Una alimentación segura y saludable en verano

Disfrutar de comidas al aire libre los días de calor es un clásico pero, para hacerlo, es importante guardar algunos cuidados y tener en cuenta los consejos que brindamos en esta nota.

TEXTOS. REVISTA NOSOTROS. FUENTE. AGENCIA SANTAFESINA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (ASSAL).

El Ministerio de Salud de la provincia, a través de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal), lleva adelante la campaña “Verano seguro y saludable”, enmarcada en el Acuerdo Santa Fe por una alimentación segura y saludable. En este sentido, el organismo nos brinda información acerca de cómo disfrutar de las comidas al aire libre y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Durante la preparación de la comida se debe tener en cuenta, sobre todo, las normas de higiene; el tiempo que transcurre entre que se prepara y se consume; y mantener la cadena de frío, ya que las altas temperaturas son las grandes aliadas del crecimiento microbiano.

Para transportar los alimentos es importante contar con conservadoras que mantengan las temperaturas de refrigeración. Para esto se deben colocar en ellas bolsas de gel helado (preferentemente) o cubos de hielo en bolsas herméticas. Además, es importante mantener la conservadora a la sombra y, para saber si está conservando bien los alimentos, controlar que éstos sigan fríos al tacto y el hielo no se derrita del todo.

Por último, se aconseja no llenarla en exceso para que el frío del hielo pueda actuar de manera uniforme sobre todos los alimentos (éstos, preferentemente deben encontrarse previamente refrigerados).

Asimismo, hay que separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada. Una de las mejores maneras de hacerlo es poner cada uno de los alimentos en envases herméticos.

También se aconseja abrir la conservadora sólo cuando sea necesario, para no perder el frío.

ENSALADA Y CARNES

Respecto de las ensaladas, por ejemplo, es recomendable prepararlas en el momento y tener los vegetales crudos o las frutas previamente lavadas. Se deberán evitar las preparaciones elaboradas a base de huevo, como la mayonesa; en caso de utilizarse, deben elegirse las comerciales ya que éstas han recibido un tratamiento térmico previamente.

En tanto, en la cocción de la carne es importante cuidar la preparación del fuego. Para saber si está bien cocida, hay que controlar que no suelte líquidos sanguinolentos.

Si se excede el tiempo de asado se favorece la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se trata de compuestos que pueden ser dañinos para la salud y que se forman durante la preparación de los alimentos a elevadas temperaturas, como carne y pescado a la parrilla, aunque también otros como pan y pizza en hornos de leña, sobre todo si hay contacto directo con la llama.

Una de las formas de evitarlo es mantener una distancia prudencial entre las brasas y el alimento. A medida que la carne se cocine, se retirará en una bandeja limpia. El tiempo que transcurre desde que la carne está asada hasta que se consume no debe ser superior a una hora: cuanto más tiempo se mantenga el alimento a temperatura ambiente, mayor es el riesgo de proliferación de patógenos.

Durante los meses de verano, el huevo es más susceptible a las altas temperaturas, lo que favorecen que ciertos microorganismos, como la salmonella, se puedan extender de forma más fácil y rápida. En la preparación de alimentos con huevo es fundamental no perder de vista algunas indicaciones:

- La primera se refiere a la conservación, que debe hacerse siempre en condiciones de refrigeración y por separado del resto de los alimentos.

- Cuando se rompe el huevo se debe utilizar en un recipiente distinto al que se va a utilizar para cocinarlo.

- Si se desea separar la clara de la yema, nunca se debe utilizar cáscara como herramienta.

- Si una vez abierto el huevo desprende malos olores y la transparencia de la clara no es la adecuada, puede ser que se den las condiciones para el crecimiento microbiano. Desecharlo inmediatamente.

RECOMENDACIONES PARA DESCONGELAR

La Assal también informó acerca de cómo descongelar de manera segura los alimentos para evitar enfermedades típicas de estas épocas de calor. El director del organismo, Raúl Samitier, destacó que “si el proceso de descongelamiento se realiza en forma errónea, aumenta el riesgo de exposición a bacterias patógenas, ya que cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelar puede empezar a multiplicarse”.

Del mismo modo, recordó que “si se descongela carne debe tenerse en cuenta que es preferible separarla de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada. Cuando no hay tiempo suficiente para descongelar, es seguro cocinar los alimentos de forma directa, siempre y cuando se recuerde que el tiempo de cocción es un 50% superior que si se descongela, sobre todo para la carne”

En cuanto a las formas para descongelar alimentos, se recomienda tener en cuenta que si se realiza en la heladera, el procedimiento requiere una planificación previa porque es uno de los métodos más lentos, sobre todo para alimentos de gran tamaño. Cuando se coloca el alimento congelado en la heladera debe verificarse la temperatura del interior, que debe ser de unos 4º C. Si la cifra es menor, el producto tardará más tiempo en descongelarse. Es recomendable utilizar un recipiente para evitar que goteen los jugos sobre otros alimentos. Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumirse de forma inmediata para prevenir el crecimiento de bacterias. La carne picada, los mariscos y las aves pueden consumirse hasta uno o dos días después de haberse descongelado. La carne de cerdo o de res, hasta tres y cinco días tras la descongelación. El pescado es uno de los alimentos para los cuales más se recomienda utilizar la heladera para descongelar.

Otra forma que el organismo recomienda es la descongelación por microondas. “Es una de las opciones más rápidas, aunque deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y el centro quede congelado”, explicó.

Tras seleccionar la opción del microondas, se introduce el alimento de manera que quede espacio entre este y el interior del electrodoméstico, para que el aire caliente circule sin problemas. Cortar los alimentos en trozos pequeños puede ayudar a lograr una descongelación más uniforme. Además, puede girarse el alimento varias veces durante el proceso.

PARA TENER EN CUENTA

Finalmente, se agregan algunos consejos para considerar a la hora de manipular alimentos congelados:

- Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente. El riesgo de contaminación es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre 4º C y 60º C).

- Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse inmediatamente.

- Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.

- Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo en sus paredes o cristales de hielo en los envases.

CAMPAÑA

La campaña “Verano seguro y saludable” que lleva a cabo por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal) se encuentra enmarcada en las acciones tendientes a fortalecer el Acuerdo Santa Fe, (www.assal.gov.ar/assal_principal/acuerdo-santafe.html), en el cual la provincia, junto con sus municipios y comunas, priorizan y refuerzan su compromiso en el desarrollo de políticas intersectoriales efectivas destinadas a promover estrategias que garanticen una alimentación segura y saludable.

La misma tiene como objetivo brindar herramientas esenciales para ser utilizadas a modo de prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en verano. El organismo sostiene que en las actividades recreativas que la sociedad realiza en estas épocas de calor, los alimentos son expuestos a altas temperaturas que favorecen la transmisión de bacterias que con simples hábitos pueden prevenirse.