Las pastas (primer plato de tres)

Cuando nos sentamos frente a unos espaguetis y comenzamos a arrollarlos con el tenedor, saboreando por anticipado el placer de comerlos, muy pocos pensamos en todo lo que hay detrás de ese plato. Por eso hoy nuestro chef nos revela todos sus secretos.

POR PEDRO ELÍAS.

Las pastas implican un proceso de la fabricación y una cocción que no son tan simples como puede pensarse. Pero vamos a comenzar con un poco de historia.

Tal vez el primer antecedente de la pasta seca sea el de los nativos de Nápoles, que secaban la pasta al sol. Posteriormente, los árabes hicieron lo mismo pero con el fin de tener un alimento fácilmente conservable y transportable en sus empresas guerreras.

Pero el gran desarrollo de la pasta seca en el mundo se dio en el momento de su industrialización. No obstante, la pasta “fatta in casa” tuvo y sigue teniendo sus adeptos a pesar del ritmo que la vida moderna impone a la familia.

La elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, para ser más precisos, en 1830 en Nápoles. El amasado se hacía en artesas (recipiente cuadrilongo de madera) y la extrusión en toscas prensas de madera; el secado de los fideos se hacía al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales dio a esta industria un empuje importante.

Se dice comúnmente que la materia prima tiene mucho que ver con el producto final y las pastas no escapan a este principio. La materia prima debe ser harina de trigo duro o trigo candeal. Absolutamente descartado el trigo pan porque, como ustedes saben, en la harina hay polisacáridos (almidón) y proteínas (gliadina y glutenina) que, al unirse con el agua, forman otra proteína llamada gluten.

El gluten forma como una red o un panal de abejas en cuyas celdas quedan retenidos los granos de almidón. Por lo tanto, cuanto más gluten contenga una harina y cuanto más pequeños sean los granos de almidón, más consistente y elástica será la masa. Estas características son típicas de las harinas que se obtienen del trigo candeal.

Si hacemos un fideo con trigo pan no hay una buena formación de gluten, por lo tanto, el almidón no es bien retenido y escapará en el proceso de cocción, el agua quedará blanca y los fideos “babosos”. En próximas entregas vamos a seguir explicando todo esto que hace al mundo de las pastas.

ENSALADA DE FIDEOS SECOS CON CHAMPIÑONES

Hervir 200 gr. de fideos secos cortos en abundante agua y sal. Una vez listos, escurrir y dejar enfriar. Por otra parte, mezclar 200 gr. de champiñones cortados en su forma, 100 gr. de pepinitos en vinagre picados, dos dientes de ajo picados, 100 cc. de mayonesa y 50 cc. de yogur natural o crema ácida. Volcar sobre los fideos. Mezclar y servir sobre hojas de lechuga cortadas en juliana. Servir frío.

MOÑOS CON ATÚN

Hervir 300 gr. de moños en abundante agua y sal hasta que estén ‘al dente‘. Colar, enfriar y mezclar con aceite de oliva. Mezclar bien. Agregar una lata de atún en aceite en trozos no muy pequeños, salpimentar. Agregar 100 cc. de mayonesa disuelta en un poco de jugo de limón. Cortar 500 gr. de tomates peritas en rodajas finas y forrar con ellas una fuente para llevar a la mesa. Colocar en el centro la ensalada de pasta y atún. Servir.

ENSALADA DE PASTAS SECAS CON VERDURAS DE ESTACIÓN

Cocinar 300 gr. de fideos guiseros en abundante agua salada hasta que estén ‘al dente‘. Colar y enfriar. Limpiar, cortar y blanquear un bróccoli. Cortar en dados y hervir una zanahoria. Cortar media cebolla y blanquearla. Pelar y cortar ocho tomates perita y sacarles las semillas. En un recipiente hondo mezclar la pasta con las verduras y 100 gramos de arvejas. Salpimentar, agregar el jugo de medio limón y aceite de oliva, mezclar bien. Decorar con pimientos morrones.

ENSALADA TIBIA DE FIDEOS SOPEROS

En un recipiente mezclar 100 gr. de aceitunas descarozadas y cortadas en rodajas, y una lata de corazones de alcauciles cortados en gajos. Cocinar 500 gr. de fideos soperos en agua salada hirviendo. Una vez listos, colar y agregar un poco de aceite de maíz, mezclar bien. Incorporar 100 cc. de ketchup y la mezcla de aceitunas y alcauciles. Salpimentar, colocar en una fuente, distribuir por encima dos latas de sardinas en forma de abanico. Servir inmediatamente.