por primera vez en el mundo de la gastronomía. Luego trabajó en pastelerías y panaderías tradicionales. Más tarde se trasladó a Bahía Blanca y luego a Mar del Plata, donde comenzó su formación profesional.
- En tu caso llegó primero la experiencia y después la formación.
- Exactamente, primero tuve la experiencia, lo que se dice “curtirse”. Ya en el año 98 empecé a estudiar lo que es una profesión. Uno siempre que se mete en algo lo hace por inercia, un día se pregunta: “¿Por qué la carne toma coloración?” o “¿Por qué la sal deshidrata?”, etc.
Ingresé en la carrera de cocina en Mar del Plata en 1998. En 1999 me fui a Buenos Aires, al Instituto Argentino de Gastronomía, donde estudié dos años más de carrera. A su vez, tuve la suerte de entrar a trabajar en un restaurante francés. Entonces todo fue mucho más evolutivo, porque lo que aprendía en la escuela, lo replicaba en mi trabajo quizás hasta tres veces por día, todos los días. Me parece que no hay nada mejor para un estudiante de cocina que trabajar y estudiar porque entonces se te va abriendo el apetito. Hoy ves esto en la escuela, lo llevas a tu cocina y empezás a crecer.
OPORTUNIDADES
“Vos Martín dale para adelante, porque no sabés con qué te vas a encontrar”, le decían sus maestros cuando trabajaba en un restaurante de Mar del Plata. De hecho, años más tarde se encontró con sus “padrinos culinarios”, dos hermanos franceses que impulsaron su camino en la gastronomía.
- ¿Cómo siguió tu carrera?
- En el 2000 me fui a Europa, estuve en España, Italia y Francia. En 2002 regresé y empecé a dirigir dos o tres cocinas en Buenos Aires; hasta que en 2005 tuve mi primer restaurante, Almanza Bistró, en el barrio de Palermo. Almanza es el nombre del último puerto austral de la Argentina, está en Ushuaia; de ahí surgió el nombre. Dos años después abrí un restaurante italiano que se llamó Dopio Zero; hace referencia a la harina que se utiliza en Italia para hacer las pastas, la 00. En 2009, me mudé al barrio de la Recoleta, cerré Almanza y abrí El Almacén de los Milagros. Siempre hice cocina de autor, con técnicas ítalo-francesas, porque es en lo que me formé.
COCINA ARGENTINA
- ¿Cómo surge Gajo?
- Hace dos años, casi sin querer, nos juntábamos con muchos colegas de entre 30 y 40 años y siempre charlábamos de nuestros trabajos y los problemas y valores que teníamos en común. Decidimos formar Gajo (Gastronomía Argentina Joven), que es básicamente es un grupo 12 cocineros amigos que intenta empezar a fomentar lo que es la nueva cocina argentina.
- ¿Qué es la nueva cocina argentina?
- Es la cocina del producto. Cada producto tiene su mejor forma de cocinarse. Por ejemplo, hay que revalorizar el chivo al spiedo y no hacer chivo de mil formas distintas. Tenemos que empezar a consumir menos congelados y más alimentos de temporada. Se va a pagar menos el producto y va a ser de mejor calidad. También hay que empezar a cocinar menos frituras y a tapar menos la comida con crema o con queso. Digo esto porque en Santa Fe se ve mucho, al igual que en otras provincias, aunque en Buenos Aires cada vez menos. Pasa que el cocinero elige una rica calabaza, la cocina, le agrega las proporciones exactas de mascarpone, prepara con eso una rica pasta rellena; para que alguien venga y tape todo eso con queso. Cuesta romper esa estructura; por eso hay que apuntar a la generación de 50 años para abajo, que es más abierta al cambio. Por otra parte, se busca que uno no salga a buscar salmón rosado cuando acá tiene pescado de río.
- Evitar mirar más afuera que adentro...
- Exactamente. Siempre el argentino miró más para afuera que para adentro. Empezamos a trabajar en esto y es una tarea dura y ardua. Al ser el país tan extenso, los productos no llegan. Por ejemplo, el año pasado fui a cocinar a Villa La Angostura y me tuve que llevar los corderos desde Buenos Aires; es una locura. Al productor de Tierra del Fuego le resulta más barato, por una cuestión de transporte, llevar sus productos a Buenos Aires que a la misma Patagonia. Por esta problemática cuesta que la cocina nacional explote. En Argentina vos cerrás los ojos, pensás en un producto y nuestro país lo tiene.
Con Gajo empezamos a fomentar que los cocineros, en sus localidades, empiecen a poner el acento en esto. Hoy la tendencia en la cocina argentina es “el producto”. Si conseguimos boga, entonces vamos a buscar el mejor plato con boga. Hoy en uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires hay un plato con boga. Hay que revalorizar el pescado de río, el maíz, la fruta roja fina de la Patagonia, las manzanas del alto valle de Río Negro, los papines y pimientos del norte. Tenemos ñandú, liebre, cordero, avestruz, jabalí y tantas cosas. En definitiva, poner el centro en la materia prima. Hay que mirar más a Perú que ha hecho una revalorización de sus productos, lo mismo que Brasil. Es la única forma que esto crezca.
