Ollas, sartenes y algo más

Pedro Elías

Desde chico su vida pasa por la cocina pero estudió Química y, además, le gustan los negocios. Resume estas tres pasiones, a las que suma la docencia, en su trayectoria y experiencia; las mismas que comparte en la sección Cocina de nuestra revista cada semana.

TEXTOS. REVISTA NOSOTROS. FOTO. GENTILEZA PEDRO ELÍAS.

COCINA Y QUÍMICA. “Vengo de una familia que, por razones laborales, se empezó a dedicar a la hotelería y la gastronomía en el norte de la provincia, más precisamente en Vera y Reconquista. Por esto hice parte del primario y secundario en estas ciudades. Mi papá había sido bancario, nada que ver con el rubro gastronómico, pero se quedó sin trabajo y tuvo que rumbear para otro lado. Más tarde volvimos a Santa Fe, yo terminé el secundario en el colegio Nuestra Señora de Guadalupe, en el que después trabajé 40 años. Estudié en la Facultad de Ingeniería Química y, a la par, trabajaba como preceptor. Después de avanzar unos años en la carrera empecé a dar algunas materias como Química, Física y Matemática”.

BUENAS ÉPOCAS. “Surgió entonces la posibilidad de colocar un negocio en el Club Banco Provincial, siempre como una cuestión familiar. Estuvimos más de 12 años trabajando ahí. Eran épocas muy buenas, creo que actualmente no hay ningún restorán de Santa Fe que haga en un mes lo que nosotros hacíamos en una noche de sábado: entre 400 y 500 cubiertos. En el barrio Guadalupe -para que se tenga en cuenta lo que era la gastronomía en ese momento- había tres comedores, entre todos recibían 1.500 personas por sábado. Esto ahora no existe: si bien tiene que ver también con la diversidad de ofertas es cierto que ya no hay en la ciudad ese caudal de gente con tanto poder adquisitivo”.

ASESORAMIENTO. “Una vez que vendimos el negocio seguí con la docencia, que me apasionó siempre. Me surge entonces la idea de montar una empresa de asesoramiento, que es un poco una tarea docente. Comencé a trabajar con restaurantes y supermercados. El trabajo consiste en montar una cocina; asesorar acerca de qué equipos poner; trabajar -incluso- con el arquitecto en la construcción, porque es el chef el que después va a trabajar ahí y sabe dónde tiene que estar cada cosa para poder moverse. También incluye la selección del personal y su capacitación, el armado del menú, la elaboración de las recetas y la puesta en marcha del negocio. Una vez que está todo en funcionamiento, nos vamos; después se sigue supervisando, esporádicamente, una vez por mes por ejemplo, de acuerdo al contrato. A partir de ahí empecé a trabajar con una empresa de Buenos Aires y otra de Paraná, las mejores en el rubro equipamiento. Hacíamos un canje, yo las recomendaba y ellas me recomendaban a mí. Desde ese momento, tengo más de 70 negocios montados, no sólo en Santa Fe sino también en ciudades como Oberá o Posadas. En ese lapso también me contrató Molinos Río de la Plata como chef, trabajé cinco años para la empresa, recorría el Litoral enseñando a utilizar sus productos”.

DOCENCIA. “Trabajé en una escuela de cocina de la Fundación Bica. Hace unos 20 años me llamaron del Instituto Sol, donde comencé a dar clases en la carrera de Hotelería. Luego se abrió la carrera de Gastronomía, donde tengo varias materias a cargo. Unos siete años antes de jubilarme, la provincia me llamó para formar una institución similar pero gratuita, en Santa Rosa de Calchines. Depende del Instituto Nº 10 de Helvecia. Ya no trabajo ahí, mis horas las tiene mi hija Paola. Tanto la docencia como el negocio te llevan a interiorizarte, viajar, querer conocer. De eso se trata ser chef: es la persona que conoce el proceso entero, busca la materia prima y también sale afuera del restorán y le indica al mozo que está haciendo mal tal cosa. Si uno no sabe de donde viene tal pieza de carne, cómo viene, para qué sirve, etc. no la podés usar. También insisto en las técnicas de cocción; es importante saber por qué la carne tiene que ponerse sobre la plancha caliente, tengo que saber por qué se pone marrón. Uno tiene que conocer el comportamiento de la carne, de la harina, de la levadura. No es necesario entrar en la química pura pero sí tener mínimos conocimientos para poder discernir”.

SER CHEF. “La parte comercial para mí es fundamental. El trato con el cliente, la presentación del alimento, la conservación del alimento, ese tipo de cosas son muy importantes. También la comercialización: qué comprar, dónde comprar, precios. A mí me gusta el comercio, eso me lleva a que vea la Gastronomía más allá de la cocina. Por ejemplo, manejo muy bien la parte de costos; también trabajé en el Mercado de Abasto, así que conozco muy bien lo que es verdura; ahora me estoy especializando en el tema carnes, la cadena completa de producción. Estoy permanentemente informado y me gusta estarlo. Siempre traté de relacionar lo comercial con la química y la cocina. Por eso mi discusión es siempre respecto a qué es ser chef. El chef es un jefe, no se estudia para ser chef sino para ser cocinero. Luego, con el tiempo, uno puede tener el cargo. De ahí que siempre hablo de los conocimientos que es importante tener”.