Mar, limones y pimientos. Sobre el fondo azul del Tirreno, los amarillos y rojos de citrus y ajíes picantes, característicos del cuenco mediterráneo.
Foto: Gentileza “La costa de Amalfí”.

Elogio del limón

No es casual que haya arraigado con singular vigor en las regiones de Valencia, Alicante, Murcia y Andalucía, localizadas en los soleados terruños del sur y el sureste de España. Cosa que también ocurre en el sur de Italia, particularmente en la costa amalfitana, donde los limones han desarrollado extraordinarias propiedades, acompañados de cerca por las naranjas, esas parientes dilectas del género de los citrus.

De modo coincidente, ambas geografías conservan abundantes huellas físicas y culturales de largos siglos de influencia árabe en los respectivos territorios, vínculo que los frutos ratifican; en especial el limón, palabra que lleva adherida a la piel de su identidad una voz proveniente de los pueblos de la Media Luna.

Y lo mismo ocurre con los azahares que desprende como su pariente la naranja cuando ambos están en floración. En fin, jugosas historias de frutos que recorrieron los difíciles caminos del Asia medieval para entregar la intensidad de sus aromas y el agridulce sabor de sus pulpas a los sentidos porosos y receptivos de los europeos.

Dejo esta vez de lado a las naranjas, que las hay muy buenas en Valencia y Andalucía, pero sobre todo en Sicilia, y más precisamente en las regiones de Siracusa y Catania. Dicho sea de paso, allí reina la naranja roja o de sangre -arancia rossa di Sicilia- cuyo jugo color tomate es un néctar digno de los dioses en los que creían los pueblos de la Magna Grecia, colonizadores de la isla habitada desde antiguo por sículos y sicanos.

Pero el tema, como ya dije, es el limón, que por su intensidad es el emblema del género citrus dentro de la familia de las rutáceas. Y también porque para el gusto eminentemente subjetivo de quien escribe, es un fruto maravilloso que produce conjunto impacto sobre la vista, la nariz y el paladar.

De seguro, el solo probarlo a muchos les producirá una mueca de desagrado, pero a mi me encanta, quizá porque su acidez conjugue bien con mi acritud o, lo que es más probable, porque hay buena química entre sus ácidos y mis papilas gustativas.

BUEN REMEDIO

Pero al margen de personales estimulaciones sensoriales, hay que decir que los citrus llegaron a ser valorados a fines del siglo XVIII por su eficacia para combatir el escorbuto, enfermedad causada por la falta de vitamina C, mal que hizo estragos entre los navegantes de los siglos XVI, XVII y gran parte del XVIII, pese a que distintos estudios indicaban que el limón y la naranja podían ser útiles para neutralizar el problema.

Quien lo comprobó de manera científica a través de sucesivos experimentos fue el cirujano naval escocés James Lind, pero el que lo puso en práctica fue el capitán inglés James Cook, que con el suministro de jugo de limón a sus tripulantes eliminó el escorbuto en sus navíos. No obstante, recién cuando expiraba esa centuria la Royal Navy habría de adoptar la “fórmula” para preservar la salud de sus marineros, aunque con un ligero cambio: el jugo empleado será extraído de la lima, otro integrante del género citrus.

Para entonces, hacía rato que los frutos de referencia habían llegado a América a través de los navegantes españoles, aunque el amplio abanico de sus propiedades aún no se había desplegado. En nuestro país, el limón, de cuerpo turgente, forma ovoidal y apezonada, pieles amarillas de diverso grosor, aroma sutil y enfático sabor, ese citrus de rotunda personalidad y múltiples aprovechamientos, hoy se da muy bien en la norteña provincia de Tucumán, donde la extracción de sus aceites esenciales se convierte en cotizado bien de exportación.

Pero, a decir verdad, la que exhibe el indiscutible cetro del limón a nivel mundial es la ciudad de Amalfi, antigua capital de la república marinera que colapsó en el siglo XII, y que se alza con sus históricas cicatrices junto al mar Tirreno, en el centro del golfo de Salerno. Pues bien, a sus limones no hay con qué darles. Reinan en el planeta con frutal prepotencia por la generosidad de sus jugos y la singularidad de sus aromas. También, por la diversidad de los subproductos elaborados a partir de su completa estructura: corteza, hollejo, pulpa, jugo y semillas, actividad que comparte con las vecinas poblaciones de la costa amalfitana, desde Sorrento a Salerno, pasando por Positano, Praiano, Conca dei Marini, Minori, Maiori, Cetara y Vietri sul Mare. En ese arco montañoso, los limones crecen a sus anchas, entibiados por el sol persistente del meridión y mecidos por las brisas del mar al amparo de una escala térmica ideal.

MÚLTIPLES USOS

Delicias de limón, espumas de limón, mousses de limón, crostatas de limón, tartas de limón, licor de limón, jaleas y mermeladas de limón, caramelos y gelatinas de limón, chocolates rellenos con limoncello, bizcochos y azúcar de limón, arroces y pastas secas al limón. Asimismo, jabones y cremas, pulverizadores, velas y difusores, esencias y perfumes.

Además, limones estampados en telas o pintados en platos; limones modelados en piezas cerámicas y de cristal. En fin, un mundo de limón muy grato para un citrófilo, que puede disfrutar los sabores de una gastronomía que aprovecha con sutileza el aporte de sus esencias. O de artes y artesanías que los incluyen en sus creaciones visuales. O de su consumo benéfico para la salud, porque su pródiga naturaleza es una rica fuente de vitaminas y minerales que fortalecen el sistema inmunológico, favorecen la circulación sanguínea y la digestión, contribuyen a reducir el colesterol y a prevenir resfríos, ayudan en las dietas para adelgazar, estimulan el páncreas y el hígado; y, por si fuera poco, hacen del limón un comprobado antiséptico y antibacteriano.

Honor y gloria, pues, al fruto que enciende la singularidad de sus amarillos con la luz de un sol al que pareciera emular cuando el fulgor de sus pigmentos alumbra los verdes limoneros al final de la maduración.

Naranjas y limones. Es el metafórico, sugestivo y juguetón título del óleo pintando por Julio Romero de Torres en 1926. El importante artista andaluz creaba en sus lienzos voluptuosas atmósferas a partir de sugerentes figuras femeninas.

Foto: Museo Julio Romero de Torres (Córdoba, España).

Salmón y limón. Excelente bodegón de Luis Egidio Meléndez, pintor barroco del siglo XVIII que pese a su talento vivió en la pobreza y murió en la indigencia. Por esos juegos del destino, hoy la mayor parte de sus trabajos son atesorados y exhibidos por el principal museo de España.

Foto: Museo del Prado.