APRENDER A COMER
- ¿Cómo responden los comensales a estas nuevas propuestas?
- Responden bien, con dudas, quieren saber de qué se trata esto, o piden información sobre lo que comen. Preguntan “¿Azafrán español?”, entonces les contamos que en Córdoba tenemos un azafrán que no tiene nada que envidiarle y que se exporta para España. La gente se adapta a comer una buena zanahoria, una buena ensalada de remolachas, a usar la quinoa que ahora explotó mundialmente. Tenemos todo, está en los argentinos empezar a culturizarse, aprender a descubrir los sabores. Eso ayudaría a que todos empecemos a comer de otra forma. Creo que hay que comenzar apuntando a la región y luego a lograr una identidad nacional.
Ayuda también que después de 2000, con esta explosión mediática de la gastronomía, que se dio también a nivel mundial, las personas comenzaron a meterse más en el mundo de la cocina, a opinar, a tener curiosidad.
- Y a cocinar también, ¿no?. Es algo que se había perdido.
- En los ‘90, por la crisis, se perdió el hecho de que la madre cocine en la casa. El punto es que si no hay transmisión de padre a hijos en el sabor, no hay nada. Ése es el mayor problema de los cocineros jóvenes: no tienen sabor en el paladar porque nadie se los transmitió. Hay muchas cosas que, por no pasar la receta en su momento, se perdieron. Hay que mantener la tradición. Por eso, el objetivo de Gajo es transmitir nuestros valores a las nuevas generaciones; de ahí lo de “gastronomía joven”, porque de nosotros ninguno es joven en realidad. Lo importante es dejar un legado para que los que vienen se suban al barco.
Algo que aconsejo es que cuando uno sale a comer afuera pida algo que no come en su casa. En mi carta es muy difícil que tenga ojo de bife o lomo. Si me pedís carne roja, yo como cocinero te voy a mandar a una parrilla, porque mejor que ahí no vas a comer. Yo le puedo poner la mejor salsa y puede estar muy rico, pero nunca va a ser mejor que asada. La parrilla es la mejor técnica para cocinar la carne.
UNA PEQUEÑA REVOLUCIÓN
Martín también observa que la transformación empieza en la alimentación de los chicos. Por eso suele interactuar con ellos en las escuelas donde cocinan juntos. “Les pongo adelante zanahorias, moras, frambuesas -cuenta- se acercan, prueban, descubren. Los niños comen lo que comen sus padres, algunos se quejan: ‘Mi hijo no come tal cosa’, yo les pregunto: ‘Y vos ¿la comés?’. Les dan todo el tiempo fritos y los chicos crecen con ese paladar. Pero ellos tienen que saber que hay que comer mejor para sentirse mejor, para estar más fuertes, no es una locura. Todo plato bien hecho es rico”.
Las claves de esta cruzada para el chef se resumen en la importancia del producto, la capacitación de los cocineros, el contacto con los proveedores y la educación de los comensales.
- ¿Influye también el hecho de que el cocinero tenga su propio restaurante?
- De los cocineros que estamos en esto casi todos somos dueños de restaurantes, es la única forma en que esto funcione, porque nosotros chocamos contra el mercado. Lamentablemente, en la Argentina la cocina comercializó antes de construir y ahora estamos tratando de construir para después comercializar. Se trata de una pequeña revolución, porque comercialmente no nos conviene, pero sabemos que es lo mejor. Casi todos también estuvimos trabajando en Europa y vimos ese cambio. Pudimos saber cómo los productores en una quinta chica hacen brotes, cuidan los vegetales, arrancan la rúcula de primer corte, que tiene un sabor distinto al de tercer corte; todas esas pequeñas que cosas que los cocineros tenemos que transmitir. Es importante buscar el equilibrio, empezar a comer mejor y variado, eso fomenta la buena gastronomía. Cuantos más chefs propietarios de restaurantes haya mejor se va a comer; porque el cocinero cocina desde el amor, cuenta un cuento y transmite una poesía. La gente se va enamorada.
Para conocer Gajo
Formado por los cocineros Matías Kyriasis, Juan Pedro Rastellino, Hernán Griccini, Fernando Hara, Antonio Soriano, Darío Gualtieri, Martín Baquero, Hernán Gipponi, Rodrigo Castilla, Gonzalo Aramburu, Yago Márquez y Soledad Nardelli, Gajo (Gastronomía Argentina Joven) trabaja en pos de una cocina rica, sana e inclusiva.
El grupo apoya la promoción de la profesionalización de todos los sectores que integran la cadena de la industria gastronómica, y la investigación y la educación formal de productores, cocineros, mozos, vendedores. También, el empleo de productos regionales con valor gastronómico, la utilización de productos estacionales, en su mejor momento de madurez y crianza, a precios razonables y disponibles a lo largo del mapa.
Además, se busca la difusión de productores y proveedores de alimentos que enfoquen su trabajo en la alta calidad de los productos, la promoción de la denominación de origen, respetar las condiciones de higiene, manipulación y conservación adecuadas de los alimentos. Están comprometidos en la difusión del trabajo de los colegas que se enmarque en esta línea de valores, así como con el desempeño ético de la profesión y el respeto por el medioambiente.
