Pensando en las fiestas

Esta es la primera de las ofertas que nuestro chef nos presenta para las próximas cenas de Navidad y Año Nuevo. En esta oportunidad nos acerca platos de entrada tanto fríos como calientes, con la particularidad de ser propuestas distintas a las tradicionales pero con precios accesibles.

Por Pedro Elías.

MOUSSE DE PALTA Y CAMARONES

Cortar dos paltas grandes al medio y a lo largo, retirar el carozo y rociar con limón. Sacar la pulpa sin romper las cáscaras y mezclar con cuatro cucharadas de salsa golf y el jugo de un limón, salpimentar a gusto. Batir bien y agregar 200 gr. de camarones picados. Mezclar hasta formar una pasta y rellenar con ella las cáscaras de palta. Decorar con camarones enteros y copos de salsa golf. Servir sobre un colchón de berro.

MEDALLONES DE MOLLEJAS CON LANGOSTINOS Y MANTECA DE PEREJIL

Picar finamente perejil fresco y mezclarlo con 50 gr. de manteca, refrigerar hasta que se endurezca la pasta. Por otra parte, lavar y pelar 16 langostinos, eliminar la vena negra lateral y conservar las colas con las cabezas.

Echar dos mollejas grandes en agua hirviendo por unos instantes, retirarlas y pasarlas por agua fría.

Derretir la manteca en una cacerola que pueda llevarse al horno, agregar una zanahoria en rodajas y una cebolla en aros finos y luego un bouquet garni (laurel, apio, perejil y cebolla de verdeo). Remojar con un vaso de vino blanco, aclarar con un poco de agua y cocinar en el horno durante diez minutos. Pasar el jugo de cocción por un colador y reservar.

Retirar las mollejas del agua y desgrasarlas, limpiarlas bien y trocearlas en medallones. En una sartén, derretir un poco de manteca y saltee sobre fuego vivo los medallones de molleja de ambos lados. Agregar a continuación las colas de langostinos, remover para que todas sus caras se cocinen. Pase a los platos, distribuyendo las mollejas y las colas alrededor. Mantener al calor.

En la misma sartén hervir dos cucharadas soperas del jugo de cocción de las mollejas por unos segundos,

incorporar la manteca de perejil, batir la preparación, salpimentar y verter por encima de los platos. Se puede acompañar con espinacas.

VOL-AU-VENT DE MEJILLONES

Estirar un disco de masa de hojaldre y cortar seis discos. Tomar tres discos y cortar de ellos discos más pequeños. Pegar los aros obtenidos sobre los tres discos restantes. Pincelar con yema y llevar al horno fuerte.

Para el relleno hacer una salsa bechamel, dejarla enfriar y rellenar los vol-au-vent, incorporar los mejillones y servir.

TERRINAS INDIVIDUALES DE ESPINACA Y ZANAHORIA

Blanquear 3/4 kg. de espinaca en caldo de verdura, por otra parte blanquear 3/4 kg. de zanahorias ralladas gruesas también en caldo. Escurrir bien.

Picar finamente la espinaca, mezclar con 25 cc. de crema de leche, tres anchoas en aceite picadas, media cucharada de estragón, dos cucharadas de perejil picado y cinco huevos.

Por otra parte, mezclar la zanahoria con 25 cc. de crema de leche, tres anchoas en aceite picadas, media cucharada de estragón, dos cucharadas de perejil picado y cinco huevos.

Colocar en una budinera enmantecada o en moldes individuales una capa de la preparación de espinaca y sobre esta agregar la preparación de zanahorias. Cocinar a baño María en el horno por 20 minutos. Decorar con morrones y aceitunas negras picadas. Servir caliente.

FLANES DE ESPARRAGOS CON SALSA DE NARANJA

Limpiar dos atados de espárragos verdes (o una lata), eliminar la parte leñosa y cortarlos en trocitos. Poner en un recipiente un pote de crema de leche y llevar al fuego, cuando hierva, verter en el vaso de la licuadora junto con seis huevos, sal y pimienta a gusto. Agregar los espárragos. Untar cuatro moldes individuales con manteca y forrar el fondo con papel manteca ligeramente engrasado. Verter allí la preparación y cocer en el horno precalentado a 180º a baño María hasta que los flanes estén9 cuajados (unos 30 minutos).

Mientras tanto, preparar la salsa. Colocar un recipiente al fuego dos cucharadas de vinagre de manzana con un poco de pimienta y dejar reducir hasta obtener media cucharada de liquido; añadir un pote de crema de leche y cocer a fuego lento hasta obtener una salsa de textura cremosa y densa. Fuera del fuego, y sin dejar de mover, añadir el jugo de una naranja, su ralladura y unas gotas de jugo de limón. Desmoldar los flanes en platos individuales y rodear con la salsa.