Paté y terrinas

PATÉ DE HÍGADO DE POLLO

Picar finamente una cebolla mediana y dos dientes de ajo, saltear en 50 gr. de manteca hasta que estén dorados. Limpiar bien 250 gr. de hígados de pollo y trozarlos, agregar a las cebollas y freír lentamente. Una vez que los hígados estén dorados, retirar del fuego y reservar.

Agregar a la sartén el vino y el coñac para recuperar el fondo. Volver a la sartén los hígados y la cebolla, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Pasar todo a una procesadora o licuadora y procesar bien todo hasta lograr una pasta fina. Hidratar gelatina sin sabor en agua fría y luego agregarle un poco de agua caliente para disolverla. Agregar a la preparación, mezclar bien y colocar en moldes individuales. Llevar a la heladera.

Para servir, desmoldar el paté y consumirlo con tostadas.

PATÉ DE HÍGADO DE CERDO

En una procesadora picar 250 gr. de hígado de cerdo, 250 gr. de panceta y 250 gr. de carré de cerdo. La pasta debe quedar bien fina. Añadir 100 gr. de champiñones picados a cuchillo, una copa de coñac y una hoja de laurel. Luego agregar un huevo batido. Condimentar con sal y pimienta recién molida. Tomar un molde de budín inglés y forrar con fetas de panceta, rellenar con la pasta y cubrir con más fetas de panceta. Tapar el molde con papel aluminio (si se dispone de un molde con tapa hermética, mucho mejor). Llevar al horno a baño María por una hora aproximadamente. Comprobar la cocción con un cuchillo limpio. Es recomendable que, una vez que este cocido el paté, se prense agregándole una madera con el mismo tamaño del molde con un peso arriba. Una vez frío, retirar el peso y dejar en la heladera.

PATÉ DE POLLO

Mezclar 250 gr. de carne de ternera picada y 250 gr. de carne de cerdo picada. Picar muy bien dos cebollas y un poco de perejil, incorporar a la carne. Sumar dos huevos y 10 granos de pimienta enteros, mezclar bien. Agregar 1/4 lt. de vino blanco, condimentar con sal y nuez moscada. Amasar bien y reservar en la heladera por una hora.

Por otra parte, deshuesar dos pechugas de pollo, retirarles la piel y cortarlas en tiras de tres centímetros de diámetro. Salpimentar y reservar.

Tomar un molde alargado tipo budín ingles (o uno de terrina con tapa). Colocar la mitad del picadillo y compactar. Poner a continuación una capa con las pechugas y alternarlas con tiras de zanahoria, salpimentar. Cubrir con la otra mitad del paté. Colocar 100 cc. de coñac en una olla y agregar dos hojas de laurel, hervir por diez minutos y luego volcar sobre la terrina ayudando con un cuchillo para que se integre con el paté. Cubrir con papel aluminio o con la tapa del recipiente y llevar al horno previamente calentado. Comprobar la cocción con un cuchillo. Una vez listo, retirar, enfriar y dejar el paté en la heladera por lo menos veinticuatro horas. Cortar y servir con ensaladas frescas y un poco de mayonesa.

Vamos a comenzar una serie de recetas interesantes y atractivas que permiten usar la imaginación del cocinero en su elaboración, ya que es amplia la posibilidad de sus combinaciones.

Por Pedro Elías.