En Santa Fe

Producen mozzarella de leche de búfala

Investigadores de la UNL optimizaron los procesos tecnológicos para hacer este queso originario del sur de Italia, que posee una pasta blanca, mantecosa y dulce.

(C) Fernando López Comunicación científica UNL El Litoral

Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y del Conicet estudiaron la mejor manera de producir mozzarella a partir de leche de búfala, como se hacen originalmente en Italia este tipo de quesos.

Los productores de leche de búfala más importantes del mundo son India, Pakistán, China, Egipto, Nepal, Irán e Italia, lo que la sitúa en segundo lugar en volumen luego de la vacuna. Se la consume como leche fluida y se utiliza para elaborar quesos frescos, algunos de los cuales se caracterizan porque usan procesos tecnológicos un poco dificultosos. “El queso no tiene el sabor pronunciado que poseen los producidos con leche vacuna. Sin embargo, los italianos producen Mozzarella de búfala campana, un queso con características únicas reconocido mundialmente. Incluso tienen sus búfalos domesticados en establos”, destacó Carlos Meinardi, docente e investigador del Instituto de Lactología Industrial (Inlain) y la Facultad de Ingeniería Química (FIQ).

“La mozzarella que en Argentina se elabora con leche de vaca, es lo que los italianos llaman fior di latte o flor de leche, pero la verdadera es la de búfala, que no se utiliza en pizzas, porque no gratina bien, sino que se usa para elaborar otras comidas frías, como ensaladas o junto a fiambres, por ejemplo”, detalló el investigador.

Tecnología

Meinardi contó que la leche para realizar sus ensayos provino del tambo que posee la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja de la UNL, mientras que los quesos se elaboraron en la planta piloto del Inlain. “Se presentaron algunos problemas al momento de ordeñar las búfalas, porque son animales que prácticamente viven en estado salvaje, algo que se potencia cuando tienen crías. A la vez, son animales que soportan ciertos parásitos de la piel, pueden comer pastos de baja calidad y estar en el agua sin padecer infecciones en sus patas. Por eso es que se trata de un tipo de ganado que no compite con la producción vacuna. En Argentina hay planteles de búfalos que se crían para la producción de carne, sobre todo en Corrientes, Formosa y en los humedales que encontramos sobre el río Paraná en el norte de Santa Fe”, comentó.

Por otra parte, la de búfala es una leche que se comporta diferente que la de vaca, por lo cual no lograron fabricar los quesos en el primer intento sino que debieron adaptar la tecnología disponible. “Se trabaja con mucha humedad, se deja acidificar la cuajada, que luego se texturiza en agua caliente. Finalmente, resulta una masa similar a la hecha con harina, de la cual se extraen trozos que se moldean a mano formando hormas de unos 250 gramos, que luego se enfrían, se salan y se consumen sin necesidad de maduración”, relató.

Al mismo tiempo, los investigadores analizaron cuál es la vida útil de la mozzarella pensando en los alcances de la comercialización: “La idea es que estos productos lleguen a Buenos Aires, lugar donde están los nichos de mayor venta. Para ello, podemos llevar la leche y procesarla allí o bien procesarla en origen y llevar el producto terminado. Estamos pensando en la segunda opción, por medio del envasado al vacío y el congelado de los quesos, porque de este modo se conservarían muy bien un mes. Incluso podríamos llegar a todo el país”, manifestó.

Rendimiento y sabor

A la vez, destacó que las búfalas producen unos ocho litros de leche por día, mucho menos que las vacas, pero dicha leche tiene el doble de proteínas de buena calidad, característica que posibilita un buen rendimiento para elaborar los quesos. “Por cada 100 litros de leche vacuna se extraen 13 kilos de mozzarella, mientras que la de búfala rinde entre 23 y 24 kilos, porque es más concentrada”, continuó.

Asimismo, Meinardi apuntó que aparentemente la leche de búfala que se produce en Argentina tiene menos grasa que la de las búfalas italianas, algo que influye en el queso. En este sentido, quisieron conocer si esa característica era aceptada por los consumidores, para lo cual ofrecieron la mozzarella a paneles de consumidores al azar y otros entrenados, con resultados muy alentadores.

“Se trata de un queso blanco, mantecoso y con un toque dulzón, que al apretarlo gotea como si fuera un citrus. Ese líquido, que los italianos llaman la salsa de la mozzarella, es muy importante porque aporta un sabor a crema. Sin embargo, a medida que madura el queso, la humedad se reabsorbe y va desapareciendo ese toque de frescura del producto”, detalló.

Por último, Meinardi dijo que continuarán buscando la manera de optimizar la producción de mozzarella de leche de búfala, a la vez que probarán hacer quesos de mediana maduración e incluso dulce de leche y ricota.