El arroz

Es el segundo cereal más consumido en el planeta y ha servido para suplir las necesidades alimenticias de buena parte del mundo. Hoy, es el protagonista de las recetas que nos presenta nuestro chef.

POR PEDRO ELÍAS.

El arroz
 

PAELLA

Limpiar 500 gr. de calamares y cortarlos en trozos chicos. Limpiar 400 gr. de pulpo, encallarlo y darle un hervor, luego cortarlo. Colocar aceite en la paella, ponerla a calentar y fritar allí medio pollo cortado en porciones chicas y el calamar. Cuando todo esté dorado, agregar y freír dos muslos traseros de conejo y dos chorizos.

Luego agregar 1/2 cebolla picada en cuadritos junto con 1/2 morrón rojo y 1/2 morrón verde cortados en tiras; dorar bien todo. Agregar un tomate sin semilla y sin piel picado, y dos cápsulas de azafrán, cocinar por un minuto. Sumar 500 gr. de arroz, un poco de caldo de gallina y cocinar durante 15 minutos, ir agregando caldo si es necesario. Incorporar 300 gr. de congrio, lenguado o brótola cortado en trozos; 50 gr. de camarones, 150 gr. de mejillones sin cáscara, 150 gr. de vieyras, y ajo y perejil picados. Mezclar bien con una cuchara de madera. Cuando el arroz esté al dente, agregar 250 gr. de chauchas hervidas, 1/2 lata de corazones de alcauciles, una lata de arvejas, 8 langostinos enteros y 250 gr. de mejillones con cáscara para decorar la paella. Retirar del fuego y dejar descansar por cinco minutos. Corregir sal y pimienta. Servir bien caliente.

Consejos del chef:

- Antes de empezar a cocinar, preparar todos los ingredientes y cortar la verdura.

- Tratar de freír todo y no retirar nada de la paella.

- Usar azafrán y no saborizante para arroz.

- Utilizar caldo de ave o de pescado.

- Si se cuenta con un asador, preparar la paella con leña o carbón.

- Este plato puede realizarse en un disco de arado.

- Usar un arroz de buena calidad.

ARROZ CON AROMAS

Saltear una cebolla chica bien picada y 3 tazas de arroz en un recipiente amplio que pueda ir al horno. Agregar 1 lt. de caldo de gallina bien caliente, todo de una vez. Añadir sal y una hoja de laurel. Tapar y llevar al horno por, aproximadamente, 18 minutos. El arroz debe quedar seco.

Mientras, dorar en una sartén a fuego vivo con aceite 250 gr. de supremas de pollo cortadas en tiritas. Retirar y reservar. Incorporar 100 gr. de champignones fileteados y saltearlos rápidamente, agregar 100 gr. de jamón cocido en cubitos y 50 gr. de pasas de uva sin semillas hidratadas. Sumar nuevamente el pollo e incorporar dos cápsulas de azafrán disueltas en una copa chica de vino blanco.

Volcar el arroz ya listo en la sartén cuidando que todo mantenga buena temperatura. Cubrir con mucho perejil, bien verde y recién picado. Llevar la sartén directamente a la mesa para no perder los aromas.

ROSCA DE ARROZ CON CHAMPIGNONES AL OPORTO

Cocer 500 gr. de arroz durante quince o veinte minutos en caldo de ave. Escurrir, refrescar y reservar.

Picar muy finamente una cebolla pequeña y rehogar muy despacio en una sartén con tres cucharadas de aceite; cuando este blanda y empiece a tomar color, añadir 1 cda. rasa de harina y tostar ligeramente. Verter un vaso de vino oporto y, por último 1/2 lt. de caldo de ave, reducir el fuego y cocer durante quince minutos revolviendo bien. Agregar un paquete de salchichas de viena cortadas en rodajas.

Limpiar y filetear 200 gr. de champignones y ponerlos al fuego en una sartén con una cucharada de aceite, tapar y cocinarlos a fuego fuerte dos o tres minutos. Pasado este tiempo agregarlos a la salsa con el jugo que soltaron. Rectificar el punto de sal y dar un hervor. Rehogar el arroz con 100 gr. de manteca y colocarlos en un molde savarín. Volcar el molde en una fuente redonda, poner en el centro los champignones y las salchichas. Servir.