El mejor chocolate del mundo

El chocolate y la repostería belga fueron el centro de un trabajo de investigación que llevaron a cabo dos alumnas de la Tecnicatura en Gestión Gastronómica del Instituto Sol, y del que hoy presentamos un extracto.

TEXTOS. MARÍA DE LAS MERCEDES DIEGO Y GISEL GRILLI. FOTOS. FLAVIO RAINA.

El chocolate belga tiene una característica que lo diferencia del resto de los chocolates que se producen en otros lugares del mundo. En su composición posee 100% manteca de cacao, mientras que otros chocolates usan sólo un porcentaje de ella y el resto lo reemplazan por grasas vegetales, que algunas veces se reemplaza en su totalidad.

Se decidió emprender esta investigación para conocer el proceso de las habas de cacao que sigue cualquier empresa chocolatera, proceso que traza un camino desde el árbol de cacao a la obtención del producto final, listo para consumir, sea en polvo, en barra, en pasta, líquido o en monedas.

Se buscó entender en qué se diferencian las chocolaterías belgas de las otras y comprender la diferencia entre los distintos tipos de chocolates y las diversas formas en que se presentan y comercializan. Así se descubrió cómo usar y qué aplicaciones le dan los chocolateros a este chocolate tan puro y también cuáles son los postres, los dulces y las características de la repostería belga.

EL CACAO LLEGA A BÉLGICA

El primer rastro de chocolate en Bélgica data del año 1635, cuando se registró una compra por el abad de Baudeloo, en Ghent, una ciudad belga.

En el siglo XIX, los belgas embarcaron cacao desde Congo, su entonces nueva colonia africana, más precisamente llamada el Congo Belga. De esa colonia obtenían las preciadas semillas del árbol del cacao, con las que los nativos elaboraban bebidas tonificantes.

El chocolate, producto que ya hacía varios siglos habían llevado los españoles desde América a Europa, no era muy apreciado por los europeos para tomarlo tal cual se hacía en América. Era necesario mezclarlo con aditivos diversos que lo dulcificaran.

Los laboriosos súbditos del rey de Bélgica, Leopoldo, inventaron fórmulas para lograr que el cacao se impusiera al gusto de los belgas, aprovechando así la facilidad que tenían para obtener las preciadas semillas. En las mejores confiterías de Bruselas se fabricaban cremas de cacao con manteca, azúcar y pralinés de diversos frutos secos.

La industria chocolatera belga se hizo mundialmente famosa en 1912, con la invención del praliné, que es un bombón de chocolate con un centro suave (no el confite de frutos secos del mismo nombre). El praliné belga es hecho a mano. Los sabores se crean ajustando la cantidad de azúcar y cacao en la mezcla de chocolate.

Todo comenzó en 1857 en Bruselas, cuando Jean Neuhaus, dueño de una farmacia en la céntrica Galería de la Reina, decidió cubrir los remedios de sabor más amargo con una fina capa de chocolate. Sin embargo, fue su nieto, Jean Neuhaus junior, quien aprovechó la idea de su abuelo para lanzar -en 1912- el primer praliné, es decir un bombón relleno de distintos sabores, cubierto de chocolate crocante. Más tarde, se convirtió en un famoso chocolatero mundial y fundó un negocio, que hoy cuenta con más de 2.000 puestos de venta en 50 países.

Las estrictas normas belgas exigen que los chocolates etiquetados como belgas estén producidos necesariamente en ese país.

“El chocolate francés es más oscuro, menos dulce y con más sabores sutiles. La característica del chocolate suizo es la leche. Bélgica tomó estas influencias pero también desarrolló una técnica y la industria artesanal”, dice Pascale Meulemeester, de Barry Callebaut, el gran chocolatero que conduce el concurso de Maestros Chocolateros Belgas.

GASTRONOMÍA BELGA Y SU INFLUENCIA

Bélgica es un país que se encuentra situado en el continente europeo, limitando al suroeste con Francia, al sureste con Luxemburgo, al este con Alemania, y al norte con Holanda. Al oeste tiene costas hacia el Mar del Norte. Su capital es Bruselas, situada al centro oeste del país.

Se dice a menudo de los belgas que viven en una nación de Gourmands (francés) o de Bourgondiërs (neerlandés). Esta denominación se utiliza para indicar que los belgas tienen la tendencia de comer mucho y bien, que les gusta disfrutar de una buena bebida y de comer algo delicioso. El término está derivado de los duques de Borgoña, cuya corte fue conocida por su gran lujo y riqueza, y a quienes les gustaban las comidas abundantes.

La gastronomía belga tiene influencia germánica y francesa. Bélgica cuenta con tantas estrellas Michelín por habitante como Francia.

Bélgica fue gobernada por diferentes pueblos a lo largo de la historia: vikingos, alemanes, españoles, austríacos, holandeses e ingleses. Gracias al comercio con los países vecinos y con los árabes se introdujeron almendras y especias. En la Edad Media se introdujo el consumo y el uso en recetas de frutos secos, mostazas y especias, entre otros.

“Los belgas afirman que su cocina tiene la finura francesa pero se sirve con la generosidad alemana”, según Martha Shulman. Su gastronomía bien descripta por estas influencias se basa en muchas técnicas francesas y usa los mismos ingredientes, como manteca y crema.

