De cómo cocinar pastas (segundo plato)

Nuestro chef nos enseña las técnicas para preparar los mejores tallarines, ravioles y capellettis. Además, nos presenta salsas sabrosas para armar el plato perfecto.

POR PEDRO ELÍAS.

Generalmente, cuando hablamos de cocinar pasta pensamos en poner una olla con agua mientras se hace alguna otra cosa, agregar los fideos cuando hierve y listo. No nos engañemos, cocinar pasta es una cosa, pero “cocinarlas bien” es otra distinta. Por eso, me atrevo a darles algunos consejos.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que las pastas se comportan igual que el arroz: no debe esperar sino que se la debe esperar. En la campiña italiana, cuando el encargado de cocinar la pasta grita: “Butto la pasta” (pongo la pasta), todo el mundo corre a sentarse a la mesa.

Pasos a seguir:

1) Por cada 100 gr. de pasta seca se debe colocar en una olla amplia un litro de agua. Esto es muy importante dado que si el agua es poca y la olla chica el agua se enfría y la pasta se pega.

2) Muchas veces nos dijeron que hay que agregar un poco de aceite para que la pasta no se pegue. Esto es verdad pero, como contrapartida, al agregar aceite al agua se forma una capa grasa sobre la pasta que no dejará luego que ésta absorba la salsa.

3) La sal debe ser colocada cuando ya el agua está hirviendo porque -de esta forma- el punto de ebullición se eleva y, cuando agregamos la pasta, el agua no se enfría. Para lograr una buena cocción, agregar la pasta una vez que el agua entró en ebullición. Si la pasta es larga se debe introducir de punta, empujando suavemente a medida que la parte que está en contacto con el agua se vaya ablandando.

4) Se debe cocinar la pasta con la olla destapada para que la temperatura del agua se mantenga siempre dentro de los 100º C. Si se tapa la cocción, la temperatura del agua ablandaría demasiado los fideos.

5) El tiempo de cocción depende del gusto del comensal: conviene ir probando la pasta hasta obtener el punto deseado.

RAVIOLES CON RICOTA Y ANCHOAS

En una sartén, saltear un diente de ajo aplastado con cáscara en aceite. Apenas toma color, retirarlo, y agregar cinco filetes de anchoas cortadas en pedacitos; mezclar con cuchara de madera hasta disolver bien.

Agregar 300 gr. de tomates triturados, dos ramitos de orégano fresco y un poco de sal y pimienta. Continuar la cocción durante unos diez minutos. Retirar la salsa cuando haya tomado cuerpo.

Hervir 500 gr. de ravioles en abundante agua salada, colar y colocar en una fuente para horno. Colocar la salsa sobre la pasta, agregar 150 gr. de ricota desmenuzada, mezclar y servir.

CAPELLETTIS CON SALCHICHAS

Calentar 50 gr. de manteca en una sartén, agregar seis salchichas cortadas en rodajas muy finas y dos cucharaditas de extracto de tomates, dorar unos minutos. Agregar un poco de caldo de verdura y dos cebollas de verdeo en rodajitas muy finas. Cocinar unos minutos mas.

Hervir un kilo de capellettis en caldo de verdura, una vez listos, colar. Condimentar la pasta con la salsa y cubrirla con queso recién rallado. Mezclar bien.

CON SALSA DE TOMATE, AJO Y PEREJIL

Cortar una cebolla de verdeo en rodajas. Picar perejil y cortar un diente de ajo en láminas. En una sartén, colocar manteca con poco de aceite y rehogar la cebolla. Agregar 100 cc. de vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar 400 gramos de tomates pelados y sin semilla, cortados en cubos pequeños. Salpimentar y cocinar durante 20 minutos. Luego incorporar el perejil. Cocinar 500 gr. de tallarines finos en abundante caldo de carne y colar. Colocar los tallarines en una fuente, salsear y servir bien caliente.

AL ATÚN

Pelar 500 gr. de tomates, quitarles las semillas y cubetearlos. Colocar en una olla un poco de aceite de maíz y saltear un morrón verde cortado en cuadritos. Agregar los tomates y cocinar por espacio de 15 minutos, salpimentar. Picar finamente cinco hojas de salvia picada, diez aceitunas negras y una lata de atún en aceite; agregar todo a la salsa. Cocinar un kilo de ravioles en agua y sal. Colar y colocarla en una fuente, agregar la salsa y sobre ésta espolvorear con queso parmesano.