Ensaladera II

Nuestro chef nos presenta en esta edición más propuestas de ensaladas para todos los gustos.

Por Pedro Elías.

En esta segunda entrega de ensaladas, seguimos con nuevas propuestas. Voy a comenzar comentando cómo deben ser tratados los vegetales cuando estos se van a consumir crudos. En primer lugar, éstos deben lavarse cuidadosamente a los efectos de eliminar no sólo la tierra u otras impurezas, sino también los plaguicidas que se utilizan en su producción y de los cuales casi siempre queda algún residuo.

Con respecto a las verduras que han estado en contacto con la tierra, es conveniente desinfectarlas previamente colocándolas por unos minutos en agua con vinagre.

En el caso de los vegetales de hoja, es conveniente colocarlos “parados” en un colador, con esto logramos que el escurrido del agua del lavado sea bueno, y, por lo tanto, se disminuye el riesgo de putrefacción.

Para cocinar las remolachas, después de lavadas, cortarle las hojas dejando parte de los tallos, de ésta forma conservarán su color y sabor. Una vez cocidas, pelarlas bajo el chorro de agua fría.

Se aconseja condimentar en caliente las verduras cocidas para ensaladas.

Algunos vegetales y frutas se ennegrecen al pelarlos (palta, manzana, banana, etc.), para evitar esto se le debe agregar jugo de limón en la superficie o agregar rápidamente la vinagreta que corresponda a la ensalada.

Finalmente, tratar de utilizar mayonesa comprada, para no correr el riesgo de transmitir la salmonella en el uso de huevos crudos.

A PURO COLOR

Lavar una planta de lechuga. Lavar y blanquear un brócoli. Hervir por muy poco tiempo dos choclos y desgranarlos. Pelar 1/4 kg. de tomates peritas y cortalos en dados. Lavar diez rabanitos y cortalos en rodajas.

Cortar un pimiento verde en tiras finas. Limpiar 125 gr. de champiñones con un pincelito o servilleta de papel y cortalos en laminas finas.

Para la salsa, pelar y rallar la cebolla. Agregar jugo de limón, aceite de oliva, una cucharada de albahaca y perejil picados, sal y pimienta. Mezclar todo muy bien. En una ensaladera colocar todos los ingredientes de forma decorativa. Agregar la salsa y servir bien fría.

DE HONGOS

Limpiar bien 1 kg de champiñones con un pincel o servilleta de papel (no se deben lavar), cortarlos en su forma.

Por otra parte, preparar una vinagreta de la siguiente forma: pelar y picar una cebolla, agregarle el jugo de dos limones, 6 dientes de ajo machacados, aceite de oliva, vinagre de vino, una taza de agua, sal, una cucharada de azúcar, pimienta negra y dos cucharadas de mostaza; mezclar bien. Agregar la preparación a los champiñones, mezclar bien y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

DE PALTA, TOMATE Y CEBOLLA

Lavar, secar y pelar 1/2 kg. de tomates, cortarlos en dados y retirarles las semillas. Limpiar dos cebollas de verdeo y cortarlas en aros. Pelar tres paltas y cortarlas en pedazos pequeños. Colocar todo en una ensaladera grande.

Por otra parte, preparar un aliño con aceite de oliva, un poco de orégano, sal y pimienta recién molida. Agregar a la ensalada. Dejar macerar veinte minutos y consumir.

TODO VERDE

Lavar bien 4 hojas de lechuga, 4 hojas de lechuga romana, 10 hojas de rúcula, 6 hojas de lechuga morada, 4 hojas de escarola y 15 hojas de achicoria. Escurrirlas muy bien. Cortar en pedazos las lechugas y la escarola. Dejar enteras las hojas de rúcula y achicoria (si son muy grandes, cortarlas a la mitad). Disponer todo en una ensaladera.

Por otra parte, picar muy finamente algunos dientes de ajo y un poco de perejil. Agregar aceite, vinagre, sal y pimienta negra. Mezclar muy bien hasta lograr una vinagreta. Rociar sobre la ensalada, mezclar y servir inmediatamente.

Tip

Para realzar el sabor de una buena ensalada, no hay nada mejor que preparar una buena vinagreta, por eso en nuestra alacena debemos tener siempre a mano los siguientes elementos: sal, vinagre de manzana y de vino, aceto balsámico, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta verde, hierbas secas, aceites neutros (de girasol o maíz), aceite de oliva, aceite de uva, etc.