Los postres, pastas y tartas se encuentran en toda Bélgica, al igual que los gaufres. Se destacan entre los dulces típicos los panes de jengibre de Dinant y los pasteles de nougat de Brujas.

Bélgica es famosa por sus chocolates y cervezas. Los chocolateros hacen productos delicados y excelentemente modelados, y contienen rellenos lujosos como ganache, trufas de chocolate y frutos secos.

La capital del país, Bruselas, es un centro culinario internacional, pero incluso aquí su gastronomía es realmente única. Posee chocolates de calidad, excelente comida callejera, pastas mejores que sus equivalentes francesas y una importante cultura cervecera.

Desde su llegada al mercado, el chocolate belga fue considerado como un regalo que hay que darle a una persona querida. Esta tendencia se acentuó cuando, en 1840, una empresa belga chocolatera fabricó y empezó a comercializar, por primera vez, el chocolate en forma de tabletas, pastillas y figuras.

UN PAÍS CHOCOLATERO

La mejor forma de evaluar el sabor del chocolate de buena calidad es poniendo una pieza de chocolate en el paladar y dejar que se funda con la temperatura de la boca. Cuanto más endulzado es el chocolate, más rápido apreciamos su sabor. Cuanto más porcentaje hay de cacao, más aumenta su amargor y su permanencia en boca (entiéndase por permanencia el tiempo que dura el sabor en la boca). Cuando se llega al 99% ó 100% de cacao se puede notar también que la experiencia es como pasar la lengua por la vía de un tren.

El chocolate belga es uno de los productos más refinados que existen en el mundo. Es conocido mundialmente por su exquisito sabor y textura. La gracia en el chocolate belga está en la rigurosa selección de los ingredientes del mismo. Principalmente en la de las semillas de cacao a ocupar.

Éstas tienen que tener la madurez, color, tamaño y peso adecuados. Estas semillas son molidas para obtener el polvo de cacao. Otro grupo de semillas son exprimidas o prensadas para -de esta manera- conseguir la manteca de cacao. Estos dos componentes se unen junto con azúcar y polvo de leche natural.

El secreto del chocolate belga está en la concentración de cacao, en su producción y en la utilización de 100% manteca de cacao en lo que refiere a la materia grasa que constituye al chocolate. Muchos chocolates ocupan otro tipo de grasas (vegetal, en su mayoría) y una concentración menor; por esto poseen un sabor más tenue.

¿PORQUÉ EL MEJOR?

Sólo los mejores ingredientes se utilizan para hacer el chocolate belga. Éste utiliza 100% manteca de cacao pura con un punto de fusión que permite que el chocolate se funda perfectamente en la boca.

El chocolate belga pasa por un proceso, conocido como conchado, hasta lograr una finura máxima que resulta en una textura cremosa de chocolate celestial. Además, siempre tiene un conjunto bien equilibrado de sabores, un desarrollo gradual y luego permanece para una experiencia sensorial completa. Los chocolateros belgas tienen estricto apego a la verdadera artesanía del viejo mundo artesanal y las técnicas de fabricación de larga tradición.

las autoras de la investigación maría de las mercedes diego y gisel grilli con los productos que elaboraron a base de chocolate belga.

DULCES Y POSTRES TÍPICOS

Los famosos pralinés belgas son unos deliciosos bombones de chocolate con un cremoso relleno. Pero, además, existen otros dulces y postres muy característicos como los que se nombran a continuación:

- La bûche de Noël es un famoso postre que se comparte en la mesa de Nochebuena. Consiste en un pionono relleno con crema y cubierto con delicioso chocolate belga. Este postre también es conocido como tronco de Navidad o brazo de gitano.

- Los gaufres son una masa leudada que se cocinan en una máquina especial que deja huecos en la masa cocida para que penetre el jarabe, chocolate o crema con los que se sirven. Existen dos tipos: el gofre de Lieja y la gofre de Bruselas. El primero es redondo y ligeramente caramelizado, mientras que el segundo es más ligero y rectangular, y se sirve a menudo bañado de crema batida o salsa de chocolate caliente.

- Los crepes o pannekoeken son panqueques pero más gruesos. Se consumen como postres, en el desayuno o en la merienda, acompañados de jarabe de arce, miel o mermelada de duraznos, manzanas y otras frutas.

- El cramique es un pan muy consumido en Bélgica y en el norte de Francia y su origen data de 1830, aproximadamente. Es un pan dulce hecho con harina, leche, manteca y huevo, una especie de masa brioche por su contenido de manteca con respecto a su peso de harina (un 20%, aproximadamente), y lo caracterizan las pasas de uvas que lleva en el interior. Se consume en el desayuno o en la merienda. Algunas recetas antiguas originales suelen ir sin el componente graso y sin pasas, que fueron incorporándose en el transcurso de los años, y así se consume actualmente.

- Los gosette son pasteles hechos con una masa leudada, con forma de empanada. Son rellenos con miel, o mermeladas de distintas frutas y luego horneados. Se consumen como facturas, en el desayuno o en la merienda.

- Speculoos son galletitas con sabor a canela que tienen una textura granulada debido a la presencia de azúcar negra. Son crocantes y de color marrón. Se suelen servir con el café y especialmente durante las fiestas de Saint Nicolás, a inicios de diciembre.