Contaminación

Estudian la diversidad de mohos presente en industrias alimentarias

Empleando un método más preciso que los utilizados habitualmente, investigadores de la UNL hallaron altas cargas de microorganismos en una fábrica de quesos, otra de dulce de leche y en una panadería. Recomendaron algunos cuidados para evitar el problema.

(C) Fernando López - Comunicación Científica UNL - El Litoral

Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) tomaron y procesaron 54 muestras de aire de los ambientes exterior e interior de las salas de producción de tres tipos de industrias que se encuentran en las ciudades de San Carlos y San Jerónimo Norte, en el departamento Las Colonias: una fábrica de quesos, una de dulce de leche y una panadería.

“Elegimos esos tres tipos de industrias para hacer una diferenciación. Una implicaba altos contenidos de azúcar, porque producía dulce de leche; otra, la industria quesera, tenía alto contenido graso; y la restante, la panadería, abundaba en hidratos de carbono. Son distintos sustratos donde los mohos se pueden instalar”, según explicó Laura Frisón, de la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ).

Para este tipo de estudios generalmente se utilizan placas colocadas por un determinado tiempo en algunos lugares a la espera de que se depositen los conidios, las células por las cuales se reproducen los mohos. Sin embargo, muchas veces eso no sucede, porque poseen estructuras que les permiten flotar en el aire. Por eso los investigadores usaron un instrumento más preciso: un equipo de muestreo de aire centrífugo que toma el aire con los microorganismos, que luego impactan sobre un medio de cultivo, se incuban y se cuentan.

Contaminación

El estudio se realizó durante tres meses. Además cada muestra obtenida se tomó luego de la limpieza de los lugares y se incubó durante siete días. Luego se identificaron los géneros y las especies encontradas mediante observación macroscópica y microscópica de las colonias. Los resultados mostraron que predominaban tres géneros: Cladosporium, Alternaria y Epicoccum en cantidades superiores las 2 mil UFC (Unidades Formadoras de Colonias), la manera de medir este tipo de organismos en microbiología, por gramo, por mililitro o por metro cúbico de la materia en que se posan.

“Según la bibliografía que consultamos, más de 2 mil UFC es una cifra problemática, aunque en Argentina no hay ninguna normativa que lo estipule, y menos para las industrias. Cuando hay concentraciones muy altas, pueden depositarse sobre las materias primas, los productos elaborados o los utensilios. De este modo, terminan en los alimentos y contaminan. Muchas veces los conidios no se ven, pero cuando llegan a las góndolas o a los hogares es allí donde se desarrollan los mohos”, continuó Frisón, quien destacó que el estudio partió de una tesis de Licenciatura en Biodiversidad de Paola Colomba.

Según precisó, evaluaron los géneros fúngicos que había fuera de las industrias y descubrieron que coincidían con los hallados adentro: “Ese dato demuestra la influencia del ambiente exterior sobre el interior, debido a que las esporas penetran a través de puertas y ventanas. Al parecer, cuando se realizaba la limpieza de los lugares, las esporas fúngicas permanecían viables en el ambiente, lo que reflejaba que no sería eficiente el sistema de saneamiento”, aseveró.

La microbióloga advirtió además que algunos de los géneros aislados son considerados alergénicos, por lo cual pueden provocar problemas de salud a personas sensibles. Sin embargo, el mayor problema es económico, ya que no se puede vender un producto contaminado con mohos y esto produce grandes pérdidas.

Sanitización

Frisón añadió que el equipo se aboca ahora a encontrar maneras efectivas de sanitizar los ambientes. Una buena forma es la combinación de métodos físicos y químicos, ya que utilizar uno sólo muchas veces no resulta efectivo.

Pero más allá del control o sanitización de los ambientes, Frisón puso énfasis en el trabajo de las empresas para impedir las contaminaciones. “Deben evitar las corrientes de aire, tener buenos sistemas de ventilación, mantener limpios los lugares, sin humedad, y, si fuere así, tratar de limpiar con hipoclorito de sodio, un químico que ayuda a combatir los mohos”, finalizó.